Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

3)  Envoyer à part les petits croûtons frits en dés dressés sur petits assiettes garnies de papier gaufré.

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Généralités

 de légumes frais et aqueux

 de légumes secs et farineux

de volaille, de gibiers ou "Coulis"

de crustacés ou "Bisques"

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Potage de base

Appellation du dérivé

Composition particulière

Finition particulière

garniture

Potage Crécy

(carottes)

Potage crécy à l’ancienne

Facteur de liaison : croûtons frits

 

 

potage crécy briarde

Facteur de liaison : pommes de terre

 

 

Potage Médicis

Moitié carottes, moitié petits pois

Beurre, crème (légèrement)

 

Potage nivernaise

600 g de carottes

200 g de navets

Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Brunoise de légumes

Potage Velours

 

Beurre, crème (légèrement)

tapioca

Potage crécy aux perles du Japon

 

Beurre, crème (légèrement)

Perles du Japon

Potage Bressane

(potiron)

Potage de potiron à la Grecque

Moitié potiron et  moitié tomates

Beurre, crème

 

 

Potage de potiron à la bourgeoise

Pas d’éléments de liaison

Beurre, crème

Les croûtons frits sont remplacés par du vermicelle cuit 5 minutes dans le potage et .ajouté après l’avoir passé au chinois.

Potage de potiron à la maraîchère

Moitié potage Parmentier et moitié potage de potiron

Beurre, crème (légèrement)

Julienne de poireaux, de laitue, d’oseille, d’épinards.

Petits pois, riz

Potage Marianne

Moitié pommes de terre et moitié potiron

Beurre, crème (légèrement)

Chiffonnade de laitue et d’oseille

Lamelles de flûtes gratinées au fromage

Potage au Céleri

Potage Clermont

½  de potage purée de céleri et ½  de potage de marrons

Beurre, crème

Petites rondelles d’oignons frits et petites boules de purée de marron à la crème

Potage champenoise

½  de potage purée de céleri et ½  de potage parmentier

 

Brunoise de carottes et de céleri rave

Potage freneuse

(Navets)

Potage Bonvalet

Moitié potage Freneuse et moitié potage Parmentier

 

Royale, dés de haricots verts, petits pois, haricots blancs, julienne de poireaux

Potage aux choux

Potage norvégienne

 

Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Julienne de betteraves

Potage portugaise

(Tomates)

Potage Chabrillan

Essence d’estragon

 

Quenelles de volaille à l’essence d’estragon.

vermicelle

Potage Pompadour

 

 

Perles du Japon et chiffonnade de laitue

Potage Andalou

400 g d’oignons

Beurre, crème

Fine julienne de piment doux

tapioca

Potage à la gasconne

400 g d’oignons

 

Dés de cuisses d’oie confites

 

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

a)   les tomates sont émondées, pelées et épépinées

b)   les légumes à saveur franche sont émincés  grossièrement, blanchis1  et rafraîchis

c)   les légumes à saveur forte sont émincés  grossièrement,  blanchis fortement2 (presque cuits) et rafraîchis.

d)   les légumes verts (sauf ceux en feuilles et herbes) sont cuits à l’anglaise3  (en les gardant un peu fermes)

 Techniques préliminaires

1)  - Les légumes à saveur fine ou franche ou forte sont étuvés au beurre4 avec la garniture aromatique.

Les tomates et leur garniture aromatique sont traitées comme une portugaise

- Les légumes verts sont sués au beurre4 ou tombés au beurre4 (cresson, herbes diverses)

Technique

2)   liaison aux pommes de terre : ajouter les pommes de terre et le mouillement froid6 et porter à ébullition.

- liaison au riz ou aux croûtons frits : mouiller avec le mouillement, porter à ébullition et ajouter le riz ou les croûtons frits7

3)   Cuire lentement8 à couvert9, en dépouillant souvent10, pendant 30 minutes environ.

4)   Au terme de la cuisson, passer le potage bouillant11 au tamis12 (ou à la moulinette) puis au chinois12.

5)   Porter à ébullition et mettre au point de consistance avec le consommé blanc (ou l’eau ou le lait) bouillant13 et, le cas échéant, la crème. Le potage doit être à peine nappant.

6)   Le cas échéant, lier aux jaunes ou aux jaunes et à la crème Il ne doit plus bouillir14.

7)   Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir15.

8)   S’il doit attendre, tamponner16 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

9)   Réserver au chaud au bain-marie (non bouillant14, surtout si le potage a été lié aux jaunes).

1      Enlever leur goût un peu fort

2    - Enlever leur goût trop fort
- Débuter leur cuisson

3    les garder plus verts

4    Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

5    obtenir un potage plus vert

6    Ne pas saisir les pommes de terre ce qui empêcherait leur réhydratation.

7    Eviter que ces éléments ne se déposent au fond du récipient et ne brûlent. C’est le mouvement de l’ébullition qui les maintient en suspension.

8    Permettre le dépouillement : les impuretés peuvent remonter à la surface.

9   Limiter l’ évaporation

10  Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit. (L’écume est formée par les impuretés, la graisse, le gluten, etc…)

11  Eviter qu’il ne « corde » (aspect élastique  désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

12   L’utilisation de mixer risque:

a) de faire corder le potage

b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

13   Mettre au point de consistance rapidement

14   Eviter de trop cuire les jaunes et garder le potage bien lisse

15   L’ébullition altère la saveur fine du beurre

16   Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

 

Quelques potages de base

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation

base

Liaison

Finition

Potage Cressy

carottes

riz

Beurre, crème

Potage Bressane

 

1 kg net de potiron.

