Cuisinologie - Les soupes

Nota : La liste de potages taillés ci-dessous n’est pas exhaustive. Ne sont cités que les plus représentatifs, sélectionnés pour illustrer la diversité de cette série.

Quelques soupes

Nota: La plupart de ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation

Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnesTechnique

Soupe à l'Albigeoise

Ou

Potage à l'Albigeoise

Nota : se traite aussi en potée

Voir Potage à l’Albigeoise

Soupe à la choucroute

à l’Alsacienne

Eléments de base

- 500 g de choucroute fraîche

- 100 g d’oignons

- 100 g de beurre

- 15 g de farine

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

Finition

- 100 g de beurre

Technique

-  La choucroute est préalablement lavée blanchie, rafraîchie et pressée

-  Faire étuver au beurre l’oignon ciselé et la choucroute

-  Saupoudrer de farine et la faire dextriner à blanc quelques minutes

-  Mouiller avec le consommé blanc et cuire doucement 45 minutes

- Affiner au beurre. Ne doit plus bouillir

Garniture

-   Petites quenelles de pommes de terre

A part:  Lames de pain de ménage

Soupe à l’Auvergnate

Nota : se traite aussi en potée

Eléments de base

- ½ tête de porc demi-sel

Garniture aromatique (facultatif)

- 1 oignon

- 1 branche de céleri

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni

Légumes de base

- 150 g de blancs de poireaux

- 150 g  de carottes

- 100 g de navets

- 200 g de choux

- 250g de pommes de terre

- 50 g de lentilles

Technique

-  Couvrir la tête d’eau froide non salée et porter lentement à ébullition

-    Facultativement, ajouter la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, céleri, bouquet garni) et cuire 45 minutes

-    Le cas échéant, ôter la garniture aromatique

-   Rectifier, si besoin, l’assaisonnement en sel

-   Ajouter les légumes émincés en grosse paysanne (carottes, navets, poireaux, pommes de terre), le chou ciselé et les lentilles.

-   Cuire environ 30 minutes

- Garder la tête de porc un peu ferme (si besoin, l’enlever avant la fin de la cuisson des légumes)

Garniture

-   Dés de tête de porc

A part :   Lames de pain bis

Soupe Aveyronnaise

Nota : se traite aussi en potée

Eléments de base

- 500 g de poitrine de porc demi-sel

- 100 g de jambon cru sec

- 1 crosse de jambon

- 200 g de confit d’oie

- 200 g de lard haché

- 10 g d’ail

Légumes de base

- 150 g de blancs de poireaux 

- 150 g  de carottes

- 100 g de navets

- 100 g de chou-pomme

- 100 g de chou-rave

- 50 g de haricots blancs

Mouillement

- 2 litres d’eau (environ)

Assaisonnement

- 15 g de sel

Technique

-  Couvrir les morceaux de viande (poitrine salée, jambon et crosse) d’eau froide, ajouter les haricots blancs et porter à ébullition.

-  Ajouter le lard haché additionné d’ail haché et le sel et mélanger.

-  Cuire doucement 1 heure

-  Ajouter le reste de légumes émincés en paysanne et le confit d’oie.

-   Cuire encore doucement 30 à 45  minutes

- Au terme de la cuisson, détailler, (tout ou partie), la poitrine de porc en gros lardons, le jambon en dés et le confit en lamelles. Remettre le tout dans le potage.

Finition

- Verser le potage sur des tranches de pain de ménage fines

 

Potée Bourguignonne

Eléments de base

- 750 g de poitrine de porc demi-sel

- 300 g de jarret de porc frais

- facultatif : 1 cervelas cru à l’ail

Garniture

100 g de carottes

100 g de navets

100 g de blancs de poireaux

300 g de chou-pomme

200 g de pommes de terre

Mouillement

2,5 litres d’eau

Technique

-  Couvrir d’eau froide la poitrine de porc et le jarret de porc

-   Porter à ébullition

-   Ecumer et dégraisser à fond

-  Ajouter tous les légumes sauf les pommes de terre

-  Cuire 1 heure 1/2 à 2 heures. Les pommes de terre coupées en petits quartiers sont ajoutées à mi-cuisson

- Le cas échéant le cervelas est ajouté 25 minutes avant la fin de cuisson

Nota: Il est préférable de cuire les viandes avec une garniture aromatique, d'ôter celle-ci une demi-heure avant la fin de cuisson et d'ajouter les légumes pour terminer la cuisson comme ci-dessus.

