Cuisinologie - Les potages taillés

Composition générale :

La quantité de chacun des légumes qui les compose n’est pas rigoureuse mais il est établi qu’il en faut, environ, 600 g au total pour 2 litres de potage fini (500g si le potage est servi avec des pâtes en garniture complémentaire (ou lié aux pâtes)) .

Pour les potages taillés à base de légumes frais (paysanne, maraîcher, etc…), les proportions moyennes de base ci-dessous, donnent de bons résultats. Elles ne représentent pas une règle mais elles constituent une aide simple à l’évaluation des quantités :

Composition générale pour 2 litres (soit pour 8 à 10 personnes)

Eléments de base

 

 

 

Autres éléments

Légumes frais de base

Eléments de liaison

Selon recette

Légumes complémentaires

Selon recette

Garniture verte

 

Selon recette

Garniture complémentaire

Selon recette

Beurre d’étuvage

 

Selon recette

Beurre d’affinage

 

Selon recette

150 g de blancs de poireaux 

150 g  de carottes

50 g de céleri  

100 g de navets

250 g de pommes de terre

ou 250 g du féculent de remplacement

100 g de choux

ou 50 g de vert de laitue

ou 50 g de choux et 25 g de feuilles de laitue

50 g de haricots verts

50 g de petits pois

50 g de vermicelles ou de pâtes à potage

10 % du poids de légumes à suer ou à étuver.

En moyenne, 50 g au litre de potage fini.

Soit 450 g  au total  Soit 250 g  au total 

Soit 150 g  au total

Soit 100 g  au total

  Soit 50 g environ. Soit 100 g environ

Soit 600 g au total

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les potages

Les potages a composition invariable

Les potages taillés

Définition et principe : Les potages taillés sont des potages non passés. Les légumes qui les composent sont taillés en paysanne ou en brunoise.

Ce sont des préparations simples qui ne se différencient les une des autres que par la variété et la forme des légumes qui les composent.

-   Les légumes frais qui les composent sont, le plus souvent, longuement sués au beurre pour faire exsuder leur eau de végétation et pour fixer et récupérer leurs molécules aromatiques liposolubles (solubles uniquement dans les graisses).

-   Dans certains autres, au contraire, c’est la saveur originelle qui doit être exhalée, ils sont alors directement mis en cuisson dans le mouillement.

-   Les légumes verts (haricots verts, petits pois, choux,… ) ne sont ajoutés qu’en cours de cuisson ainsi que les pommes de terre dont les temps de cuisson sont généralement courts.

Nota : Dans le « Guide culinaire » d’Escoffier (éditions Flammarion) et dans le « Répertoire de la cuisine » de Th. Gringoire et L. Saulnier (éditions Flammarion),  ils sont souvent dénommés « soupes » et classés comme telles. Leur classification en 2 chapitres différents, retenue dans ce site, permet d’effectuer des rapprochements pour  mieux en mémoriser les compositions et les techniques. Ils sont donc classés dans le chapitre qui m’a paru le plus approprié avec, le cas échéant, des renvois quand le potage peut être classé dans les deux.

Nota: Autrefois, les légumes de ces potages étaient plutôt assez longuement cuits*. La tendance ‘’actuelle*’’ tend à limiter ces temps de cuisson pour conserver la saveur originelle des aliments. Quand cela est possible, une bonne méthode consiste à cuire ou à précuire les viandes qui entrent dans la composition d’un potage ou d’une soupe, avec, si besoin, une garniture aromatique appropriée, d’enlever cette garniture aromatique et de la remplacer par les légumes du potage, mis à cuire en tenant compte de leur temps de cuisson respectif (selon leur nature et leur grosseur).  Le mijotage, en finition,  pendant quelques minutes, des viandes découpées et des légumes est généralement suffisant pour assurer l’osmose nécessaire. Cette méthode a l’avantage de dissocier la cuisson des viandes de celle des légumes et de faciliter la mise en place.

Il est également bon de rappeler qu’une longue cuisson et/ou un réchauffement détruit tout ou partie des vitamines (F action de la chaleur sur les vitamines). Cette destruction engendre une modification importante de la saveur.

*contrairement à une idée répandue, c’est une des rares exceptions de la cuisine française. « C'est le juste à point de cuisson qui détermine, pour une grande part, la qualité de la cuisine » disait déjà Escoffier avant 1900.

