Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Potage de base

Appellation

Composition particulière

Finition particulière

garniture

Saint Germain

(Pois cassés ou petits pois)

Potage Ambassadeur

(en principe : aux pois frais)

 

Beurre, crème (légèrement)

Chiffonnade d’oseille et de laitue -riz

Potage Camélia

(en principe : aux pois frais)

 

Beurre, crème (légèrement)

Julienne de volaille et de blancs de poireaux- Tapioca

Potage Gounod

 

Beurre, crème (légèrement)

Dés de blancs de volaille

Potage à la Grecque au mouton

Mouillement au fond d’agneau ou de mouton léger

Beurre

Dés de d’agneau ou mouton

Julienne de carottes, poireaux et choux verts

Potage jubilée

Potage Saint germain  très clair au consommé de petite marmite

Beurre

Légumes de croûte au pot

Potage Lamballe   Beurre Tapioca

Potage Longchamp

(en principe : aux pois frais)

  Beurre Chiffonnade d’oseille, vermicelle
Potage Longueville   Beurre Chiffonnade d’oseille, spaghetti
Potage Marigny   Beurre, crème (légèrement) Petits pois, losanges de haricots verts, chiffonnade d’oseille
Potage Monselet + 200 g de céleri Beurre, crème (légèrement)

Julienne de poireaux

Chiffonnage de laitue

Potage Navarin

(en principe : aux pois frais)

  Beurre Queues d’écrevisses, petits pois, persil concassé et blanchi

Potage Fontanges

(en principe : aux pois frais)

  Beurre, crème (légèrement)

Chiffonnade d’oseille

Potage Saint Cloud ou Potage aux pois frais

+ 200 g de laitue Beurre, crème (légèrement) Petits pois

Potage de pois frais à la menthe

+ 200 g de laitue Beurre, crème (légèrement) Menthe fraîche ciselée
Potage suzon   Beurre, crème (légèrement)

1 cordon de crème autour au départ

1 petit œuf poché par personne

Potage Faubonne

(Haricots blancs)

 

Potage à la Bretonne

Garniture aromatique :

500 g d’oignons

200 g de blanc de poireaux

Ajout :

500 g de tomates

Beurre, crème (légèrement)  
Potage Dartois   Beurre, crème (légèrement) Brunoise de légumes
Potage Compiègne   Beurre, crème (légèrement) Chiffonnade d’oseille
Potage Maria En principe, haricots blancs demi-secs Beurre, crème (légèrement) Brunoise de légumes
potage tourangelle Moitié haricots blancs et moitié flageolets Beurre, crème (légèrement) Dés de haricots verts, flageolets
potage vuillemot   Beurre, crème (légèrement) Chiffonnade d’oseille, riz, croûtons frits

Potage Esaü

(lentilles)

 

Potage Chantilly   2,5 dl de crème, beurre Quenelles de volaille
Potage Choiseul   beurre Chiffonnade d’oseille, riz
Potage Gentilhomme  

Essence de gibier

Madère (au départ)

 

Dés de jambon
Potage Imperator  

Essence de faisan

Marsala (au départ)

 

Quenelles de faisan, julienne de truffes, dés de Royale, petits raviolis au foie gras
Potage Conti   beurre Dés de lard rissolés
Potage Conti à la brunoise   beurre Dés de lard rissolés, brunoise de légumes
Potage Conti à la clermont   beurre Dés de lard rissolés, petites rondelles d’oignons frits et petites boules de purée de marron à la crème

Potage Parmentier

(Pommes de terre) 

Potage Amphitrion   2 dl de fondue de tomates vermicelle
Potage Bonvalet

400 g de navets

ou moitié potage Freneuse et moitié potage Parmentier

Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Royale, dés de haricots verts, petits pois, haricots blancs, julienne de poireaux
Potage aux endives 400 g d’endives étuvées au beurre avec une pincée de sucre Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Julienne d’endives étuvée au beurre avec une pincée de sucre
Potage cressonnière 400 g de vert de cresson tombé au beurre Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Feuilles de cresson blanchies
Potage Flamande 400 g de choux de Bruxelles Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème  
Potage Jackson Moitié potage Parmentier et moitié potage Musard Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Julienne de poireaux
Potage Malakoff  

400 g de fondue de tomates

Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Julienne d’épinards
Potage Marianne

Moitié pommes de terre et moitié potiron

Beurre, crème (légèrement)

Chiffonnade de laitue et d’oseille

Lamelles de flûtes gratinées au fromage

Potage Pastourelle 200 g de mousserons Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Petits mousserons sautés

Petites pommes de terre sautées

Potage Champenois

400 g de céleri rave

ou ½ de potage Parmentier et ½  de potage au céleri rave

Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Brunoise de carottes et de céleri rave

Potage Julienne Darblay

  Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème Julienne de poireaux, de carottes, de céleri, de navets

Potage aux herbes

150 g d’oseille

75 g de feuilles de cresson

75 g de cerfeuil et de pimprenelle

Beurre printanier aux herbes et au basilic  
Potage santé   Liaison aux jaunes et à la crème, beurre Chiffonnade d’oseille
potage sport   Liaison aux jaunes et à la crème,  beurre

Chiffonnade d’oseille

Vermicelle

Potage de potiron à la maraîchère Moitié potage Parmentier et moitié potage de potiron Beurre, crème (légèrement)

Julienne de poireaux, de laitue, d’oseille, d’épinards.