Pas ou peu de garniture aromatique (oignons).

Mouillement au lait

Pas d’éléments de liaison ou quelques croûtons frits ou  200 g de pommes de terre

Beurre, crème

Potage au Céleri

Blanc de céleri branche ou rave

Pommes de terre ou riz

Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème ou jaunes + beurre

Potage aux choux

Choux rave

Pommes de terre

Beurre, crème

Potage Dubarry

Chou-fleur

Pommes de terre

Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre

+ Toutes petites inflorescences de chou-fleur étuvées au beurre

Potage aux fèves

Fèves (+ sarriette)

riz

Beurre, crème

Potage freneuse

navets

Pommes de terre

Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre

Potage favorite

Haricots verts

Pommes de terre

Beurre, crème

Potage à la Flamande

Choux de Bruxelles

Pommes de terre

Tout petits choux de Bruxelles cuits à l’anglaise et étuvés au beurre

Potage Georgette

Fonds d’artichauts

Croûtons frits

Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre

Potage aux herbes

ou au vert

150 g d’oseille

75 g de feuilles de cresson

75 g de cerfeuil et de pimprenelle

Pommes de terre (750 g)

Beurre printanier aux herbes et au basilic

Potage à la japonaise

crosnes

Riz ou pommes de terre

Beurre ou crème ou liaison aux jaunes et à la crème + beurre

Potage portugaise

Tomates

Garniture aromatique

80 g de lard maigre coupé en dés

200 g d’oignon

thym et laurier

riz

Beurre de tomate

Garniture de service

Petits dés de tomate

Riz à l’anglaise

Potage au pourpier

Pourpier

Pas de garniture aromatique

Pommes de terre

Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème

+ feuilles d e pourpier blanchies

Potage aux salsifis

salsifis

Pommes de terre

 

Potage soubise

oignons

riz

Crème et beurre

Potage à la Pythagore

fèves

Pommes de terre

Beurre, crème ou liaison aux jaunes et à la crème

Garbure de légumes

souvent appelé : « crème de légumes »

(à ne pas confondre avec les garbures proprement dits qui sont plutôt des consommés ordinaires garnis de légumes divers, taillés ou simplement écrasés)

200 g de carottes

200 g de navets

200 g de poireaux

100 g de céleri

100g de petits pois

100 g de Haricots verts

 

pommes de terre

Beurre, crème (légèrement)

 

Composition pour 2 litres (soit pour 8 à 10 personnes)

Légumes traités

 

Classification

Nature

Composition

à saveur fine

-   Carottes

-   Chayottes

-   Courges

-   Crosnes

-   Potiron

-   Endives

Éléments de Base

750g nets du légume déterminant l’appellation du potage (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée)

Garniture aromatique (presque toujours et selon légume de base)

100 à 150 g de blancs de poireaux (vert de poireaux pour les potages à nuance verte)

ou 100g d’oignons

ou 100 à 200 g des deux (moitié/moitié)

2 cuillerées de queues de cerfeuil émincé pour la plupart des potages à nuance verte.

Etuvage des légumes et de la garniture aromatique

100 g de beurre

Facteur de liaison (selon recette)

Préférence : 400 g de pommes de terre

ou 150 g de riz

ou 400 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage purée  « à l’ancienne »)

Mouillement

1 ¼  à 1,5 litre de consommé blanc simple  (F 02 06 01)

ou 1 ¼  à 1,5 litre de lait (potages maigres)

ou 1 ¼  à 1,5 litre d’eau (cuisine ménagère)

ou moitié eau et moitié lait

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance (ou eau ou lait)

facultativement  2 dl de crème

ou facultativement  2 dl de crème et 3 jaunes d’œufs (potages à nuance blanche)

ou facultativement  3 jaunes d’œufs  (potages à nuance blanche)

finition : 100 g de beurre (200 g si le potage est confectionné sans crème)

Assaisonnements

Sel

Jamais de poivre dans un potage à base de légumes

Garniture de service : généralement :

160 g de petits croûtons frits en dés

pluches de cerfeuil

à saveur acidulée

-   Tomates

à saveur franche

-   Asperges

-   brocolis

-   cardons

-   concombres

-   courgettes

-   chou-fleur

-   fenouil

-   fonds d’artichauts

-   jeunes navets

-   salsifis

-   maïs

-   Jets de houblon

à saveur forte

-   Céleri branche

-   Céleri rave

-   Navets vieux

-   oignons

verts

-   haricots verts

-   fèves

-   choux de Bruxelles

-   choux-raves

-   cresson

-   cresson alénois

-   laitues

-   chicorée

-  herbes et feuilles diverses (orties blanches, fanes de radis, etc…)

 

Nota : les potages-purée à base de petits pois frais obéissent aux règles des potages-purée à base de  légumes farineux

Nota : Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.

Cette technique convient surtout aux potages énumérés dans la liste des potages de base (page suivante) et de leurs dérivés.

Les autres légumes sont plutôt traités en crèmes ou en veloutés.

LES potages

Les Potages liés

LES POTAGES purées

Les potages-purée de légumes frais et aqueux