Cuisinologie - Les potages-purée - généralités

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES

Liaison et mouillement

facteur de liaison

A) A base de légumes frais

400 g de pommes de terre

ou 150 g de riz

ou 300 à 400 g de croûtons frits au beurre clarifié

B) A base de légumes secs ou farineux

fournis par l'élément de base lui-même

C) A base de volaille, gibiers, ou crustacés

100 à 150 g de riz

ou 200 g de lentilles

ou 250 à 300 g de croûtons frits au beurre clarifié

Selon la nature des éléments de base, la technique  et la recette

La quantité de cette base est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre

Mouillement

1 litre de consommé blanc simple

ou 1 litre de consommé de petite marmite

ou de fond blanc de volaille

ou 1 litre de lait (potages maigres)

Eléments de base

(déterminant l’appellation du velouté)

 

500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver)

ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut)

ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus)

ou 1 kg brut du crustacé en traitement (pour obtenir 500 g net cuit)

La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit 1/2 litre.

Etuvage ou raidissage des éléments de base

100 g de beurre

 

Mise au point finale de consistance

3 dl de consommé blanc simple

ou 3 dl de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille

ou 3 dl de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson

Selon la nature des éléments de base

La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit 1/2 litre.

Finition

potages à nuance blanche : plutôt 2 dl de crème ou 200 g de beurre

Coulis de volaille, gibiers et bisques : plutôt 200 g de beurre ou 2 dl de crème

Autres : liaison aux jaunes et à la crème : 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème et 100 g de beurre

Garniture

Généralement fournie par l’élément de base :

Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc…

Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…

Présentation

Pluches de cerfeuil

 

Classification des potages-purée

Selon leurs particularités, on distingue les potages

-  de légumes frais et aqueux

-  de légumes secs et farineux

-  de légumes farineux et de légumes féculents non secs

-  de volaille ou "coulis de volaille"

-  de gibiers ou "coulis de gibiers"

-  de crustacés ou "bisques"

 

DéfinitionClassificationComposition générale

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Généralités

 de légumes frais et aqueux

 de légumes secs et farineux

de volaille, de gibiers ou "Coulis"

de crustacés ou "Bisques"

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés

Soupes
Soupes étrangères

Définition:

Ce sont des potages liés onctueux et servis chauds qui ont pour base :

-      Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

-      Un mouillement et un facteur de liaison : pour les potages à base de légumes secs ou farineux, le facteur de liaison est fourni par l'élément de base lui-même. Ce mouillement représente la moitié du potage fini.

-      Une mise au point finale de consistance et une finition à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Nota :  Ces potages sont souvent mélangés entre eux ou avec d’autres potages liés.

 

Les potages

LES POTAGES LiéS

Les potages-purée

Généralités

 

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