Garniture

A part :  Lames de pain bis

Soupe bonne femme

Ou

Potage bonne femme

Voir Potage Bonne femme

Soupe à la brabançonne

ou 

Potage à la brabançonne

Voir Potage à la Brabançonne

Soupe à la bûcheronne

Eléments de base

- 200 g de lard frais, haché

- 150 g de chou-rave

- 150 g de navets

- 150 g de pommes de terre

- 200 g de petits haricots blancs, frais

Mouillement

- 1,5 litre d’eau

Assaisonnement

- 15 g de sel

Technique

- Faire suer longuement au lard frais, haché le chou-rave et les navets émincés en paysanne.

-  Ajouter les pommes de terre également émincées en paysanne, les haricots blancs, frais, le mouillement et le sel.

Nota : hors saison, les haricots blancs frais sont remplacés par des haricots blancs cuits à l’anglaise et ajoutés quelques minutes avant de servir.

- Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ

Garniture

A part:  Lames de pain bis séchées au four

Soupe cultivateur

ou  Potage cultivateur
Voir Potage Cultivateur

Potage fermière

ou Soupe fermière
Voir Potage fermière

Potage Garbure à la béarnaise

ou

Garbure à la béarnaise

Eléments de base

- 1,2 kg de poitrine de porc demi-sel

- 600 g de confit d’oie

Légumes de base

- 400 g de navets

- 1 kg de pommes de terre

- 400 g de chou-pomme

- 250 g de haricots blancs, frais

- ou, à défaut, 100 g de haricots blancs secs

 - 100 g de haricots verts

Mouillement

- 2 litres d’eau (environ)

Assaisonnement

- 10 g de sel

Technique

-  Normalement, le tout est mis à cuire ensemble (départ à l’eau froide, à couvert) pendant 2 à 3 heures mais on aura sans doute intérêt à limiter le temps de cuisson à 1 h 30.

- cuire les viandes ( le porc) avec une garniture aromatique  pendant 1 h environ

- ôter la garniture  et ajouter tous les légumes (et le confit) et terminer la cuisson pendant 1/2 heure environ

- le confit peut n'être ajouté qu'un quart d'heure avant la fin de cuisson

Finition

- Dresser les légumes dans une cocotte en les alternant de petits morceaux de lard et de confit.

-  Couvrir des rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées.

-  Arroser de bouillon un peu gras

- Faire mitonner sur le coin du feu pendant ¼ d’heure

Garniture

A part : Rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées

Garbure de

« légume déterminant l'appellation»

 

Nota :Formule générale.

La garbure prend le nom du légume dominant (exemple garbure Crécy (carottes), Garbure Freneuse (navets), Garbure Paysanne (mélange de légumes), Garbure de Céleri, etc..

 

Eléments de base de la purée de légume

- 150 g du légume (ou des légumes) déterminant l’appellation

- 50 g d’oignons

- 50 g de pommes de terre

- 50 g de poireaux

- 50 g de beurre

Autres éléments principaux

- 2 litres de marmite

Finition de la garniture

- 200 g de fromage râpé

- 50 g de beurre

 

Technique

-   Faire suer longuement au beurre les oignons ciselés, les poireaux émincés et le(s) légume(s) déterminant l’appellation de la Garbure, également émincés en paysanne.

-  Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne

-  Couvrir juste de consommé blanc et cuire à fond

-  Au terme de la cuisson, broyer les légumes et réduire la purée pour l’obtenir assez serrée.

-  Garnir copieusement des lames de pain de seigle avec cette purée

-  Ces lames de pain sont ensuite :

- soit mises dans le consommé ordinaire, saupoudrées de fromage râpé, arrosées  de beurre fondu et gratinées

- soit saupoudrées de fromage râpé, gratinées et servies à part.

Garniture

A par: Lames de pain de seigle garnie de la purée de légumes, saupoudrées de fromage râpé et gratinées dans (ou à part) du consommé ordinaire.