Petits pois, riz

Potage Cormeilles 400 g de haricots verts Liaison aux jaunes et à la crème,  beurre Dés de haricots verts

crème Vichyssoise

ou Vichyssoise

(Potage Froid)

200 g de céleri

Nota : c’est un potage Parmentier très clair au céleri

Crème ciboulettes ciselées
Potage purée de marrons Potage à la cévenole

Proportions pour 2 litres:

1,5 litre de potage purée de marrons.

Le dernier ½ litre est fournie par la julienne de légumes.

Beurre ½ litre de julienne de légumes étuvée au beurre et finie au consommé blanc

Quelques potages de base

Appellation

base

Finition

Potage Saint Germain

Pois cassés ou pois frais

Beurre, crème (légèrement)

Potage Egyptienne

pois jaunes dits « égyptiens »

Beurre, crème

Potage à l’Algérienne

Patates douces

Avelines torréfies et broyées. Beurre et crème

Potage Esaü

lentilles

Beurre, crème (légèrement)

Potage Parmentier

Pommes de terre

Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Potage Faubonne

Haricots blancs

Beurre, crème (légèrement)

Garniture : Julienne de légumes

Potage Condé

Haricots rouges

1 bouteille de vin rouge réduit en finition. Beurre

Potage à la Soisonnaise

Haricots de Soissons

Beurre, crème (légèrement)

Potage Musard

Flageolets

Beurre, crème (légèrement)

Potage Palestine

Topinambours

Beurre et crème ou liaison aux jaunes et à la crème

COMPOSITION POUR 2 LITRES SOIT 8 PERSONNES

Légumes traités

Garniture aromatique

Autres éléments

Nature

Quantité

Légumes secs

Garniture aromatique (règle: selon légume de base)

200g de blancs de poireaux (vert de poireaux pour les potages à nuance verte)

ou 200g d’oignons

ou 200 à 400 g des deux (moitié/moitié)

2 cuillerées de queues de cerfeuil émincé pour la plupart des potages à nuance verte.

le vert d’une laitue pour les potages à base de petits pois ou de pois cassés

50 g de beurre (pour faire suer la garniture aromatique)

ou 100g à 150 g de beurre si les légumes doivent être sués ou étuvés (diminuer la quantité de beurre de finition)

Mouillement

1 ¼ à 2 litres de consommé blanc simple léger (selon la durée de la cuisson).

ou 1 ¼  à 2 litres d’eau (potages maigres et potages à la ménagère)

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc simple léger (ou eau) pour la mise au point de consistance

facultativement  1 dl de crème surtout pour les potages à nuance blanche

ou liaison aux jaunes et à la crème : 4 jaunes et 2 dl de crème

finition : 200 g de beurre si le potage est confectionné sans crème 

ou 100 à 150 g si le potage est fini à la crème

Assaisonnements

Sel

MN Jamais de poivre NM

Garniture de service : généralement :

160 g de petits croûtons frits en dés

pluches de cerfeuil

Pois cassés

-  500 g

-   200 g de vert de poireaux

-   200 g d’oignons

-   200 g de vert de laitue

-   queues de cerfeuil

flageolets

-   600 g net écossés

Haricots blancs

-   600 g net écossés

-  200 g de blancs de poireaux

-   200 g d’oignons

Haricots rouges

-   600g net écossés

lentilles

-  750 g

Pois jaunes

-  750 g

Légumes féculents frais (non secs)

Haricots blancs

-   900 g net écossés

-  200 g de blancs de poireaux

-   200 g d’oignons

Haricots rouges

-   900 g net écossés

flageolets

-   900 g net écossés

Pois jaunes

-   900 g net écossés

Légumes farineux non secs

marrons

-  1 kg net épluchés (les 2 peaux)

-    200 g d’oignons

-    100 g de céleri

Petits pois

-  900 g net écossés

-   200 g de vert de poireaux

-   200 g d’oignons

-   200 g de vert de laitue

-    queues de cerfeuil

Pommes de terre

-   1 kg

-  400 g de blanc de poireaux

topinambours

-   1 kg

Patates douces

-   1 kg

 

Nota : Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et leur garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.  De nombreux praticiens confectionnent les potages de légumes secs en les cuisant d’abord à l’anglaise. Cette méthode donne de moins bons résultats.

 

à base de légumes secsà base de légumes féculents frais et farineux non secs

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires

a) Les légumes secs sont triés et lavés, ils peuvent être trempés (pas plus d’une heure1  .

b) Les pois cassés sont  blanchis2.

c) Les haricots secs peuvent être blanchis3..

