cuisinologie - les crèmes de volailles et de gibiers

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Nota : si la garniture en requiert, prélever la quantité nécessaire de filet pour les quenelles.

Techniques préliminaires

Volailles à chair blanche :

- elles sont désossée et coupées en morceaux1

Nota :  Bien que ce ne soit pas la règle, une excellente méthode consiste à faire raidir au beurre2 les morceaux1 de volaille à chair blanche avant de les ajouter dans le velouté de base.

Volailles à chair rouge et gibiers :

- ils peuvent être désossés1

- ils sont  coupés en morceaux1

- ils sont toujours raidis au beurre2

Technique

A) Le velouté (de base) ( liaison aux roux)

1)  Verser le consommé blanc bouillant3 sur le roux froid4 ou ajouter le roux froid4 dans le consommé blanc bouillant3

2)  Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition4.

Ou A bis) La béchamel

Procéder comme ci-dessus en remplaçant le consommé blanc par le lait

B) Le crème (confection du potage proprement dit)

3)  Ajouter la volaille ou le gibier dans le velouté. ou la béchamel

4)  Cuire lentement5 à demi couvert5, en remuant souvent6 et en dépouillant de temps en temps7 pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de la volaille ou du gibier traité   (en principe, pas plus d’une heure1)

Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de filet quand elle est cuite à point.

Nota : la viande doit être bien cuite8

5)  Au terme de la cuisson, égoutter la volaille ou le gibier et piler finement8 la chair en ajoutant, si besoin, un peu du consommé blanc de la mise au point de consistance9

6)  Ajouter cette chair hachée dans le velouté

Nota : Une autre méthode, pratique et expéditive, consiste à cuire la viande dans le consommé blanc, à mixer le tout9, et à lier cette purée liquide à l’amidon pur (crème de riz, d’orge, d’avoine, etc…) ou au roux blanc (dans ce cas : cuisson ¼ d’heure)  après sa cuisson.

7) ajouter la crème

8)  Porter à ébullition10

9)  Passer encore au tamis fin8

Finition

10)  Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant13 ou le lait bouillant13. Le potage doit être à peine nappant.

11)  Passer  au chinois fin18 en foulant puis, si possible, à l’étamine.

12)  Facultatif: Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir14.

 Nota : en principe, les crèmes ne sont pas beurrées

13)  S’il doit attendre, tamponner15 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

14)  Réserver au chaud au bain-marie

1   Limiter le temps de cuisson : si la cuisson durait plus d’une heure, il y aurait risque de relâchement du velouté due à une dextrination trop poussée de l’amidon qui entraînerait une perte de son pouvoir de liaison.(F transformations subies par la chaleur prolongée + eau sur l'amidon)

2   - Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) qui communiquent une saveur très agréable

- Retarder l’expansion

3   Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient

4  Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux

5   Contrôler l’évaporation

6   Éviter que le potage ne brûle

7   Enlever la graisse (qui communiquerait un goût de « graillon ») et les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent.

8   Obtenir un potage bien lisse

9   Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air.

Nota : L’utilisation de mixer risque:

a) de faire corder le potage10

b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

10  Éviter toute fermentation

11  Mettre au point de consistance rapidement

12  L’ébullition altère la saveur fine du beurre

13  Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

 

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

des crèmes de volailledes crèmes de gibiers

Quelques Dérivés des crèmes de gibiers

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Crème de perdreau

Crème de perdreau Laffite

 

Au départ :

5 cl d’essence de truffe

5 cl de vieux Marsala

Rognons de coq étuvés au beurre

Crème de lapin de Garenne

Crème de lapereau Cherville

 

5 cl de madère

- Morilles émincées étuvées au beurre

- Escalopes de filets de lapereau

Crème de pigeon

Crème de pigeon colombine

4 grains d’anis écrasés

 

Julienne de filets de pigeon

Petites quenelles en farce mousseline de pigeon à la crème

Crème de gibier

Crème de (nom du gibier) Mancelle

2/3 de crème de gibier et 1/3   de potage purée de marron au céleri.

ou ajouter au gibier 300 g de marrons sués au beurre et 50 g de céleri émincé, blanchi et sué au beurre.

Au départ :

5 cl de Madère

Petites escalopes de filet de perdreau ou du gibier en traitement

Crème de (nom du gibier) Saint Hubert

Se fait normalement avec un gibier de venaison.

Nota : on peut remplacer une partie du gibier (jusqu’à la moitié) par de la volaille pour que le potage ait une saveur moins prononcée.

Au départ :

25 g de gelée de groseilles

2,5 cl de fine champagne

Petits dés de gibier et de truffes

Crème de (nom du gibier) gentilhomme

 

Au départ :

5 cl de Madère

Petites quenelles de gibier

 

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSITION pour 2 litres soit 8 à 10 personnes

 Nature

Autres éléments

Volailles

A chair blanche

Poulet de grain

Poulet Reine

Poularde

Jeune poule

Jeune dinde

 

Éléments de base

1 kg brut de la volaille ou du gibier à plumes en traitement

(ou de plusieurs gibiers en traitement)

Nota : la quantité est établie pour  obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre).