Nota : Selon certaines ouvrages, les légumes sont simplement grossièrement broyées au fouet et ajoutés dans le consommé ordinaire.

Potage Garbure à l’oignon

ou Garbure à l’oignon

ou Soupe à l’oignon

ou Gratinée à l’oignon

appelé aussi Garbure-Cooper

 

Eléments de base

- 600 g d’oignons (variété rustique « jaune paille », par exemple, les oignons doux ne conviennent pas)

- 100 g de beurre

- 1 bouquet garni

Eléments facultatifs :

- 2 gousses d’ail

- 20 g de farine

- 5 cl de Cognac

- 1 dl de vin blanc sec

Mouillement

- 1,75 litre de marmite

Assaisonnement

- Sel (si besoin)

- Poivre blanc du moulin

Finition

- ½ baguette

- 400 g de Gruyère râpé

- 100 g de beurre

 

Technique

-  Saisir au beurre bien chaud et à feu vif les oignons émincés.

Nota : Il est conseillé de saisir les oignons dans un peu d’huile fumante et de n'ajouter le beurre qu'ensuite. (Ce qui permet de les saisir convenablement en évitant de brûler le beurre).

-  Mener la cuisson assez vivement jusqu’à obtention dune belle coloration jaune paille

-   Facultativement :

a) Ajouter l’ail haché et le faire chauffer quelques secondes

b) singer et faire cuire doucement la farine pour obtenir un roux blond

c)  flamber au Cognac

d) ajouter le vin blanc et cuire quelques minutes (pour en détruire l’acidité)

-  Mouiller avec la marmite bouillante et faire prendre l’ébullition en remuant constamment.

-   Ajouter le bouquet garni, le poivre du moulin et, si besoin, le sel

-   Cuire 10 minutes

Nota : cette soupe peut s’additionner, en finition, de 2 dl de lait ou de bon vin rouge. Dans ce cas diminuer d’autant la quantité de marmite.

Finition

1ère méthode

- Dresser en soupières individuelles

- Répartir sur la surface les rondelles de flûtes grillées

- Saupoudrer abondamment de fromage râpé

- Arroser de beurre fondu

- Faire gratiner vivement à la salamandre

2ème méthode

- Passer la soupe au chinois en pressant

- Passer les oignons au tamis et faire réduire cette purée jusqu’à l’à point de consistance voulue

- Masquer les rondelles de flûtes grillées avec cette purée

- Terminer comme ci-dessus

3ème méthode

- Comme ci-dessus mais les croûtes à l’oignon sont saupoudrées de fromage râpé, arrosées de beurre fondu et gratinées à la salamandre ou au four.

- Elles sont servies à part

Soupe à la Grand’Mère

Voir Potage Grand’Mère

Hochepot à l’ancienne

ou

potage queue de bœuf

à la française

I) Le « consommé d’empotage »

Eléments de base

- 1 kg de queue de bœuf

- 500 g de jarret de veau

Mouillement

- 2,5 litres de marmite

Garniture aromatique

- 1 oignon

- 2 clous de girofle

- 150 g de carottes

- 200 g de poireaux

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni

II) FINITION du Hochepot

Clarification

- 200 g de maigre de bœuf haché

- 200 g de maigre de veau haché

- 100 g de beurre

- 25 g d’arrow-root

Garniture

- 400 g de carottes

- 400 g de navets

Technique

I) Le « consommé d’empotage »

-  C’est une marmite corsée confectionnée avec les éléments ci-contre en observant qu’elle est mouillée avec du consommé ordinaire de marmite

II) Finition du Hochepot

Clarification (F Principe de la clarification)

-   Faire revenir légèrement au beurre le maigre de bœuf et de veau hachés

-   Saupoudrer avec l’arrow-root

-  Mouiller avec le « consommé d’empotage » froid et conduire la clarification comme pour un consommé clarifié

III) Finition du potage

-  Ajouter carottes et navets tournés en gousses d’ail et cuits à part au consommé et les tronçons de queue de bœuf

