COMPOSITION pour 2 litres soit 8 à 10 personnes

Légumes traités

Composition

Classification

Nature

à saveur fine

-   Carottes

-   Chayottes

-   Courges

-   Crosnes

-   Potiron

-   Endives

Éléments de Base

750g nets du légume déterminant l’appellation du potage (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée)

Étuvage des légumes

100 g de beurre

Velouté de base

a) Roux blanc

40 g de beurre

40 g de farine

ou 350g de croûtons frits au beurre clarifié (potage « à l’ancienne »)

b) Mouillement

1 litre de consommé blanc simple 

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance

2 dl de crème et 6 jaunes d’œufs

finition : 150 à 200 g de beurre

Assaisonnements

Sel

Jamais de poivre dans un potage à base de légumes

Garniture de service : généralement :

pluches de cerfeuil

+ 1 garniture en rapport avec l’élément principal

à saveur franche

-   Asperges

-   brocolis

-   cardons

-   concombres

-   courgettes

-   chou-fleur

-   fenouil

-   fonds d’artichauts

-   jeunes navets

-   salsifis

-   maïs

-   Jets de houblon

-   oignons

-   poireaux

Verts

-   haricots verts

-   fèves

Verts en feuilles

-   cresson

-   cresson alénois

-   épinards

-   laitues

-   chicorée

-   herbes et feuilles diverses (orties blanches, fanes de radis, etc…)

-   pourpier

Nota : Les légumes en feuilles ne peuvent être tamisés car il en résulterait de nombreuses particules vertes qui donnent un aspect déplaisant. Cette absence de purée est donc compensé par une plus grande quantité de velouté de base.

Éléments de Base : comme ci-dessus

Étuvage des légumes : comme ci-dessus

Velouté de base

a) Roux blanc

60 g de beurre

60 g de farine

b) Mouillement

1,5 litre de consommé blanc simple 

Mise au pont finale : comme ci-dessus

Finition : comme ci-dessus

Assaisonnements : comme ci-dessus

Garniture de service : comme ci-dessus

 

LES potages

Les Potages liés

LES Veloutés

Les veloutés de légumes frais

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires

a) les tomates sont émondées, pelées et épépinées

b) les légumes à saveur franche sont émincés  grossièrement, blanchis (un peu plus qu’à l’habitude)1 et rafraîchis

Nota : s’ils sont de saison et tendres, les concombres peuvent ne pas être blanchis.

c) les légumes verts (sauf ceux en feuilles et herbes) sont cuits à l’anglaise2 (en les gardant un peu fermes)

d) les salades (laitues, chicorées, etc…) sont blanchies rafraîchies et pressées, puis émincées.

e) Les autres légumes en feuilles ou herbes sont simplement émincées

 Techniques préliminaires

1)   -  Les légumes à saveur fine ou franche sont étuvés au beurre3

-  Les légumes verts sont sués au beurre3 ou tombés au beurre3 (cresson, herbes diverses)

 Technique

A) Le velouté (de base)liaison aux roux )

2)  Verser le consommé blanc bouillant4 sur le roux froid5 ou ajouter le roux froid5 dans le consommé blanc bouillant4

3)   Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition5.

Nota : liaison aux croûtons frits : ajouter les croûtons frits dans le consommé blanc bouillant

B) Le velouté (confection du potage proprement dit)

4)  Ajouter les légumes de base et terminer leur cuisson dans le velouté (ils doivent être bien cuits6)

5)  Au terme de la cuisson, passer le potage bouillant7 au tamis fin8 (ou à la moulinette)

5 bis) Légumes en feuilles : passer au chinois fin en pressant15 mais sans fouler16

6)  Porter à ébullition7.

Liaison aux jaunes et à la crème 

7)  Mélanger jaunes et crème et verser ce mélange hors du feu9 dans le velouté bouillant10. Il ne doit plus bouillir9.

Finition

8)  Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant11. Le potage doit être à peine nappant.

9)  Passer  au chinois fin12 en foulant puis, si possible, à l’étamine.

10)  Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir13.

11)   S’il doit attendre, tamponner14 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

12)  Réserver au chaud au bain-marie non bouillant9, (dont on aura isolé le fond avec un cercle à pâtisserie ou quelques feuilles de papier)

1    - Enlever leur goût un peu fort
- Débuter leur cuisson

2    les garder plus verts

3    Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

4    Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient

5    Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux

6    Faciliter le tamisage et obtenir un potage bien lisse

7    Éviter toute fermentation

8    L’utilisation de mixer risque:

a)  de faire relâcher le potage (perte du pouvoir de liaison)

b)  d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

9     Éviter de trop cuire les jaunes (leur cuisson ne doit être que partielle) et garder le potage bien lisse.

10   Un température inférieure obligerait à cuire les jaunes à la spatule (comme une crème anglaise).

11   Mettre au point de consistance rapidement.

12   Obtenir un potage très lisse.

13   L’ébullition altère la saveur fine du beurre

14   Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

15   Extraire le maximum de saveur

16   Éviter la  formation de particules vertes.

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Les potages liés

Généralités
Les potages-purée

Les veloutés

Généralités

Les veloutés de légumes frais

Les veloutés de volailles & gibiers
de poissons, coquillages & crustacés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Nota :  La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées.

Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.

 

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

 

 

 

Quelques veloutés de base et dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation

(et base)

quelques dérivés

Composition particulière

garniture

 

Velouté Crécy

(Carottes)

Velouté Nivernaise

600 g de carottes

200 g de navets

Brunoise de légumes

Velouté Médicis

1/2 carottes

1/2 petits pois

 

Velouté Crécy aux perles du Japon

 

Perles du Japon

Velouté au Céleri

(Blanc de céleri branche ou rave)

Velouté Clermont

1/2 céleri

1/2 marron

petites rondelles d'oignons frits

petites boulles de purée de marron à la crème

Velouté Lison

Velouté au céleri lié à la crème de riz

 

Velouté à la chicorée

 

Petits croûtons frits au beurre clarifié

Velouté Choisy

(laitue)

Velouté Laiture

Comme Choisy

Comme Choisy

Velouté aux choux

(Choux-rave)

Velouté norvégienne

 

Julienne de betteraves

Velouté Argenteuil

(Asperges blanches)

Velouté comtesse

 

Chiffonnade d’oseille, têtes d’asperges blanches

Velouté Excelsior

Velouté d’asperges vertes lié à la crème d’orge

orge perlé

Velouté Montespan

 

petits pois et tapioca

Velouté Dubarry

(Chou-fleur)

 

 

Toutes petites inflorescences de chou-fleur blanchies et étuvées au beurre

velouté Doria

(concombres)

 

 

Perles de concombre et riz

Velouté aux Fèves

(Fèves (+ sarriette))

 

 

 

Velouté Freneuse

(navets)

 

 

Brunoise de navets blanchie et étuvée au beurre

Velouté de fonds artichauts

Velouté Hugo

Liaison : au tapioca

 

Velouté Georgette

 

Petits dés de fond d’artichauts

Veloute Danoise

Velouté d’artichauts à l’essence de canard

Au départ : 1 dl de Marsala

Quenelles de canard et julienne de champignons

 

 

Velouté Madeleine

Moitié velouté de fonds d’artichauts et moitié potage purée Faubonne