Nota : N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure 1 heure ou moins1

Raidissage des gibiers

100 g de beurre

Velouté de base ou béchamel

a) Roux blanc

40 g de beurre

40 g de farine

b) Mouillement

Volailles : 1 ½ litre de consommé blanc ordinaire

ou 1 litre de lait (béchamel)

Gibiers : 1 ½ litre de consommé simple de gibier (de préférence du gibier en traitement)

ou 1 litre de lait (béchamel)

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance

ou 3 dl de lait

4 dl de crème

Finition : (très facultative)

100 g de beurre

Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées

Assaisonnements

Sel, poivre blanc du moulin,

Garniture de service : généralement :

pluches de cerfeuil

+ 1 garniture en rapport avec l’élément principal

A chair rouge

Caneton

Pintadeau 

Pintade

Pigeonneau

 

Gibier à plumes

Perdreau

Bécasse

Bécassines

Faisan

Becfigues

Canard

Sarcelle

Gélinotte

Grives

Cailles

Pigeon

Ortolans

Etc…

 

 

Quelques crèmes de base

Appellation

base

Crème (de volaille) à la Reine

poulet de grain

ou poulet Reine

ou poularde

ou, à défaut, jeune poule

Crème de perdreau

Perdreau

Crème de gibier

Le ou les gibiers en traitement

Nota : La dénomination générale « volaille » employée dans l’appellation des potages désigne, maintenant, presque toujours du poulet.

Les volailles à chair rouge subissent la même technique que les crèmes de gibiers.

Il n’est pas d’usage de confectionner des crèmes de gibiers avec des venaisons, mais les petits gibiers (jeunes lièvres, lapereaux) peuvent convenir. N’utiliser que des viandes dont la cuisson dure moins d’une heure1.

On peut confectionner des crèmes de lapereau (domestique) ou de veau (crème de veau Bagration, par exemple), de préférence avec des consommés blancs de lapin ou de veau. Ces viandes subissent la même technique que les crèmes de volaille à chair blanche.

Nota : Pour des raisons de coût et de productivité, la technique du crème de volaille est couramment réduite à sa plus simple expression : un velouté confectionné avec un fond blanc de volaille corsé (1 lite ½ pour 8 à 10 personnes) ou une béchamel, lié légèrement au roux blanc et crémé.

 

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

 

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités
Les potages-purée
Les veloutés

Les crèmes

Généralités

Les crèmes de légumes frais

Les crèmes de volailles & gibiers
de poissons, coquillages & crustacés

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

LES potages

Les Potages liés

LES crèmes

de volailles et de gibiers

Quelques Dérivés des crèmes de volaille

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

des crèmes de volailledes crèmes de gibiers

Quelques Dérivés des veloutés de volaille

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Crème de volaille

(à la Reine)

Crème Agnès Sorel

500 g de champignons de Paris  passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés  à 1,5 litre de velouté de volaille fini (avant liaison aux jaunes).

Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition.

Nota : ou crème de volaille à l’essence de champignons

 

- Julienne de champignons crus,

- Julienne de blanc de volaille et de langue écarlate.

Crème de volaille Albuféra

-   1 dl de coulis d’écrevisses

200 g de beurre d’écrevisses

1 œuf de pigeon poché par personne

Crème à l’andalouse

- Ajouter avec la volaille 200 g d’oignon d’Espagne étuvés au beurre.

- Remplacer 3 dl de consommé ordinaire ou de lait par 3 dl de purée de tomate

 

 

- Petits dés de chair de tomate bien rouge pochés au consommé

- Riz et fine julienne de poivron doux d’Espagne pochée au consommé

Crème de volaille Bagration

Crème de volaille à l’essence de champignons

 

Petits tronçons de macaroni

Crème Boïeldieu

 

 

- Quenelles de volaille farcies au foie gras,

- dés de volaille et de truffes

Crème de volaille Bourdaloue

Crème de volaille liée à la crème de riz

 

Royales:

- de tomate (rouge),

- de volaille (blanche), 

- de purée de haricots blancs (jaune)

- de purée d’asperges vertes (vert),

- de purée de carottes (rose).

Crème de volaille Carmen

Crème de volaille liée à la crème de riz. Ajouter avec la volaille 150 g d’oignon d’Espagne et 100 g de poivron doux étuvés au beurre  et 1 dl de purée de tomates.

 

- Dés de chair de tomate pochée au consommé.

- Julienne de poivron doux d’Espagne.

Crème de volaille Caroline

Crème de volaille liée à la crème de riz..

 

- Royale au lait d’amandes

velouté chartreuse

  

- Dés de chair de tomates,

- petits raviolis fourrés aux épinards,

- foie gras et champignons hachés.

Crème Chevreuse

  

- Julienne de truffes et de volaille,

- semoule de blé.

Crème derby

- Crème de volaille liée à la crème de riz

- Ajouter 200 g d’oignons émincés et étuvés au beurre.