 

Nota : La liste de potages taillés ci-dessous n’est pas exhaustive. Ne sont cités que les plus représentatifs, sélectionnés pour illustrer la diversité de cette série.

Quelques potages taillés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation

Composition pour 2 litres

soit 8 à 10 personnes

Technique

 

Potage à l’Albigeoise

ou

 Soupe à l’Albigeoise

ou

Potée à l’Albigeoise

Nota : ce potage peut être indifféremment classé parmi les soupes ou les potages taillés.

Eléments de base

- 150 g de blancs de poireaux 

- 150 g  de carottes

- 50 g de céleri 

- 100 g de navets

- 100 g de choux

- 50 g de vert de laitue

- 250 g de féveroles (petites fèves blanches)

Mouillement

- 1,5 litre de marmite (confectionnée, pour 10 litres de marmite avec : 2 kg de gîte de bœuf,     1,5 kg de jarret de veau, 1 pied de veau, 1 kg de crosse de jambon de porc cru et sec ou 1,5 kg  de jarret demi-sel, et un saucisson sec d’Albi )

Eléments complémentaires

- 1 filet d’oie confit

Technique

- 45 minutes avant la fin de cuisson de la marmite, enlever la garniture aromatique et ajouter tous les légumes émincés en paysanne, le chou ciselé et quelques feuilles de laitue ciselées. Cuire doucement.

- 15 minutes avant le fin de la cuisson, adjoindre un filet d’oie confit.

Garniture

A part :

- Minces aiguillettes de filet d’oie confit

- Lames de pain de ménage

Soupe à l’Auvergnate

ou Potée Auvergnate

Voir Soupe à l’Auvergnate

Soupe Aveyronnaise

Voir Soupe Aveyronnaise

Potage Beaucaire

ou

Soupe à la Beaucaire

Eléments de base

- 200 g de blancs de poireaux

- 200 g de blanc de céleri

- 300 g de chou

- 75 g de beurre de basilic

- marjolaine

- 4 gésiers de poulets (8 noisettes)

Mouillement

- 1,75 litre de marmite

Technique

- Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux et de céleri taillés en julienne et le chou ciselé et blanchi

- Mouiller, ajouter 1 pincée de marjolaine et autant de basilic broyés, une julienne et une julienne de noisettes de gésiers de poulets préalablement blanchis

- Cuire doucement 30 minutes

Garniture

- 100 g d’orge perlé bien cuit ou de riz

- fines escalopes de 3 foies de volaille sautées au beurre au dernier moment

 A part :

- Fromage râpé

- Rondelles de flûtes grillées

Potage bonne femme

ou

Soupe bonne femme

Eléments de base

- 350 g de blancs de poireaux

- 300 g de pommes de terre

- 50 g de beurre

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

- ou 1,5 litre d’eau

Finition

- 100 g de beurre

Assaisonnement (si mouillement à l’eau)

- 15 g de sel

Technique

- Faire suer au beurre les blancs de poireaux émincés en paysanne

- Mouiller

- Ajouter le mouillement et, le cas échéant, le sel

- Porter à ébullition

- Cuire doucement 30 minutes

- Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)

Garniture

A part :

- Fines rondelles de flûtes grillées ou non

 

Potage à la brabançonne

ou Soupe à la brabançonne

Eléments de base

- 100 g de carottes

- 100 g de navets

- 100 g de blancs de poireaux

- 300 g d’endives

- 100 g de beurre

Mouillement

- 1,5 litre de lait

Assaisonnement

- 15 g de sel

Technique

- Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux, les carottes, les navets émincés en paysanne

- Mouiller avec le lait, saler et porter à ébullition.

- Ajouter les endives taillées en julienne, blanchies et étuvées au beurre avec une pincée de sucre.

- Cuire doucement pendant 45 minutes environ.

Garniture

Au départ :

- Ajouter quelques morceaux de biscottes de Bruxelles

Potage cultivateur

ou Soupe cultivateur

Eléments de base

- 150 g de blancs de poireaux  

- 150 g  de carottes

- 50 g de céleri               

- 100 g de navets

- 100 g de chou

- 250 g de pommes de terre

- 50 g de haricots verts

- 50 g de petits pois (écossés)

- 100 g de poitrine de porc demi-sel (soit 1 tranche de 1 cm d’épaisseur)

- 75 g de beurre

Mouillement

- 2 litres de marmite

Finition

- 100 g de beurre

Technique

1ère phase

- Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux, les carottes, le céleri et les navets émincés en paysanne

- Mouiller avec la marmite froide, ajouter la tranche de poitrine de porc demi-sel et porter à ébullition.