- Le pain de la garniture peut être mis à mitonner 10 minutes avant de servir

Garniture

-  carottes et navets tournés en gousses d’ail et cuits à part au consommé

-   tronçons de queue de bœuf

A part: Lames de pain de ménage

Soupe Jeannette

Voir Potage Jeannette

Soupe du laboureur

Eléments de base

- 300 g de jarret de porc demi-sel

- 300 g de poitrine de porc demi-sel

- 100 g de pois cassés

Mouillement

- 2,5 litres d’eau

Garniture aromatique

- 1 oignon

- 2 clous de girofle

- 150 g de carottes

- 150 g de poireaux

- 100 g de navets

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni

Technique

-   Couvrir viande et pois cassés d’eau froide

-   Porter  lentement à ébullition

-   Ecumer à fond

- Ajouter la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, carottes, poireaux, navets, céleri, bouquet garni)

-   Cuire doucement pendant 3 heures

Nota : Peut être servi avec des morceaux de légumes de la garniture aromatique (sauf les oignons)

Garniture

-   Petits morceaux de jarret dessalé et de poitrine

A part: Lames de pain de ménage

Soupe de Nevers

Eléments de base

- 300 g de tout petits choux de Bruxelles

- 250 g de carottes

- 100 g de beurre

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

Finition

- 40 g de vermicelle

Technique

-  Faire blanchir  fortement les choux de Bruxelles et les étuver au beurre jusqu’à cuisson presque complète

-   A part, faire suer longuement au beurre les carottes émincées en paysanne et terminer leur cuisson avec un peu de consommé blanc

-   15 minutes avant de servir, réunir les choux et les carottes et ajouter le consommé blanc bouillant

-   Porter à ébullition et ajouter le vermicelle

-  Cuire 10 minutes environ

Garniture

A part: Lames de pain de ménage

Soupe à la normande

ou Potage à la normande

Voir Potage à la Normande

Soupe à la paysanne

ou Potage à la paysanne

Voir Potage à la Paysanne

Soupe à la savoyarde

Voir Potage à la Savoyarde

Soupe aux truffes V.G.E.

ou

Soupe aux truffes Elysée

 

(recette crée le 25/02/1975) par Monsieur Paul Bocuse,

en l’honneur de Monsieur Valérie Giscard d’Estaing

Président de la République française)

Eléments de base

- 400 g de truffes fraîches

- 160 g de foie gras

- 2 litres de consommé double de volaille

- 300 g de Matignon, étuvée au beurre et composée, en parties égales, de rouge de carottes, d’oignons, de céleri et de champignons

- 500 g de feuilletage

 

Technique

-  Mettre dans chaque soupière individuelle 2 cuillères à soupe de la Matignon 50 g de truffes coupées en lamelles, 20 g de foie gras coupés en morceaux et ¼ de litre de consommé double de volaille.

-  Couvrir chaque soupière d’une mince abaisse  de pâte feuilletée préalablement badigeonnée au jaune pour être fixé sur la soupière de façon hermétique.

- Cuire à four chaud (220° C – Th 7-8) pendant 20 à 25 minutes environ. Le feuilletage doit être cuit et croustillant.

Nota: C’est l’abaisse de feuilletage qui sert de pain. Elle est brisée à la cuiller par le convive et émiettée dans la soupe.

Thourins

(soupe à l’oignon au lait)

Eléments de base

- 600 g d’oignons (variété rustique « jaune paille », par exemple, les oignons doux ne conviennent pas)

- 100 g de beurre

- 1 bouquet garni

Mouillement

- 1,75 litre de lait

Assaisonnement

- 25 g de sel

- Poivre blanc du moulin

Finition

- 4 jaunes d’œufs

- 3 dl de crème

- 100 g de beurre

Technique

-  Saisir au beurre bien chaud et à feu vif les oignons émincés.

Nota : Il est conseillé de saisir les oignons dans un peu d’huile fumante et de n'ajouter le beurre qu'ensuite. (Ce qui permet de les saisir convenablement en évitant de brûler le beurre).

-  Mener le rissolage assez vivement jusqu’à obtention dune belle coloration jaune paille

-      Mouiller avec le lait

-   Ajouter le bouquet garni, le poivre du moulin et le sel

-   Cuire 10 minutes

-  Au terme de la cuisson, ôter le bouquet garni, passer ou non le Thourins au tamis et lier aux jaunes et à la crème

- Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)

Garniture

A part : Rondelles très fines de flûte

Thourins RoumanilleComme ci-dessus en ajoutant 50 g de vermicelle.

