Cuisinologie - Les veloutés - généralités

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES

Velouté

(fond de base)

Roux blanc

(généralement)

40 g de beurre

40 g de farine

La quantité de velouté est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre

Mouillement

1 litre de consommé blanc simple

ou 1 litre de consommé de petite marmite

ou, à défaut, de fond blanc de volaille

ou 1 litre de consommé blanc de poisson

ou de fumet de poisson

Selon la nature des éléments de base

Eléments de base

(déterminant l’appellation du velouté)

 

500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver)

ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut)

ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus)

La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit ¼ de litre.

Etuvage ou raidissage des éléments de base

100 g de beurre

 

Mise au point finale de consistance

3 dl de consommé blanc simple

ou 3 dl de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille

ou 3 dl de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson

Selon la nature des éléments de base

La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit ¼ de litre.

Liaison aux jaunes et à la crème

6 jaunes d’œufs

2 dl de crème

Finition

100 g de beurre

Garniture

Généralement fournie par l’élément de base :

Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc…

Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…

Présentation

Pluches de cerfeuil

 

Classification des veloutés

Selon leurs particularités, on distingue les veloutés

-  de légumes frais

à saveur fine

-  à saveur franche

-  verts

-  en feuilles

-  de volailles

-  de gibiers

-  de poissons

-  de crustacés et de coquillages

DéfinitionClassificationComposition générale

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Généralités

Les veloutés de légumes frais

Les veloutés de volailles & gibiers
de poissons, coquillages & crustacés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Définition:

Ce sont des potages liés particulièrement onctueux et servis chauds qui ont pour base :

-      Un velouté clair représentant la moitié de la composition finale

-      Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

-      Une mise au point finale de consistance et une liaison aux jaunes et à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Nota :  Ces potages sont souvent mélangés entre eux ou avec d’autres potages liés.

Presque tous les veloutés peuvent se traiter en crèmes (et vice-versa). Certains peuvent se traiter en potages-purée.

La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées. Autrefois, les crèmes étaient confectionnées avec une béchamel légère. Mais on y substitue maintenant, le plus souvent, un velouté léger.

Les potages

LES POTAGES LIES

LES Veloutés

Généralités

 

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