Cuisinologie - Les potages - généralités

Classification des potages

Ils peuvent se classer en 4 grandes catégories se subdivisant elles-mêmes en plusieurs séries :

Les potages clairs

Les consommés ordinaires  (ou simples) (limités aux marmites)

-  marmite (ou pot au feu)

-  petite marmite

Les consommés doubles (ou clarifiés)

-  de bœuf (appelé aussi consommé ordinaire)

-  de volaille

-  de Gibiers

-  de poissons

Les consommés spéciaux

-  aux essences (ou fumets)

-  aux purées

-  aux grands vins

-  aux grands vins doux naturels

Les consommés liés

Nota: ce sont des dérivés des potages clairs qui peuvent aussi être classés parmi les potages liés

- aux jaunes d'œufs

- velouté de volaille froid

Les potages liés

Les potages-purée

-  de légumes frais et aqueux

de légumes secs et farineux

de légumes farineux et de légumes féculents non secs

de volaille ou "coulis de volaille"

de gibiers ou "coulis de gibiers"

-  de crustacés ou "bisques"

Les veloutés

de légumes frais

-  à saveur fine

-  à saveur franche

-  verts

-  en feuilles

-  de volailles

-  de gibiers

-  de poissons et de coquillages

-  de crustacés

Les crèmes

de légumes frais

-  à saveur fine

-  à saveur franche

-  verts

-  en feuilles

-  de volailles

-  de gibiers

-  de poissons et de coquillages

-  de crustacés

Les potages liés spéciaux (potages à composition invariable)

Les autres potages

à composition invariable

Les potages taillés

Les soupes

Les soupes étrangères

DéfinitionClassification

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés

Soupes

Soupes étrangères

 

 

 

 

« Le potage est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est à dire que, non seulement, il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage »

                    Grimod de la Reynière

 

 

 

Nota de l’auteur : Je sais, c’est un peu ampoulé, mais cette métaphore de Grimod de la Reynirère ( célèbre gastronome [1758-1837])  résume très bien l’importance que l’on doit accorder aux  potages.

Définition:

Les potages sont des préparations claires ou liées, servies chaudes ou froides, principalement au dîner et au début du repas. C’est à ce moment du repas que les papilles gustatives perçoivent le mieux la plénitude de toutes les saveurs.

Nota : C’est pour les mêmes raisons qu’il est d’usage de ne servir que de l’eau avec les potages.

Ils doivent être en harmonie avec l’ensemble du menu.

Remarques

Ils exigent de l’ouvrier (entremettier ou potager) la plus sévère attention afin d’obtenir des préparations légères et savoureuses. Les potages ne tolèrent aucun défaut.

Autrefois, ils constituaient des mets complets. On retrouve des échantillons de cette époque dans les potées régionales, les hochepots et les garbures, les marmites et les petites marmites et même la bouillabaisse et autres soupes de poissons régionales (chaudrée vendéenne, cotriade bretonne,…).

Les nombreuses garnitures à potages sont traitées au chapitre des appareils et éléments auxiliaires des potages (nombreuses et incomparables royales, juliennes et chiffonnades diverses, brunoises à potages, œufs filés, pâtes diverses, profiteroles, quenelles à potages, crêpes diverses, croûtes et croûtons, allumettes, etc…).

Exceptionnellement, ce chapitre expose quelques dérivés pour chaque technique de potage. Certaines de ces recettes ont sans doute besoin d’être dépoussiérées pour les adapter au goût actuel. Cette liste n’est donnée qu’à titre documentaire pour illustrer l’étendue des innombrables possibilités qu’ils représentent.

La recherche de nouvelles garnitures constituent certainement un des champs d’investigation le plus large pour stimuler l’imagination. Il faut aussi oser les mélanges harmonieux, les éléments de base inédits, l’utilisation d’aromates et d’épices, la prospection de mouillements inusités, d’autres finitions [tartare de coquillages et de poissons (avec des potages à base de choux fleurs, de laitues, de concombre, de champignons, par exemple], beurres composés, coulis, extraits de légumes ou de fruits, fines herbes, etc…), etc… On peut aussi utilement s’inspirer des potages du monde entier.

Les potages étrangers, bien que très prisés au siècle dernier, n’obéissant pas à des règles définies ne sont traités que sommairement dans ce chapitre. On en retrouvera avantageusement les recettes dans différents ouvrages culinaires. Cependant, ceux usités le plus couramment sont décrits dans le chapitre « potages à composition invariable »

Nota : Les potages sont peu à peu tombés en désuétude et il faut le regretter.

Les potages de cuisine collective (cantines, hôpitaux, etc.) ne sont, hélas, trop souvent, que de tristes brouets insipides dans lesquels on a, plus ou moins, mixé quelques (restes de) légumes et ajouté quelques pâtes. C’est fréquemment la première expérience gustative des consommateurs en matière de potages et leur unique référence. Il n’est donc pas étonnant que les potages aient acquit cette mauvaise réputation qui explique leur désaffection.

Ce ne sont pas les mixtures industrielles souvent épaisses, bourratives, indigestes et généralement infâmes qui participent à rehausser cette notoriété. Ils ne constituent que de grossières caricatures des potages tels qu’ils devraient être pratiqués.

Tout chef de cuisine digne de ce nom doit participer à leur renaissance et à leur promotion en inscrivant sur sa carte quelques potages (une carte proposant 1 potage clair, 1 potage lié, 1 potage taillé, seraient, dans un premier temps, idéale) ou, au moins, un potage du jour.

Il importe en effet de les remettre au goût du jour afin que ces techniques ne tombent pas dans l’oubli le plus total. Comme il est important de contrer, et de dénoncer, les dérives industrielles.

Les potages

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