LES potages

Les Potages liés

LES crèmes

Les crèmes de légumes frais

Nota :  La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées.

Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.

 

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

 

 

 

Quelques crèmes de base et dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation

(et base)

quelques dérivés

Composition particulière

garniture

 

Crème Crécy

(Carottes)

Crème Nivernaise

600 g de carottes

200 g de navets

Brunoise de légumes

Crème Médicis

1/2 carottes

1/2 petits pois

 

Crème Crécy aux perles du Japon

 

Perles du Japon

Crème au Céleri

(Blanc de céleri branche ou rave)

Crème Clermont

1/2 céleri

1/2 marron

petites rondelles d'oignons frits

petites boulles de purée de marron à la crème

Crème Lison

Crème au céleri liée à la crème de riz

 

Crème à la chicorée

 

Petits croûtons frits au beurre clarifié

Crème Choisy

(laitue)

Crème Laiture

Comme Choisy

Comme Choisy

Crème aux choux

(Choux-rave)

Crème norvégienne

 

Julienne de betteraves

Crème Argenteuil

(Asperges blanches)

Crème Belle de Lauris

(Asperges vertes)

Crème comtesse

Asperges blanches

Chiffonnade d’oseille, têtes d’asperges blanches

Crème Montespan

Asperges blanches

orge perlé

Crème Excelsior

Crème d’asperges vertes liée à la crème d’orge

petits pois et tapioca

Crème Dubarry

(Chou-fleur)

 

 

Toutes petites inflorescences de chou-fleur blanchies et étuvées au beurre

Crème Doria

(concombres)

 

 

Perles de concombre et riz

Crème aux Fèves

(Fèves (+ sarriette))

 

 

 

Crème Freneuse

(navets)

 

 

Brunoise de navets blanchie et étuvée au beurre

Crème de fonds artichauts

Crème Hugo

Liaison : au tapioca

 

Crème Georgette

 

Petits dés de fond d’artichauts

Crème Danoise

Crème d’artichauts à l’essence de canard

Au départ : 1 dl de Marsala

Quenelles de canard et julienne de champignons

 

 

Crème Madeleine

Moitié Crème de fonds d’artichauts et moitié potage purée Faubonne  

 

 

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Préparations préliminaires

a) les tomates sont émondées, pelées et épépinées

b) les légumes à saveur franche sont émincés  grossièrement, blanchis (un peu plus qu’à l’habitude)1 et rafraîchis

Nota : s’ils sont de saison et tendres, les concombres peuvent ne pas être blanchis.

c) les légumes verts (sauf ceux en feuilles et herbes) sont cuits à l’anglaise2 (en les gardant un peu fermes)

d) les salades (laitues, chicorées, etc…) sont blanchies rafraîchies et pressées, puis émincées.

e) Les autres légumes en feuilles ou herbes sont simplement émincées

 Techniques préliminaires

1)   -  Les légumes à saveur fine ou franche sont étuvés au beurre3

-  Les légumes verts sont sués au beurre3 ou tombés au beurre3 (cresson, herbes diverses)

 Technique

A) Le velouté (de base) ou la béchamelliaison aux roux )

2)  Verser le consommé blanc bouillant4 sur le roux froid5 ou ajouter le roux froid5 dans le consommé blanc bouillant4

3)  Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition5.

Ou A bis) La béchamel

Procéder comme ci-dessus en remplaçant le consommé blanc par le lait

B) Le crème (confection du potage proprement dit)

4)  Ajouter les légumes de base et terminer leur cuisson dans le velouté ou la béchamel (ils doivent être bien cuits6)

5)  Au terme de la cuisson, passer le potage bouillant7 au tamis fin8 (ou à la moulinette)

5 bis) Légumes en feuilles : passer au chinois fin en pressant13 mais sans fouler14

6)  Porter à ébullition7.

Finition

8)  Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant9. Le potage doit être à peine nappant.

9)  Passer  au chinois fin10 en foulant puis, si possible, à l’étamine.

10)  Facultativement : Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir11.

Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées

11)   S’il doit attendre, tamponner12 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

12)  Réserver au chaud au bain-marie

1    - Enlever leur goût un peu fort
- Débuter leur cuisson

2    les garder plus verts

3    Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable)

4    Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient

5    Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux

6    Faciliter le tamisage et obtenir un potage bien lisse

7    Éviter toute fermentation

8    L’utilisation de mixer risque:

a)  de faire relâcher le potage (perte du pouvoir de liaison)

b)  d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

9   Mettre au point de consistance rapidement.

10   Obtenir un potage très lisse.

11   L’ébullition altère la saveur fine du beurre

12   Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

13   Extraire le maximum de saveur

14   Éviter la  formation de particules vertes.

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Les potages liés

Généralités
Les potages-purée
Les veloutés

Les crèmes

Généralités

Les crèmes de légumes frais

Les crèmes de volailles & gibiers
de poissons, coquillages & crustacés

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

COMPOSITION pour 2 litres soit 8 à 10 personnes

Légumes traités

Composition

Classification

Nature

à saveur fine

-   Carottes

-   Chayottes

-   Courges

-   Crosnes

-   Potiron

-   Endives

Éléments de Base

750g nets du légume déterminant l’appellation du potage (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée)

Étuvage des légumes

100 g de beurre

Velouté de base

a) Roux blanc

40 g de beurre

40 g de farine

b) Mouillement

1 litre de consommé blanc simple 

ou 1 litre de lait (béchamel)

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance

ou 3 dl de lait

4 dl de crème

finition (très faculative):

100 g de beurre

Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées

Assaisonnements

Sel

Jamais de poivre dans un potage à base de légumes

Garniture de service : généralement :

pluches de cerfeuil

+ 1 garniture en rapport avec l’élément principal

à saveur franche

-   Asperges

-   brocolis

-   cardons

-   concombres

-   courgettes

-   chou-fleur

-   fenouil

-   fonds d’artichauts

-   jeunes navets

-   salsifis

-   maïs

-   Jets de houblon

-   oignons

-   poireaux

Verts

-   haricots verts

-   fèves

Verts en feuilles

-   cresson

-   cresson alénois

-   épinards

-   laitues

-   chicorée

-   herbes et feuilles diverses (orties blanches, fanes de radis, etc…)

-   pourpier

Nota : Les légumes en feuilles ne peuvent être tamisés car il en résulterait de nombreuses particules vertes qui donnent un aspect déplaisant. Cette absence de purée est donc compensé par une plus grande quantité de velouté de base.

Éléments de Base : comme ci-dessus

Étuvage des légumes : comme ci-dessus

Velouté de base ou béchamel

a) Roux blanc

60 g de beurre

60 g de farine

b) Mouillement

1,5 litre de consommé blanc simple 

ou 1,5 litre de lait

Mise au pont finale : comme ci-dessus

Finition : comme ci-dessus

Assaisonnements : comme ci-dessus

Garniture de service : comme ci-dessus