Technique

-     Comme ci-dessus en ajoutant 50 g de vermicelle quand le lait commence à bouillir. Ne pas passer les oignons.

-   Lier aux jaunes et à la crème.

- Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)

Garniture

A part : Rondelles très fines de flûte

Soupe villageoise

Voir Potage à la Villageoise

Bouillabaisse marseillaise

(origine : Marseille)

 

Nota : la formule ci-contre est une formule basique. Il en existe de nombreuses variantes.

Des variantes régionales, autre que Provençales, peuvent être trouvées.

Elles sont alors confectionnées avec des poissons locaux mais subissent à peu près le même traitement.

Dans certaines recettes, dites « parisiennes », il est ajouté des moules et des pommes de terre.

Attention : L’appellation « Bouillabaisse » est une appellation déposée et réglementée : toute Bouillabaisse doit comporter une variété d’au moins 3 poissons différents et du safran.

 

Eléments de base :

Il faut, pour 8 à 10 personnes, 2,5 à 3 kg d’un mélange de ces poissons de roche et 1 à 1,5 kg de crustacés. 

poissons obligatoires

- Rascasses

- Grondins (ou galinettes)       

- Vives

Autres poissons & crustacés

 - Chapon, rougets, rouquiers, Saint Pierre, baudroie, congre, loup (ou bar), …

- Langouste ou langoustines ou moité/moitié et/ou, encore des crabes ou autres crustacés

Nota : C’est la diversité de ces poissons et crustacés qui fait la qualité de la Bouillabaisse.

Dans certaines recettes, dites « parisiennes », il est ajouté des moules et des pommes de terre.

Garniture aromatique

- 200 g d’oignons

- 100 g de blancs de poireaux

- 500 g de tomates

- 30 g d’ail

- 20 g de persil

- 1 branche de fenouil

- 1 ou 2 écorces d’orange

- 1 feuille de laurier

- 1 petite branche de thym

- 2 dl d’huile d’olive

Mouillement

- 3 litres d’eau

Assaisonnements

- 2 g de safran

- sel

- poivre blanc

Nota : Il est vivement recommandé de confectionner un fumet safrané avec les têtes des poissons en traitement en respectant la même technique et la même composition que la Bouillabaisse elle-même. Dans ce cas, n’utiliser que la moitié du safran pour le fumet et réserver l’autre moitié pour la bouillabaisse

Préparations préliminaires

-  Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur

-  Les langoustes sont également tronçonnées

-  Les tomates sont émondées, épépinées et coupées en dés

Technique

-  Faire suer avec la moitié de l’huile d’olive les oignons hachés et les blancs de poireaux finement émincés

-  Ajouter les tronçons de langouste et les crabes et les faire raidir la langouste et rougir les crabes

-  Adjoindre les tronçons de poisson à chair ferme (rascasses, grondins, vives, chapon, rouquiers, baudroie, congre, loup,…) , le safran, l’ail écrasé, le persil concassé, le fenouil, l’écorce d’orange, le thym et le laurier,

-  Arroser avec le reste d’huile d’olive et mélanger  délicatement.

-  Si possible, laisser mariner 10 minutes à 1 heure (au frais dans ce cas)

-   Ajouter les dés de tomates,

-  Couvrir du fumet safrané bouillant ou d’eau bouillante. Saler et poivrer

-  Porter rapidement à ébullition et cuire à feu très vif pendant 5 à 7 minutes

-  Ajouter les tronçons de poisson à chair tendre (merlans, rougets,…) et les langoustines

-  Terminer vivement la cuisson pendant encore 5 à 7 minutes. La cuisson totale ne doit pas dépasser 14 à 15 minutes.

-   Dresser les tronçons de poisson en plats ronds et saupoudrer de persil concassé

-   Envoyer la soupe (passée au chinois) à part en soupières.

Nota : à Marseille la soupe est versée sur des tranches de pain spécial appelé « marette » ou encore « navette ». Les puristes n’admettent que cette garniture.

Ce pain est souvent remplacé par des croûtons grillés ou frits à l’huile d’olive, envoyés à part.

De même, il est maintenant presque toujours servi, à part,  de la rouille  (sauce dérivée de l’aïoli et safranée) avec la Bouillabaisse et, souvent, du fromage râpé.

