Cuisinologie - Les potages liés spéciaux

Quelques potages liés spéciaux

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Selon leur finition, ces potages sont souvent appelés crèmes ou veloutés.

Appellation

base

Finition

Garniture

Potage américain

(voir aussi Velouté de poisson à l’américaine)

-   1,5 litre de Bisque de homard fini

-   2,5 dl de purée de tomate

-   2,5 dl de Consommé ordinaire

 

-   Tapioca cuit au consommé.

-   Dés de chair de homard

Potage Bagration gras

-   Velouté de volaille (de base) dans lequel on fait cuire des dés de rouelles de veau (500 g) préalablement raidis au beurre.

-   Terminer comme un Velouté de volaille

-   Liaison aux jaunes et à la crème

-   150 g de beurre

-   Tronçons de macaronis

-   Fromage râpé à part

Potage Bagration maigre

-   Ajouter 250 g de purée de champignons bien fermes dans un 1,5 litre de velouté de poisson (de base) clair.

-   Cuire 7 à 8 minutes

-   Terminer comme un Velouté de poisson

-   Liaison aux jaunes et à la crème

-   150 g de beurre

-   Julienne de filets de sole pochée au beurre

-   Petites quenelles en farce de sole au beurre d’écrevisses

-   Queues d’écrevisses escalopées

Potage bohémienne

-   1,25 litre de Consommé de volaille

-   1,75 litre de Velouté de volaille fini

 

Julienne de truffes pochées au  Marsala

riz

Potage Cambacérès

 

-   0,75 litre de velouté de pigeon sans finition

-   0,75 litre de Bisque d’écrevisses sans finition

-   4 dl de crème

-   200 g de beurre

-   quenelles de pigeon fourrées d’un salpicon de queues d’écrevisses lié.

Potage champenoise

-   1 litre de Crème Parmentier finie

-   1 litre de Crème de céleri-rave finie

 

-   Brunoise de carottes te de céleri-rave

Potage Derby

Potage purée de tomates léger

 

Dés de chair de queue de bœuf braisée

potage Emilienne d’Alençon

-   ¾ de litre de Consommé de volaille condimenté au curry

-   ¾ de litre de Velouté de volaille fini

-   4 dl de crème

 

Potage Fanchette

-   Ajouter dans 1 litre de velouté de volaille (de base), 600 g d’asperges asperges blanches blanchies et étuvées au beurre.

-   Cuire 15 minutes

-   Terminer comme un Velouté

-   Liaison aux jaunes et à la crème

-   150 g de beurre

-   Rondelles de feuilles de laitue farcie à la farce de volaille, petits pois.

Potage Josselin

-   1,75 litre de fumet de poisson clair

-   2 dl de jus de moules (ouvertes au vin blanc)

Liaison aux jaunes et à la crème avec  8 jaunes et  2 dl de crème

-   150 g de beurre

-   125 g de vermicelle cuit dans le fumet

Potage Jubilée

-   1 litre de consommé de petite marmite

-   1 litre de Potage Purée Saint Germain fini

 

-   dés de légumes de croûte au pot

Potage Marianne

-   1 litre de Potage Purée de pommes de terre fini

-   1 litre de Potage Purée de potiron fini

 

-   Chiffonnade de laitue et d’oseille.

-   Lamelles de flûte gratinées au fromage

Potage Madelon

-   1,5 litre de potage purée Saint Germain (pois cassés) finie

-   0,5 litre de Crème de tomates finie

 

-   Petits pois à l’anglaise

Potage Marcilly

-   1 litre de Crème de petits pois frais clair

-   1 litre de Crème de volaille clair

 

-   Perles du Japon cuites au consommé

Potage narbonnais

-   1,25 litre de potage purée de haricots blancs

-   0,75 litre de consommé ordinaire

 

-   Chiffonnade d’oseille - riz

Potage Nicolini

-   Dans 1,5 litre de potage purée à l’oignon, ajouter 0,5 litre de purée de tomates crue.

