Cuisinologie - Les veloutés de volailles et de gibiers

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Les potages liés

Généralités
Les potages-purée

Les veloutés

Généralités

Les veloutés de légumes frais

Les veloutés de volailles & gibiers
de poissons, coquillages & crustacés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

 

 

Composition pour 2 litres soit 8 à 10 personnes

 Nature

Autres éléments

Volailles

A chair blanche

Poulet de grain

Poulet Reine

Poularde

Jeune poule

Jeune dinde

 

Éléments de base

1 kg brut de la volaille ou du gibier à plumes en traitement

(ou de plusieurs gibiers en traitement)

Nota : la quantité est établie pour  obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre).

Nota : N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure 1 heure ou moins1

Raidissage des gibiers

100 g de beurre

Velouté de base

a) Roux blanc

40 g de beurre

40 g de farine

ou 350g de croûtons frits au beurre clarifié (veloutés « à l’ancienne »)

b) Mouillement

Volailles : 1 ½ litre de consommé blanc ordinaire

Gibiers : 1 ½ litre de consommé simple de gibier (de préférence du gibier en traitement)

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance

liaison aux jaunes et à la crème : 2 dl de crème et 6 jaunes d’œufs

Finition :

150 à 200 g de beurre

Assaisonnements

Sel, poivre blanc du moulin,

Garniture de service : généralement :

pluches de cerfeuil

+ 1 garniture en rapport avec l’élément principal

A chair rouge

Caneton

Pintadeau 

Pintade

Pigeonneau

 

Gibier à plumes

Perdreau

Bécasse

Bécassines

Faisan

Becfigues

Canard

Sarcelle

Gélinotte

Grives

Cailles

Pigeon

Ortolans

Etc…

 

 

Quelques veloutés de base

Appellation

base

Velouté (de volaille) à la Reine

poulet de grain

ou poulet Reine

ou poularde

ou, à défaut, jeune poule

Velouté de perdreau

Perdreau

Velouté de gibier

Le ou les gibiers en traitement

Technique

Buts recherchés

Nota : si la garniture en requiert, prélever la quantité nécessaire de filet pour les quenelles.

Techniques préliminaires

Volailles à chair blanche :

- elles sont désossée et coupées en morceaux1

Nota :  Bien que ce ne soit pas la règle, une excellente méthode consiste à faire raidir au beurre2 les morceaux1 de volaille à chair blanche avant de les ajouter dans le velouté de base.

Volailles à chair rouge et gibiers :

- ils peuvent être désossés1

- ils sont  coupés en morceaux1

- ils sont toujours raidis au beurre2

Technique

A) Le velouté (de base) ( liaison aux roux)

1)  Verser le consommé blanc bouillant3 sur le roux froid4 ou ajouter le roux froid4 dans le consommé blanc bouillant3

2)  Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition4.

Nota : liaison aux croûtons frits : ajouter les croûtons frits dans le consommé blanc bouillant

B) Le velouté (confection du potage proprement dit)

3)  Ajouter la volaille ou le gibier dans le velouté.

4)  Cuire lentement5 à demi couvert5, en remuant souvent6 et en dépouillant de temps en temps7 pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de la volaille ou du gibier traité   (en principe, pas plus d’une heure1)

Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de filet quand elle est cuite à point.

Nota : la viande doit être bien cuite8

5)  Au terme de la cuisson, égoutter la volaille ou le gibier et piler finement8 la chair en ajoutant, si besoin, un peu du consommé blanc de la mise au point de consistance9

6)  Ajouter cette chair hachée dans le velouté

7)  Porter à ébullition10

8)  Passer encore au tamis fin8

Nota : Une autre méthode, pratique et expéditive, consiste à cuire la viande dans le consommé blanc, (à mixer le tout9), et à lier cette purée liquide à l’amidon pur (crème de riz, d’orge, d’avoine, etc…) ou au roux blanc (dans ce cas : cuisson ¼ d’heure)  après sa cuisson.

Liaison aux jaunes et à la crème 

9) Mélanger jaunes et crème et verser ce mélange hors du feu11 dans le velouté bouillant12. Il ne doit plus bouillir11.

Finition

10)  Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant13. Le potage doit être à peine nappant.

11)  Passer  au chinois fin18 en foulant puis, si possible, à l’étamine.

12)  Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir14.

13)  S’il doit attendre, tamponner15 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

14)  Réserver au chaud au bain-marie non bouillant11, (dont on aura isoler le fond avec un cercle à pâtisserie ou quelques feuilles de papier)

1   Limiter le temps de cuisson : si la cuisson durait plus d’une heure, il y aurait risque de relâchement du velouté due à une dextrination trop poussée de l’amidon qui entraînerait une perte de son pouvoir de liaison.(F transformations subies par la chaleur prolongée + eau sur l'amidon)

2   - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable

- Retarder l’expansion

3   Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient

4  Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux

5   Contrôler l’évaporation

6   Éviter que le potage ne brûle

7   Enlever la graisse (qui communiquerait un goût de « graillon ») et les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent.

