Classification des potages liés

DéfinitionComposition généraleClassification

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Consommés ordinaires (simples)
Consommés clarifiés (doubles)
Consommés spéciaux

Consommés liés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Définition:

Les potages liés sont des préparations veloutées servies chaudes ou froides.

Quelque soit le potage, potage « purée », crème ou velouté leur composition générale comprend :

1)  un élément de base (légume, viande, poisson,…) qui caractérise le potage

2)  un facteur de liaison

3)  un mouillement

4)  une mise au point finale (mise au point finale de consistance et, le cas échéant, crème ou liaison aux œufs et à la crème, beurre)

5)  une garniture qui, avec l’élément de base,  en détermine l’appellation

Aide-mémoire : Excepté les potages purée à base de légumes secs et farineux,

-    l’élément de base (légume, viande, poisson,…) représente approximativement (en poids net cuit) le quart de la composition finie.

-    Le mouillement en représente la moitié environ (après évaporation due à la cuisson).

-    Le dernier quart est fourni par la mise au point de consistance et les éléments de finition

 

Les potages

LES POTAGES LIES

Généralités

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES

Liaison et mouillement

facteur de liaison

Potages-purée

A) A base de légumes frais

400 g de pommes de terre

ou 150 g de riz

ou 400 g de croûtons frits au beurre clarifié

B) A base de légumes secs ou farineux

fournis par l'élément de base lui-même

La quantité de cette base est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre

Crèmes et veloutés

Généralement roux blanc

40 g de beurre

40 g de farine

Mouillement

1 litre de consommé blanc simple

ou 1 litre de consommé de petite marmite

ou de fond blanc de volaille

ou 1 litre de consommé blanc de poisson

ou de fumet de poisson

ou 1 litre de lait (crèmes)

Selon la nature des éléments de base, la technique  et la recette

Eléments de base

(déterminant l’appellation du potage)

 

500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver)

ou l'équivalent de 1/2 litre de purée (cuite) de légumes secs ou farineux

ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut)

ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus)

La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit 1/2 litre.

Etuvage

ou raidissage des éléments de base

ou suage de la garniture aromatique (potages-purée)

100 g de beurre

 

Mise au point finale de consistance

3 dl de consommé blanc simple

ou 3 dl de consommé de petite marmite ou, à défaut, de fond blanc de volaille

ou 3 dl de consommé blanc de poisson ou de fumet de poisson

ou 3 dl de lait

Selon la nature des éléments de base, la technique  et la recette

La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit 1/2 litre.

Liaison finale

Potages-purées

facultativement : 2 dl de crème

Veloutés

Liaison aux jaunes et à la crème:

6 jaunes d’œufs

2 dl de crème

Crèmes

4 dl de crème

Finition

100 g de beurre

Garniture

Généralement fournie par l’élément de base :

Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc…

Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…

Présentation

Pluches de cerfeuil

 

 

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