Technique

1) Faire suer4 au beurre la garniture aromatique émincée au moins 10 minutes4

2) Ajouter le mouillement froid5 et porter lentement6 à ébullition

3) Cuire lentement7 à couvert7, pendant un temps déterminé par la nature et la qualité du légume traité:

- 1heure environ pour les lentilles,

- 1 heure 30 pour les autres légumes secs.

Nota : les légumes doivent être bien cuits

4) Au terme de la cuisson8, passer le potage au tamis9 (ou à la moulinette).

5) Porter à ébullition

6) Le cas échéant, lier aux jaunes et à la crème. Il ne doit plus bouillir10.

7) Passer au chinois fin11 et de préférence à l’étamine11

8) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant12 et, le cas échéant, la crème et faire bouillir. Le  potage doit être à peine nappant.

9) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir13.

10) Tamponner14 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

11) Réserver au chaud au bain-marie.

1     Eviter toute fermentation

2    - Enlever l’amidon d’usinage (décorticage) qui formerait un empois avec le mouillement et empêcherait la réhydratation
- Les réhydrater partiellement

3    Les réhydrater partiellement

4    Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

5    Ne pas saisir les légumes secs ce qui empêcherait leur réhydratation

6   Faciliter la réhydratation

7   Contrôler l’évaporation

8   Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique  désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

9   L’utilisation de mixer risque:

a)  de faire corder le potage

b)  d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

10  Éviter la dissociation du potage  (due à une cuisson des jaunes trop poussées) et garder le potage bien lisse.

11  Obtenir un potage bien lisse

12  Mettre au point de consistance rapidement

13  L’ébullition altère la saveur fine du beurre

14  Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

15  Les conserver le plus vert possible

 

à base de légumes secsà base de légumes féculents frais et farineux non secs

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires

a) les petits pois  peuvent être cuits à l’anglaise15  (en les gardant un peu fermes) s’ils ne sont pas étuvés au beurre (voir ci-dessous)

b) les marrons sont émondés et épluchés (les 2 peaux)

c) Pommes de terre et topinambours sont épluchés et lavés

Technique

1) Faire suer4 au beurre la garniture aromatique émincée et les éléments complémentaires (ayant subi les mêmes préparations préliminaires que pour les potages-purée de légumes frais et aqueux pendant au moins 10 minutes4

2) - Petits pois frais :

a)  ajouter les petits pois s’ils ne sont pas cuits à l’anglaise et les faire étuver4 au beurre

b)  y adjoindre le mouillement bouillant15.

Nota : Il est préférable de ne faire étuver que la moitié des petits pois et d’ajouter l’autre moitié, cuits à l’anglaise, en fin de la cuisson

Légumes féculents frais (non secs) et marrons

a) ajouter les légumes et les faire suer4 au beurre

b) ajouter le mouillement froid6

c) porter rapidement6 à ébullition

Autres légumes farineux :

a) ajouter les légumes et le mouillement froid6

b) porter  normalement7 à ébullition

3)  Cuire lentement8 à couvert9, pendant un temps déterminé par la nature et la qualité du légume traité:

-    15 minutes pour les petits pois frais,

-    30 minutes environ pour les autres légumes farineux (et les légumes non secs)

Nota : les légumes doivent être bien cuits

4) Au terme de la cuisson8, passer le potage au tamis9 (ou à la moulinette).

5) Porter à ébullition

6) Le cas échéant, lier aux jaunes et à la crème. Il ne doit plus bouillir10.

7) Passer au chinois fin11 et de préférence à l’étamine11

8) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant12 et, le cas échéant, la crème et faire bouillir. Le  potage doit être à peine nappant.

9) Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir13.

10) Tamponner14 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

11) Réserver au chaud au bain-marie.

1     Eviter toute fermentation

2    - Enlever l’amidon d’usinage (décorticage) qui formerait un empois avec le mouillement et empêcherait la réhydratation
- Les réhydrater partiellement

3    Les réhydrater partiellement

4    Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

5    Ne pas saisir les légumes secs ce qui empêcherait leur réhydratation

6   Faciliter la réhydratation

7   Contrôler l’évaporation

8   Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique  désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

9   L’utilisation de mixer risque:

a)  de faire corder le potage

b)  d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

10  Éviter la dissociation du potage  (due à une cuisson des jaunes trop poussées) et garder le potage bien lisse.

11  Obtenir un potage bien lisse

12  Mettre au point de consistance rapidement

13  L’ébullition altère la saveur fine du beurre

14  Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

15  Les conserver le plus vert possible

 

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

3)  Envoyer à part les petits croûtons frits en dés dressés sur petits assiettes garnies de papier gaufré.

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Les potages liés

Généralités

Les potages-purée

Généralités

 de légumes frais et aqueux

 de légumes secs et farineux

de volaille, de gibiers ou "Coulis"

de crustacés ou "Bisques"

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

LES potages

Les Potages liés

LES POTAGES purées

Les potages-purée de légumes secs et légumes farineux non secs