- Condimenter au curry.

 

- Petites quenelles de volaille fourrées au foie gras,

- perles de truffes, riz.

Crème Lafayette

Crème confectionnée avec 1 jeune poule

Le roux est remplacé par 500 g de maïs bien mûr.

 

3 huîtres pochées et ébarbées par personne.

Crème dame blanche

  

- Petits dés de blanc de volaille

- Petites quenelles en farce mousseline de volaille

Crème Fanchette

Moitié crème de volaille,

moitié crème d’asperges

 

- Rondelles de feuilles de laitue farcie à la farce de volaille,

- petits pois

Crème favori

1/3 de crème de volaille,

1/3 de crème de laitue,

1/3 de crème d’asperges vertes

 

- Pointes d’asperges vertes,

- chiffonnade d’oseille.

Crème Fédora

 2 dl de fine purée de tomate bien rouge

vermicelle

Crème La Vallière

2/3 de crème de volaille et 1/3 de potage purée de céleri.

ou ajouter, avec la volaille, 250 g de céleri émincé, fortement blanchi et sué au beurre

 

- Dés de royale de céleri

- Petites profiteroles fourrées à la purée de volaille crémée ( à part)

Crème Isoline

Ajouter 2 dl de coulis d’écrevisses 

Perles du Japon pochées au consommé blanc

Crème jouvence

Ajouter 200 g de cuisses de grenouilles étuvées au beurre  et pilées dans 1,5 litres de velouté de volaille léger (velouté de base).

200 g de beurre de crevettes

Queues de crevettes fendues en 2 dans la longueur

Crème Juanita

Crème de volaille liée à la crème de riz 

- Petites quenelles de volaille aux jaunes d’œufs durs,

- dés de chair de tomate

velouté Marie Louise

Le roux est remplacé par 150 g de farine d’orge cuite 1 heure (ou 350 g d’orge perlé. Dans ce dernier cas, cuire doucement pendant 3 heures et le broyer au mortier.)

 

Macaronis fins poché et coupés en dés

Crème Mogador

Finition : 250 g de purée de foie gras (ne doit pas bouillir) 

Julienne de blanc de volaille,  de langue écarlate et de truffes

Crème Lison

Crème de volaille à l’essence de céleri liée à la crème de riz

 

Perles du Japon

Crème Nélusko

 

50 g de noisettes torréfiées, écrasées et infusée dans le consommé de mise au point de consistance.

Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de d’avelines en poudre pour 100g de farce.

Crème Marcilly

Crème de volaille additionnée de ½ litre de purée de petits pois frais

 

- Petites quenelles de volaille,

- perles du Japon

Crème Martha

Ajouter 200 g d’oignons émincés, blanchis et étuvés au beurre dans le velouté

 

- Petites quenelles de volaille aux fines herbes,

- petits pois

Crème de volaille Irma

  

- Petites quenelles de volaille  au curry,

- pointes d’asperges

velouté Marie Stuart

Crème de volaille liée à la crème d’orge

 

Petites boules de carottes

velouté Reine Margot

 

Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance ou de lait par 2,5 dl de lait d’amandes (Ne doit pas bouillir)

- Petites quenelles en farce de volaille additionnée de 25 g de purée de pistache pour 100 g de farce

Crème Montorgueil

  

- Printanier de légumes,

- chiffonnade d’oseille

Crème Rosemonde

500 g de champignons de Paris  passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés  à 1,5 litre de crème de volaille finie.

Nota : ou crème de volaille à l’essence de champignons

Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition.

200 g de beurre d’écrevisses

Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan

Crème sultane

 

Remplacer 2,5 dl de consommé de mise au point de consistance ou de lait par 2,5 dl de lait d’aveline   (Ne doit pas bouillir)

200 g de beurre de pistache

Lames de truffe

Nota ; le potage fini doit être vert pâle. Si besoin rectifier la couleur avec quelques gouttes de vert épinard.

 

Crème de volaille à la Nantua

 

200 g de beurre d’écrevisses

Queues d’écrevisses

Crème duc d’Orléans

  

- Petites quenelles de volaille (blanches)

- Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses (roses).

- Petites quenelles de volaille à l’essence d’herbes (vertes)

Crème princesse

2/3 de crème de volaille et 1/3   de potage purée d’asperges blanches

ou ajouter 150 g d’asperges émincées, fortement blanchies et suées au beurre ½ heure avant la fin de cuisson  de la volaille

 
 

- Petits dés de filet de volaille,

- pointes d’asperges blanches

Crème de volaille à la Portugaise

5 dl de fine purée de tomate. Diminuer d’autant les proportions de velouté de base.

 

250 g de petits dés de tomate étuvés au beurre

Crème Régence

Crème liée à la crème d’orge

 

- Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses,

- crêtes de coq braisées,

- orge perlé.

Crème Rossini

  

- Petites quenelles de volaille farcies au foie gras.

- Julienne de truffes

Crème Yvonne

1 litre de crème de volaille + 1 litre de crème de laitue

 

Perles du Japon cuites au consommé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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