Soupe de poisson à la marseillaise

(origine : Provence)
Même composition que la Bouillabaisse (c’est en fait, une Bouillabaisse simplifiée) en observant que l’on utilise plutôt des têtes, des parures, des arêtes et un mélange de petits poissons de roche (mélange appelé « poissons à soupe ») et en en diminuant les proportions (1 kg pour 2 litres). Cette soupe contient, ou non, des crustacés de mer.

Technique

-  Même technique que la bouillabaisse. Cependant, il est préférable d’étuver longuement à l’huile d’olive les morceaux de poissons.

-  Au terme de la cuisson du poisson, l’égoutter et enlever les arêtes et passer la chair au tamis avec un peu de bouillon.

Nota : le mixer convient mal (incorporation de bulles d’air qui oxydent le potage (perte de saveur))

-   Passer au chinois

-   Servir en soupières

Garniture : à part

-  quelques rondelles de flûtes légèrement arrosées d’huile d’olive,  grillées et frottées à l’ail,

-   fromage râpé

- Une saucière de rouille (sauce dérivée de l’aïoli et safranée)

Bourride

(origine : Provence)

 

Nota : Par sa composition et sa technique, on peut la comparer à une Bouillabaisse qui serait confectionnée « à blanc », sans tomates ni safran.

La formule ci-contre est une formule basique. Il en existe de nombreuses variantes.

 

Eléments de base :

Il faut, pour 8 à 10 personnes, 2 kg d’un mélange de ces poissons de roche : rascasses, grondins (ou galinettes), vives, chapon, rougets, rouquiers, Saint Pierre, baudroie, congre, loup (ou bar)…

Garniture aromatique

- 200 g d’oignons

- 100 g de blancs de poireaux

- 3 gousses d’ail

* 1 écorce d’orange (amère)

- 1 feuille de laurier

- 1 petite branche de thym

- 1 dl d’huile d’olive

Mouillement

- 3 litres d’eau

Assaisonnements

- sel

- poivre blanc

Finition

- 2,5 dl d’aïoli

- 4 jaunes d’œufs

Nota : Il est vivement recommandé de confectionner un fumet avec les têtes des poissons en traitement en respectant la même technique et la même composition que la bourride elle-même. (excepté la finition)

Préparations préliminaires

-   Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur

Technique

-   Faire suer avec la moitié de l’huile d’olive les oignons hachés et les blancs de poireaux finement émincés

-  Adjoindre les tronçons de poisson à chair ferme (rascasses, grondins, vives, chapon, rouquiers, baudroie, congre, loup,…) , l’ail écrasé, l’écorce d’orange, le thym et le laurier,

-  Arroser avec le reste d’huile d’olive et mélanger  délicatement.

-  Si possible, laisser mariner 10 minutes au moins

-   Couvrir de fumet bouillant ou d’eau bouillante.

- Saler et poivrer

-  Porter rapidement à ébullition et cuire à feu très vif pendant 5 à 7 minutes

-  Ajouter les tronçons de poisson à chair tendre (merlans, rougets,…)

-  Terminer vivement la cuisson pendant encore 5 à 7 minutes. La cuisson totale ne doit pas dépasser 14 à 15 minutes.

Finition

-   Passer le bouillon au tamis avec les légumes

- Lier ce bouillon avec le mélange de jaunes et d’aïoli en cuisant doucement comme une crème anglaise jusqu’à ce qu’il nappe à la spatule. Ce potage ne doit pas bouillir.

Dressage

-   Verser ce potage dans une soupière sur des lamelles de pain.

-   Dresser et envoyer à part sur  plats ronds les tronçons de poisson

A part (facultatif)

- Une saucière d'aïoli 

Cotriade bretonne

(origine : Bretagne)

 

Appelée quelquefois, à tort, « Bouillabaisse Bretonne ».

 

Nota : Autrefois le Cotriade était confectionnée avec la « godaille » du pêcheur dans un chaudron, au feu de bois.

 

Eléments de base : Il faut, pour 8 personnes, 2 kg d’un mélange de poissons: grondins, rougets, Saint Pierre, lotte, daurade, congre, surmulet, sardines, maquereaux, colineaux, etc…

Nota : comme pour la Bouillabaisse, plus la variété de poissons est grande, meilleure elle est.