- Ajouter le chou taillé en julienne et cuire doucement pendant 30 minutes environ.

2ème phase

- Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne et cuire encore 15 minutes

3ème phase

- Ajouter les haricots verts, coupés en petits dés.

- 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois.

- Au terme de la cuisson, affiner au beurre. Le potage ne doit plus bouillir.

Garniture

- La poitrine de porc détaillée en fin lardons ou en tout petits dés

A part :

- Fromage râpé

- Rondelles de flûtes grillées

Potage fermière

ou

Soupe fermière

Comme Potage cultivateur sans poitrine salée, sans haricots verts ni petits pois et avec 150 g de chou.

Garniture

A part :

-   Fromage râpé

-   Rondelles de flûte grillées

Potage Jeannette

ou

Soupe Jeannette

Eléments de base

- 150 g de blancs de poireaux

- 150 g de navets

- 150 g de pommes de terre

- 50 g de petits pois (gros)

- 50 g de haricots verts

- 25 g d’oseille

- 25 g de feuilles de cresson

- 50 g de beurre

Mouillement

- 1 litre de marmite

- 0,5 litre de lait

Finition

- 100 g de beurre

Assaisonnement (si mouillement à l’eau)

- 15 g de sel

Technique

1ère phase

- Faire suer longuement au beurre les blancs de poireaux et les navets émincés en paysanne.

- Mouiller avec la marmite froide, ajouter les pommes de terre émincées en paysanne.

- Porter à ébullition et cuire doucement pendant 20 minutes environ.

2ème phase

-  Ajouter les haricots verts, coupés en petits dés.

- 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois.

- Au terme de la cuisson, ajouter le lait bouillant et affiner au beurre. Le potage ne doit plus bouillir.

Garniture

- Chiffonnade d’oseille tombée au beurre

- Feuilles de cresson tombées au beurre

A part :

- Rondelles de flûte grillées

Potage Jeanneton

Eléments de base

- 250 g de blancs de poireaux

- 200 g de pommes de terre

- 50 g de beurre

Eléments complémentaires

- 300 g de tomates (200 g net de pulpe)

- 25 g de beurre

- 50 g de vermicelle

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

- ou 1,5 litre d’eau

Finition

- 100 g de beurre

Assaisonnement (si mouillement à l’eau)

- 15 g de sel

Technique

Comme Potage Bonne Femme

- 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter le vermicelle

- En fin de cuisson, adjoindre les dés de tomates (émondées et épépinées) juste tombés au beurre et laisser pocher 1 ou 2 minutes.

- Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)

Garniture

A part :

- Fines rondelles de flûtes grillées ou non

 

Potage Julienne

à la russe

Eléments de base

- 150 g de blancs de poireaux

- 150 g  de carottes

- 50 g de céleri   

- 150 g de navets

- 2 racines de persil

- 60 g de gribouis (ou de cèpes secs)

- 100 g de beurre

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

Finition

- 2 dl de crème aigre

- 1 pincée de graines de fenouil hachées

Technique

- Faire suer longuement au beurre une julienne composée de blancs de poireaux, des carottes, du céleri, des navets, des racines de persil.

- Ajouter les gribouis (genre de cèpes de Russie) ou les cèpes trempés et taillés en julienne et faire suer quelques minutes.

- Ajouter la marmite et terminer la cuisson des légumes

- Compléter avec la crème aigre et une pincée de fenouil haché

Garniture

A part :

- Petits beignets soufflés au jambon

- ou/et petites rissoles garnies

- ou/et tous petits pâtés feuilletés à la Russe

Potage Grand'mère

Eléments principaux

- 100 g de blancs de poireaux

- 100 g d’oignons

- 100 g de céleri             

- 100 g de navets           

- 100 g de choux

- 100g de pommes de terre

- 100 g de beurre

Mouillement

- 1 litre d’eau

- 0,5 litre de lait

Garniture

- 25 g de feuilles de laitue

- 25 g d’oseille

- 25 g d’épinards

- 25 g de vermicelle

Finition

- 50 g de beurre

Assaisonnement

- 10 g de sel

Technique

- Tous les légumes sont hachés grossièrement ou émincés en paysanne.

- Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le beurre

- Porter à ébullition et cuire doucement  pendant 45 minutes environ

- A mi-cuisson ajouter les légumes de la garniture (feuilles de laitue, oseille et épinards) ciselés en chiffonnade.

- 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le lait bouillant et le vermicelle

- Affiner au beurre (ne doit plus bouillir)

Garniture

A part : facultatif

- Fines rondelles de flûtes grillées ou non

- ou tranches fines de pain de ménage

 

Potage à la maraîchère

Comme Potage Bonne Femme

+ 50 g de vermicelle

Garniture

- 20 g de feuilles de laitue

- 20 g d’oseille

- 10 g d’épinards

- 10 g de feuilles de pourpier (facultatif)

Technique

Comme Potage Bonne Femme

- en ajoutant le vermicelle ¼ d’heure avant la fin de la cuisson.

Garniture

- Chiffonnade de laitue, d’oseille, d’épinards et de pourpier tombée au beurre.

Potage à la normande

ou

Soupe à la normande

Eléments de base

- 300 g de blancs de poireaux  

- 100 g  de carottes

- 100 g de pommes de terre

- 100 g de petits haricots blancs frais

- ou de flageolets frais

- 50 g de beurre

Mouillement

- 1 litre de marmite

- 0,5 litre de lait

Finition

- 1 dl de crème

- 100 g de beurre

Technique

- Faire suer longuement au beurre les carottes et les blancs de poireaux émincés en paysanne

- Ajouter les haricots blancs frais ou les flageolets et les pommes de terre émincées en paysanne

- Mouiller avec le consommé blanc froid

- Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ ( les haricots doivent rester un peu fermes)

- Compléter avec le lait bouillant et la crème

- affiner au beurre

Garniture : Si le potage est servi en soupe

- Fines rondelles de flûtes grillées ou non

- ou tranches fines de pain de ménage

Potage à la paysanne

ou

Soupe à la paysanne

Eléments de base

- 150 g de blancs de poireaux  

- 150 g  de carottes

- 100 g de navets

- 1 branche de céleri

- 50 g d’oignon

- 150 g de pommes de terre

- 75 g de beurre

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

Finition

 -100 g de beurre

Technique

- Faire suer longuement au beurre les carottes, les navets, le céleri, les oignons et les blancs de poireaux émincés en paysanne

- Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne

- Mouiller avec le consommé blanc froid

- Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ

- affiner au beurre

Garniture : Si le potage est servi en soupe

- Fines rondelles de flûtes grillées ou non

- ou tranches fines de pain de ménage

Potage à la savoyarde

ou

Soupe à la savoyarde

Eléments de base

- 300 g de céleri-rave

- 100 g de blancs de poireaux  

- 100 g d’oignon

- 150 g de pommes de terre

- 150 g de lard gras

Mouillement

- 1 litre d’eau

- 0,5 litre de lait

Assaisonnement

- 15 g de sel

Finition

- 50 g de beurre

Technique

- Faire suer longuement  au lard gras, finement haché, le céleri, les oignons et les blancs de poireaux émincés en paysanne

- Ajouter les pommes de terre émincées en paysanne

- Mouiller à l’eau froide et saler

- Porter à ébullition et cuire 30 minutes environ

- beurrer légèrement

Garniture

A part ou dans le potage

- lames de pain de seigle saupoudrées de fromage râpé et gratinées

 

 

Potage Thourins

Voir Thourins – Chapitre des soupes

Potage Thourins Roumanille

Voir Thourins  Roumanille– Chapitre des soupes

Potage à la villageoise

ou

Soupe villageoise

Eléments de base

- 300 g de blancs de poireaux

- 300 g de chou-pomme

- 100 g de beurre

Mouillement

- 1,5 litre de marmite

Finition

- 75 g de vermicelle

- 50 g de beurre

Technique

- Faire revenir au beurre, assez vivement mais sans coloration, les blancs de poireaux émincés en paysanne.

- Ajouter le consommé blanc et porter à ébullition

- Ajouter le chou taillé en julienne  et blanchi fortement et cuire doucement pendant 30 minutes environ

- Ajouter le vermicelle et cuire encore 10 à 15 minutes

Garniture : Si le potage est servi en soupe

- Fines rondelles de flûtes grillées ou non

- ou tranches fines de pain de ménage 

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable
Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

DéfinitionComposition généraleQuelques potages taillés

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