-   Chauffer sans bouillir

-   Affiner au beurre

-   200 g de beurre

-   Lamelles de pain grillé, parmesan râpé et fines lamelles de fromage de Gruyère

Potage Polignac

-   1,25 litre de crème de carottes

-   5 dl de consommé ordinaire

Liaison aux jaunes et à la crème avec  8 jaunes et  2 dl de crème

-   150 g de beurre

-   Tapioca cuit dans le consommé

Potage-purée d’oseille et de vermicelle à la crème

Nota : le vermicelle peut être remplacé par du tapioca, du sagou, du salep, de la semoule, du gruau de sarrasin, d’avoine, d’orge, etc.. leur appellation est modifiée en conséquence

-   Faire fondre au beurre 300g de  d’oseille ciselée.

-   Mouiller avec 1,5 litre de consommé ordinaire ou de lait.

-   Ajouter 300 g de vermicelle et cuire doucement et complètement.

-   Passer à l’étamine.

-   Mettre au point de consistance avec 3 dl de consommé ordinaire ou de lait

Liaison aux jaunes et à la crème avec  8 jaunes et  2 dl de crème

-   150 g de beurre

Chiffonnade d’oseille

Potage de potiron à la maraichère

-   1 litre de Potage Purée de potiron

-   1 litre de Potage Purée Parmentier

 

-   Julienne de poireaux

-   Chiffonnade de laitue et d’oseille

-   Petits pois à l’anglaise - riz

 

Potage queue de bœuf à la napolitaine

-   Braiser une queue de bœuf au vin blanc et au bouillon, la désosser, la couper en dés et passer son fond de braisage au chinois.

-   Dans 1,25 litre de consommé lié à la semoule, ajouter ½ litre de purée de tomate fraîche.

 

Au moment de servir, adjoindre les dés de queue de bœuf et son fond de braisage

Potage Réjane

-   Dans 1,5 litre de consommé blanc bouillant, ajouter  une  juliennes de volaille  (300 g) étuvée beurre et de blancs de poireaux (150 g)  étuvée au beurre et une julienne de pommes de terre (150 g) crues.

-   Terminer la cuisson des légumes et servir aussitôt.

 

 

Potage Rabagas

-   1 litre de Potage Purée Saint Germain fini

-   1 litre de potage Réjane fini (ci-dessus)

 

 

Potage Saint Julien

-   1 litre de Potage Purée de potiron fini (crème)

-   1 litre de potage Parmentier fini (crème)

 

A part : Rondelles de flûte grillés au four et fromage râpé.

Potage valaisan

-   1 litre de potage Parmentier  fini (crème)

-   1 litre de Potage Purée de céleri-rave fini (crème)

 

A part : Lamelles de pain grillées au four et saupoudrées de Gruyère râpé.

Potage Windsor

-   Braiser à blanc 2 pieds de veau désossées préalablement blanchies ,  et rafraîchis.

-   Dans 1,5 litre de Crème de riz (Crème de volaille liée à la crème de riz), ajouter le fond de braisage des pieds et 3 cuillerées d’infusion d’herbes à tortue (marjolaine, basilic, sauge, romarin, sarriette, thym)

-   Liaison aux jaunes et à la crème

-   150 g de beurre

-   3 cuillerées de julienne de pied de veau

-   Petites quenelles cannelées à la farce de volaille et aux jaunes d’œufs durs.

 

DéfinitionQuelques potages liés spéciaux

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Définition:

Ces potages sont souvent des mélanges de potages liés. Certains sont déjà cités comme dérivés du potage principal dont ils sont issus. Autrefois, quelquefois sans raison apparente, il était d’usage de ne pas les transformer en crème ou en velouté. (Usage contredit par certains ouvrages).

Ils n’obéissent, le cas échéant, qu’aux règles de leurs potages de base. Il faut donc se référer aux  techniques de base correspondantes.

Ils peuvent aussi être classés dans les "potages à composition invariable"

A titre indicatif, ce site en propose quelques exemples.

 

Les potages

Les potages liés

Les potages liés spéciaux

 

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