Cuisinologie - Les crèmes - généralités

COMPOSITION générale POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES

Velouté

(fond de base)

ou Béchamel

Roux blanc

(généralement)

40 g de beurre

40 g de farine

La quantité de velouté ou de béchamel est égale à la moitié de la composition du potage fini soit 1 litre

Mouillement

1 litre de consommé blanc simple

ou 1 litre de consommé de petite marmite

ou, à défaut, de fond blanc de volaille

ou 1 litre de consommé blanc de poisson

ou de fumet de poisson

ou 1 litre de lait

Selon la nature des éléments de base

Eléments de base

(déterminant l’appellation du velouté)

500 nets de légumes (et 50 g de beurre pour les étuver)

ou 500 g nets de chair de volaille (soit 1 kg brut)

ou 500 g nets de chair de poisson (soit, environ 1 kg brut ou plus)

La quantité de purée de ces éléments représente le quart du potage fini soit 1/2 litre.

Mise au point finale de consistance

3 dl de consommé blanc simple

ou 3 dl de consommé de petite marmite

ou, à défaut, de fond blanc de volaille

ou 3 dl de consommé blanc de poisson

ou de fumet de poisson

ou 3 dl de lait

Selon la nature des éléments de base

La quantité de ces éléments représente le dernier quart du potage fini soit 1/2 litre.

Liaison à la crème

4 dl de crème

Finition

Très facultatif : 150 à 200 g de beurre

Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées

Garniture

Généralement fournie par l’élément de base :

Julienne, inflorescences, brunoise, chiffonnades, etc…

Quelquefois : petits croûtons frits au beurre clarifié, quenelles, royales, etc…

Présentation

Pluches de cerfeuil

 

Classification des crèmes

Selon leurs particularités, on distingue les crèmes

de légumes frais

à saveur fine

-  à saveur franche

-  verts

-  en feuilles

-  de volailles

-  de gibiers

-  de poissons et de coquillages

-  de crustacés

DéfinitionClassificationComposition générale

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Généralités

Les crèmes de légumes frais

Les crèmes de volailles & gibiers
de poissons, coquillages & crustacés

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Définition:

Ce sont des potages liés particulièrement onctueux et servis chauds qui ont pour base :

-      Un velouté clair ou une béchamel légère représentant la moitié de la composition finale

-      Un élément de base déterminant l’appellation du potage et qui représente le quart de la composition finale

-      Une mise au point finale de consistance et une liaison à la crème représentant le dernier quart de la composition finale

Nota :  Ces potages sont souvent mélangés entre eux ou avec d’autres potages liés.

Presque toutes les crèmes peuvent se traiter en veloutés (et vice-versa). Certains peuvent se traiter en potages-purée.

La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées. Les crèmes sont, en principe, confectionnées avec une béchamel légère. Mais, autrefois, entraient dans la composition de la béchamel une garniture aromatique et des dés de veau étuvés au beurre et cette sauce subissait une longue cuisson. C’était donc, en fait, un velouté de veau mouillé au lait. Les potages maigres étaient, bien entendu, confectionnés sans veau.

Actuellement, la béchamel est souvent remplacée par un velouté léger.

 

Les potages

LES POTAGES LIéS

Les crèmes

Généralités

 

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