Garniture aromatique

- 600 g d’oignons

- 1 feuille de laurier

- 1 petite branche de thym

- queues de persil

- 100 g de beurre ou de saindoux

Garniture

- 1,6 kg de pommes de terre

Mouillement

- 3 à 4 litres d’eau

Assaisonnements

- sel

- poivre blanc

Préparations préliminaires

-   Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur

Technique

-   Saisir au beurre bien chaud et à feu vif les oignons émincés.

Nota : Il est conseillé de saisir les oignons dans un peu d’huile fumante et d'ajouter le beurre ensuite. (Ce qui permet de les saisir convenablement en évitant de brûler le beurre).

- Mener le rissolage assez vivement jusqu’à obtention dune belle coloration jaune paille

-  Ajouter l’eau froide  et les pommes de terre coupées en quartiers, le thym, le laurier, les queues de persil, le sel

-   Porter à ébullition et cuire 15 minutes (les pommes de terre doivent être encore fermes)

-   Ajouter les poissons et le poivre

-  Cuire vivement 10 minutes environ (selon grosseur et qualité du poisson)

Dressage

-   Verser ce potage dans une soupière sur des lamelles de pain.

- Dresser et envoyer à part les tronçons de poisson souvent, maintenant, avec une saucière de mayonnaise

Chaudrée vendéenne

(origine : Vendée)

 

Eléments de base : Il faut, pour 8 personnes, 2 kg d’un mélange de poissons: Saint Pierre, lotte, merlans, sole, plies, raiteau, daurade, congre, céteaux, etc…

Nota : comme pour la Bouillabaisse, plus la variété de poissons est grande, meilleure elle est. Certains y ajoutent des langoustines.

Garniture aromatique

- 1 feuille de laurier

- 1 petite branche de thym

- 50 g de persil

- 100 g de beurre

Facultatif :

- 100 g d’oignons

- 100 d’échalotes.

Mouillement

- 0,5 litre de vin blanc sec

- 1,5 litre à 2 litres d’eau

Finition

- 1 botte de ciboulette

- 1 botte de cerfeuil

- 50 g de persil

- 300 g de beurre

Assaisonnements

- sel

- poivre blanc

Préparations préliminaires

-   Tous les poissons sont coupés en tronçons d’égale grosseur

Technique

- Faire suer avec la moitié du beurre le persil  haché les échalotes ciselées, et les oignons hachés.

-   Ajouter le vin blanc et faire bouillir quelques minutes.

-   Ajouter l’eau (qui devra juste couvrir le poi,sson), le thym, le laurier, l’ail écrasé, et porter à ébullition.

- Adjoindre les tronçons de poisson à chair ferme (grondins, congre, céteaux, lotte, raiteaux,…), le reste de beurre, le persil concassé, le sel, le poivre.

-   Cuire 5 à 7 minutes à simple frémissement

-   Ajouter le reste des poissons tendres et cuire encore 5 à 7 minutes.

Finition

-   Egoutter le poisson dans le plat de service.

- Affiner le bouillon avec le beurre (potage très beurré). Il ne doit pas bouillir.

-  Ajouter toutes les fines herbes : persil concassé, ciboulettes ciselées, pluches de cerfeuil (ou cerfeuil concassé)

Dressage

-  Verser ce potage dans une soupière sur des lamelles de pain.

-  Dresser et envoyer à part les tronçons de poisson

Soupe de Mariage

(origine : Provence)

 

I) La marmite spéciale

Elément de la marmite (pour 5 litres)

- 1 kg de culotte de bœuf

- 1 kg de gigot de mouton

- une grosse poule de 2 kg

Garniture aromatique

- 300 g de carottes

- le blanc de 0,5 kg de poireaux

- 200 g d’oignons

- 1petite branche de céleri (60 g)

- 5 gousses d’ail (10 g)

- 1 bouquet garni

- 2 clous de girofle

Mouillement

- 6 à 7 litres d’eau

Assaisonnements

- 70 g de gros sel

II La soupe

Finition pour 2 litres soit 8 à 10  personnes

- 2 litres du bouillon ci-dessus

- 120 g de riz

* 2 prises de safran

Technique

-  Confectionner le marmite spéciale comme à l’accoutumée

-   Passer le bouillon au chinois

-  Y adjoindre, par litre de marmite, 1 prise de safran et 65 g de riz

-   Cuire doucement 35 à 40 minutes

 

Nota : la particularité de cette soupe est d’être assez épaisse.