8   Obtenir un potage bien lisse

9   Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air.

Nota : L’utilisation de mixer risque:

a) de faire corder le potage10

b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

10  Éviter toute fermentation

11  Éviter de trop cuire les jaunes (leur cuisson ne doit être que partielle) et garder le potage bien lisse.

12  Un température inférieure obligerait à cuire les jaunes à la spatule (comme une crème anglaise).

13  Mettre au point de consistance rapidement

14  L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage

15    Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

 

Quelques Dérivés des veloutés de volaille

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

des veloutés de volailledes veloutés de gibiers

Quelques Dérivés des veloutés de volaille

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Velouté de volaille

(à la Reine)

Velouté Agnès Sorel

500 g de champignons de Paris  passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés  à 1,5 litre de velouté de volaille fini (avant liaison aux jaunes).

Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition.

Nota : ou velouté de volaille à l’essence de champignons

 

- Julienne de champignons crus,

- Julienne de blanc de volaille et de langue écarlate.

Velouté de volaille Albuféra

-   1 dl de coulis d’écrevisses

200 g de beurre d’écrevisses

1 œuf de pigeon poché par personne

Velouté à l’andalouse

- Ajouter avec la volaille 200 g d’oignon d’Espagne étuvés au beurre.

- Remplacer 3 dl de consommé ordinaire par 3 dl de purée de tomate

 

 

- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochés au consommé

- Riz et fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé

Velouté de volaille Bagration

Velouté de volaille à l’essence de champignons

 

Petits tronçons de macaroni

Velouté Boïeldieu

 

 

- Quenelles de volaille farcies au foie gras,

- dés de volaille et de truffes

Velouté de volaille Bourdaloue

Lier le velouté à la crème de riz

 

Royales:

- de tomate (rouge),

- de volaille (blanche), 

- de purée de haricots blancs (jaune)

- de purée d’asperges vertes (vert),

- de purée de carottes (rose).

Velouté de volaille Carmen

Velouté de volaille lié à la crème de riz. Ajouter avec la volaille 150 g d’oignon d’Espagne et 100 g de poivron doux étuvés au beurre  et 1 dl de purée de tomates.

 

- Dés de chair de tomate pochée au consommé.

- Julienne de poivron doux d’Espagne.

Velouté de volaille Caroline

Velouté de volaille lié à la crème de riz..

 

- Royale au lait d’amandes

velouté chartreuse

   

- Dés de chair de tomates,

- petits raviolis fourrés aux épinards,

- foie gras et champignons hachés.

Velouté Chevreuse

   

- Julienne de truffes et de volaille,

- semoule de blé.

Velouté derby

- Velouté lié à la crème de riz.

- Ajouter 200 g d’oignons émincés et étuvés au beurre.

- Condimenter au curry.

 

- Petites quenelles de volaille fourrées au foie gras,

- perles de truffes, riz.

Velouté Lafayette

Velouté confectionné avec 1 jeune poule

Le roux est remplacé par 500 g de maïs bien mûr.

 

3 huîtres pochées et ébarbées par personne.

Velouté dame blanche

   

- Petits dés de blanc de volaille

- Petites quenelles en farce mousseline de volaille

Velouté Fanchette

Moitié velouté de volaille,

moitié velouté d’asperges

 

- Rondelles de feuilles de laitue farcie à la farce de volaille,

- petits pois

Velouté favori

1/3 de velouté de volaille,

1/3 de velouté de laitue,

1/3 de velouté d’asperges vertes

 

- Pointes d’asperges vertes,

- chiffonnade d’oseille.

Velouté Fédora

  2 dl de fine purée de tomate bien rouge

vermicelle

Velouté La Vallière

2/3 de velouté de volaille et 1/3 de potage purée de céleri.

ou ajouter, avec la volaille, 250 g de céleri émincé, fortement blanchi et sué au beurre

 

- Dés de royale de céleri

- Petites profiteroles fourrées à la purée de volaille crémée ( à part)

Velouté Isoline

Ajouter 2 dl de coulis d’écrevisses dans le velouté  

Perles du Japon pochées au consommé blanc

Velouté jouvence

Ajouter 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre  et pilées dans 1,5 litres de velouté de volaille léger (velouté de base).

200 g de beurre de crevettes

Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur

Velouté Juanita

Velouté lié à la crème de riz  

- Petites quenelles de volaille aux jaunes d’œufs durs,

- dés de chair de tomate

velouté Marie Louise

Le roux est remplacé par 150 g de farine d’orge cuite 1 heure (ou 350 g d’orge perlé. Dans ce dernier cas, cuire doucement pendant 3 heures et le broyer au mortier.)

 

Macaronis fins poché et coupés en dés

Velouté Mogador

Finition : 250 g de purée de foie gras (ne doit pas bouillir)  

Julienne de blanc de volaille,  de langue écarlate et de truffes

velouté Lison

Velouté à l’essence de céleri lié à la crème de riz

 

Perles du Japon

velouté Nélusko

 

50 g de noisettes torréfiées, écrasées et infusée dans le consommé de mise au point de consistance.

Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de d’avelines en poudre pour 100g de farce.

velouté Marcilly

Velouté de volaille additionnée de ½ litre de purée de petits pois frais

 

- Petites quenelles de volaille,

- perles du Japon

velouté Martha

Ajouter 200 g d’oignons émincés, blanchis et étuvés au beurre dans le velouté

 

- Petites quenelles de volaille aux fines herbes,

- petits pois

Velouté de volaille Irma

   

- Petites quenelles de volaille  au curry,

- pointes d’asperges

velouté Marie Stuart

Velouté de volaille lié à la crème d’orge

 

Petites boules de carottes

velouté Reine Margot

 

Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance par 2,5 dl de lait d’amandes (Ne doit pas bouillir)

- Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de purée de pistache pour 100 g de farce

Velouté Montorgueil

   

- Printanier de légumes,

- chiffonnade d’oseille

Velouté Rosemonde

500 g de champignons de Paris  passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés  à 1,5 litre de velouté de volaille fini (avant liaison aux jaunes).

Nota : ou velouté de volaille à l’essence de champignons

Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition.

200 g de beurre d’écrevisses

Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan

Velouté sultane

 

Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance par 2,5 dl de lait d’aveline   (Ne doit pas bouillir)

200 g de beurre de pistache

Lames de truffe

Nota ; le potage fini doit être vert pâle. Si besoin rectifier la couleur avec quelques gouttes de vert épinard.

 

Velouté de volaille à la Nantua

 

200 g de beurre d’écrevisses

Queues d’écrevisses

Velouté duc d’Orléans

   

- Petites quenelles de volaille (blanches)

- Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses (roses).

- Petites quenelles de volaille à l’essence d’herbes (vertes)

Velouté princesse

2/3 de velouté de volaille et 1/3   de potage purée d’asperges blanches

ou ajouter 150 g d’asperges émincées, fortement blanchies es et suées au beurre ½ heure avant la fin de cuisson  de la volaille

 
 

- Petits dés de filet de volaille,

- pointes d’asperges blanches

Velouté de volaille à la Portugaise

5 dl de fine purée de tomate. Diminuer d’autant les proportions de velouté de base.

 

250 g de petits dés de tomate étuvés au beurre

Velouté Régence

Velouté lié à la crème d’orge

 

- Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses,

- crêtes de coq braisées,

- orge perlé.

Velouté Rossini

   

- Petites quenelles de volaille farcies au foie gras.

- Julienne de truffes

Velouté Yvonne

1 litre de velouté de volaille + ¾ de litre de velouté de laitue

 

Perles du Japon cuites au consommé

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

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Quelques Dérivés des veloutés de gibiers

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Velouté de perdreau

Velouté de perdreau Laffite

 

Au départ :

5 cl d’essence de truffe

5 cl de vieux Marsala

Rognons de coq étuvés au beurre

Velouté de lapin de Garenne

Velouté de lapereau Cherville

 

5 cl de madère

- Morilles émincées étuvées au beurre

- Escalopes de filets de lapereau

Velouté de pigeon

Velouté de pigeon colombine

4 grains d’anis écrasés

 

Julienne de filets de pigeon

Petites quenelles en farce mousseline de pigeon à la crème

Velouté de gibier

Velouté de (nom du gibier) Mancelle

2/3 de velouté de gibier et 1/3   de potage purée de marron au céleri.

ou ajouter au gibier 300 g de marrons sués au beurre et 50 g de céleri émincé, blanchi et sué au beurre.

Au départ :

5 cl de Madère

Petites escalopes de filet de perdreau ou du gibier en traitement

Velouté de (nom du gibier) Saint Hubert

Se fait normalement avec un gibier de venaison.

Nota : on peut remplacer une partie du gibier (jusqu’à la moitié) par de la volaille pour que le potage ait une saveur moins prononcée.

Au départ :

25 g de gelée de groseilles

2,5 cl de fine champagne

Petits dés de gibier et de truffes

Velouté de (nom du gibier) gentilhomme

 

Au départ :

5 cl de Madère

Petites quenelles de gibier

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota : La dénomination générale « volaille » employée dans l’appellation des potages désigne, maintenant, presque toujours du poulet.

Les volailles à chair rouge subissent la même technique que les coulis de gibiers.

Il n’est pas d’usage de confectionner des coulis de gibiers avec des venaisons, mais les petits gibiers (jeunes lièvres, lapereaux) peuvent convenir. N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure moins d’une heure1.

On peut confectionner des veloutés de lapereau (domestique) ou de veau (velouté de veau Bagration, par exemple), de préférence avec des consommés blancs de lapin ou de veau. Ces viandes subissent la même technique que les veloutés de volaille à chair blanche.

Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique du velouté de volaille est couramment réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fond blanc de volaille corsé (1 lite ½ pour 8 personnes)  lié légèrement au roux blanc puis lié, en finition, aux jaunes et à la crème et beurré.

 

LES potages

Les Potages liés

LES Veloutés

de volailles et de gibiers