TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires :

(en principe, les crustacés doivent être vivants)

Les écrevisses sont lavées et châtrées.

Les homards et langoustes sont tronçonnés.

Les crabes peuvent être dégorgés à l’eau froide et coupés en 2 ou 4 morceaux.

Technique

1)  Faire revenir au beurre et à blanc1 la mirepoix taillée très fine2

2)  Ajouter le beurre puis les crustacés et les sauter vivement3 jusqu’à ce que le test soit bien rouge4

3)  Flamber5 au cognac

4)  Facultativement, concasser grossièrement6 les têtes à l’aide d’un pilon

5)  Ajouter le vin blanc et faire réduire quelques minutes7

6)  Mouiller avec  le ¼8 du consommé

7)  Porter à ébullition et cuire 5 à 15 minutes selon la nature du crustacé :

- 5 minutes pour les crevettes

- 7 à 8 minutes pour les écrevisses

- jusqu’à 15 minutes pour les crabes, homards et langoustes

Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de queues quand elles sont juste cuites.

8) Le riz est cuit assez longuement9 à part dans le reste de consommé blanc10 

Nota : sans vraiment déroger au principe, il est plus pratique de remplacer la liaison au riz par une liaison à la crème de riz.

Nota : liaison aux croûtons frits : ajouter les croûtons frits dans le consommé blanc bouillant

9)  Au terme de la cuisson des crustacés, égoutter et piler finement11 les carapaces et les queues restantes.

10)  Il est recommandé de piler le riz à part12 en ajoutant un peu de mouillement13 (surtout si on utilise un mixer13)

Nota :  L’utilisation de mixer risque :

a) D’oxyder le potage (excès d’air qui amoindri le goût)

b) De faire corder le potage

Nota : Une méthode, expéditive et pratique, consiste à mixer le crustacé dans son mouillement13, à passer le tout au chinois fin et à lier cette purée liquide à la crème de riz.

11)  Passer au tamis14

12)  Ajouter la purée obtenue avec la cuisson des crustacés, celle du riz et le riz pilé et porter à ébullition12.

13)  Passer au chinois fin15 en foulant14 puis de préférence à l’étamine15

14)  Mettre au point de consistance avec le consommé blanc et la crème et faire bouillir. Le  potage doit être à peine nappant.

15)  Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir16. (il est préférable de ne beurrer le potage qu’au dernier moment)

16)  Tamponner17 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

17)  Réserver au chaud au bain-marie12.

Méthode expéditive

a) Commencer la bisque comme ci-dessus [de 1) à 7) ] en observant que tout le mouillement est ajouté dans les crustacés.

b) Au terme de la cuisson des crustacés, mixer assez finement les crustacés dans leur mouillement13.

c) Passer au chinois fin15 en foulant14

d) Lier le bouillon obtenu à la crème de riz (F 05 02 01)

e) Passer à l’étamine15

f)  Terminer la bisque comme ci-dessus [de  14) à  17) ]

1   - Éviter toute coloration des légumes qui communiquerait un goût amer.

   - Récupérer les substances aromatiques liposolubles de la garniture aromatique

2   Mener la cuisson des légumes avec celle des crustacés.

3   Les saisir et conserver leur texture (surtout queues devant être décortiquées).

4   C’est ce qui donne le goût particulier aux bisques.

5   Terminer l’action précédente. Le flambage communique une saveur agréable.

6   Faciliter l’expansion

7   Détruire l’acidité du vin

8   Garder les reste pour cuire le riz

9   Assurer la liaison du potage

10  Éviter qu’il ne brûle

11   Faciliter le tamisage

12   Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique  désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

13  Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air.

14   Récupérer le maximum de purée (coulis)

15   Obtenir le potage bien lisse

16   L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de faire dissocier le potage

17   Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage

COMPOSITION pour 2 litres soit 8 personnes

Nature

Composition

Écrevisses

Crabes (étrilles, petits dormeurs, petites araignées de mer )

Homard

Langouste

Langoustines

crevettes

Ecrevisses

etc..

Éléments de base

1 kg brut du crustacé en traitement (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée)

Nota : Les têtes de crustacés (écrevisses, homards, langoustes, langoustines, crevettes, et…) conviennent très bien pour cette préparation

Facteur de liaison

125 g de riz

Mirepoix

25 g de beurre

100 g de carottes

100 g d’oignons

thym, laurier, queues de persil

Traitement des crustacés

100 g de beurre

5 cl de cognac

2,5 dl de vin blanc

Nota : Bien que ce soit pas de règle, l’ajout de purée de tomate (2 dl) dans la bisque est très répandu, sans doute par confusion avec la sauce américaine dont la technique est très approchante, et/ou pour parfaire la couleur. (Idem pour le flambage au cognac qui n’est absolument pas de règle). Le cas échéant, la tomate est ajoutée après le vin blanc sauf si on utilise du concentré de tomate (50 g maximum) qui est ajouté après flambage et chauffé quelques minutes pour lui faire perdre son goût de conserve (ou est torréfié avant).

Mouillement

1 ½ litre de consommé blanc ordinaire

Nota : Certains praticiens utilisent du consommé blanc de poisson ou moitié consommé blanc de poisson et moitié consommé blanc ordinaire. L’emploi de fumet de poisson neutre est couramment admis.

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc pour la mise au point de consistance

1 dl de crème

150 g de beurre

Assaisonnements

Sel, poivre blanc du moulin, poivre de Cayenne

Garniture de service : généralement :

En rapport avec l’élément principal : queues réservées, coffres fourrés de farce de poisson à la crème, etc…

pluches de cerfeuil

 

Nota : La technique des bisques est pratiquement tombée en désuétude, elle est souvent substituée par celle des crèmes ou des veloutés.

 

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

 

 

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Généralités

 de légumes frais et aqueux

 de légumes secs et farineux

de volaille, de gibiers ou "Coulis"

de crustacés ou "Bisques"

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

LES potages

Les Potages liés

LES POTAGES purées

de crustacés ou « bisques »

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Bisque d’écrevisses

bisque d’écrevisses

à l’ancienne

Lier la bisque avec 350 g de croûtons frits au beurre clarifié.

 

 

bisque d’écrevisses

à l’américaine

Bisque d’écrevisses tomatée et liée au tapioca

 

Dés de queues d’écrevisses

Bisque d’écrevisses Joinville

Mouillement au consommé blanc de poisson

 

Queues d’écrevisses, julienne de truffes et de champignons

Bisque d’écrevisses princesse

Mouillement au consommé blanc de poisson

 

Pointes d’asperges vertes, petites quenelles en farce fine de merlan au beurre d’écrevisses

Bisque d’écrevisses à la Normande

Mouillement au consommé blanc de poisson

Mise au point de consistance : jus de cuisson des huîtres de la garniture

200 g de beurre d’écrevisses

20 petites huîtres pochées et ébarbées

Bisque de homard

Nota : en fin de cuisson du riz de base, lier le velouté avec le corail (et les œufs) du homard.

Bisque de homard Pérette

 

2,5 dl de crème

150 g de beurre

6 cuisses de grenouilles par personne cuites dans un court bouillon au vin blanc (F 02 10 07)

Bisque de homard

à l’Indienne

Condimenter au curry

 

 

Bisque de homard

au paprika

Condimenter au paprika

 

 

Bisque de crevettes

Bisque de crevettes

à la Normande

Mouillement au consommé blanc de poisson

Mise au point de consistance : jus de cuisson des huîtres de la garniture

200 g de beurre de crevettes

Queues de crevettes

2 huîtres pochées et ébarbées par personne

 

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