En principe, cette soupe n’est pas servie avec du pain

Composition générale :

La plupart sont ou étaient des plats complets (potées) et nécessitent, dans ce cas, 200 à 250 g de légumes par personne et, au moins, 100g nets (cuits, sans os ni déchets) de viande par personne (multiplier par 3 les quantités indiquées dans le tableau ci-dessous).

Pour celles qui ne sont servies qu’en potage, on peut s’inspirer des proportions des potages taillés (suivant tableau ci-dessous).

La quantité de chacun des légumes qui les compose n’est pas rigoureuse mais il est établi qu’il en faut, environ, 600 g au total pour 2 litres de potage fini (500g si le potage est servi avec des pâtes en garniture complémentaire (ou lié aux pâtes)) .

Pour les soupes à base de légumes frais (paysanne, maraîcher, etc…), on peut s'inspirer des proportions moyennes de base des potages taillés comme dans le tableau ci-dessous. Elles donnent de bons résultats.

Elles ne représentent pas une règle mais elles constituent une aide simple à l’évaluation des quantités :

Composition générale pour 2 litres (soit pour 8 à 10 personnes)

Eléments de base

 

 

 

Autres éléments

Légumes frais de base

Eléments de liaison

Selon recette

Légumes complémentaires

Selon recette

Garniture verte

 

Selon recette

Garniture complémentaire

Selon recette

Beurre d’étuvage

 

Selon recette

Beurre d’affinage

 

Selon recette

150 g de blancs de poireaux 

150 g  de carottes

50 g de céleri  

100 g de navets

250 g de pommes de terre

ou 250 g du féculent de remplacement

100 g de choux

ou 50 g de vert de laitue

ou 50 g de choux et 25 g de feuilles de laitue

50 g de haricots verts

50 g de petits pois

50 g de vermicelles ou de pâtes à potage

10 % du poids de légumes à suer ou à étuver.

En moyenne, 50 g au litre de potage fini.

Soit 450 g  au total Soit 250 g  au total 

Soit 150 g  au total

Soit 100 g  au total

 Soit 50 g environ.Soit 100 g environ

Soit 600 g au total

 

 

 

 

 

 

 

 

Définition :

Ce sont des potages ayant un caractère régional : garbure, hochepot, de poisson, de moules, etc… Il n’existe pas de formule de base, ces soupes ayant leur recette propre.

La seule règle que l’on puisse appliquer aux soupes est qu’elles sont toujours accompagnées de pain. Certaines soupes peuvent aussi être classées dans les potages taillés.

Nota : Le « mitonnage » était une opération très prisée, réservée aux soupes, qui consistait à faire tremper des lamelles de pain dans la soupe finie et à la laisser « mitonner », au moins 30 minutes, dans une marmite en terre enfouie dans la cendre chaude de la cheminée.

La plupart sont ou étaient des plats complets (potées) et nécessitent, dans ce cas, 200 à 250 g de légumes par personne et, au moins, 100g nets (cuits, sans os ni déchets) de viande par personne (multiplier par 3 les quantités indiquées). Pour celles qui ne sont servies qu’en potage, on peut s’inspirer des proportions des potages taillés.

Nota : Dans le « Guide culinaire » d’Escoffier (éditions Flammarion) et dans le « Répertoire de la cuisine » de Th. Gringoire et L. Saulnier (éditions Flammarion),  ils sont souvent dénommés « soupes » et classés comme telles. Leur classification en 2 chapitres différents, retenue dans ce site, permet d’effectuer des rapprochements pour  mieux en mémoriser les compositions et les techniques. Ils sont donc classés dans le chapitre qui m’a paru le plus approprié avec, le cas échéant, des renvois quand le potage peut être classé dans les deux.

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés

Les soupes

Soupes étrangères

DéfinitionComposition généraleQuelques soupes

Les potages

Les potages a composition invariable

Les soupes

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