Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

des coulis de volailledes coulis de gibiers

Quelques Dérivés des coulis de gibiers

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Coulis de perdreau

Coulis de perdreau Laffite

 

Beurre, crème (légèrement)

Au départ :

5 cl d’essence de truffe

5 cl de vieux Marsala

 

Rognons de coq étuvés au beurre

Coulis de lapin de Garenne

Coulis de lapereau Cherville

 

Beurre, crème (légèrement)

5 cl de madère

Morilles émincées étuvées au beurre

Escalopes de filets de lapereau

Coulis de pigeon

Coulis de pigeon colombine

4 grains d’anis écrasés

Beurre, crème (légèrement)

ou liaison à la crème et aux jaunes et beurre

Julienne de filets de pigeon

Petites quenelles en farce mousseline de pigeon à la crème

Coulis de gibier

Coulis de (nom du gibier) Mancelle

2/3 de coulis de gibier et 1/3   de potage purée de marron au céleri.

ou ajouter à la volaille 300 g de marrons sués au beurre et 50 g de céleri émincé, blanchi et sué au beurre. (dans ce cas ne pas mettre de lentilles)

Beurre, crème (légèrement)

Au départ :

5 cl de Madère

Petites escalopes de filet de perdreau ou du gibier en traitement

Coulis de (nom du gibier) Saint Hubert

Se fait normalement avec un gibier de venaison.

Nota : on peut remplacer une partie du gibier (jusqu’à la moitié) par de la volaille pour que le potage ait une saveur moins prononcée.

Beurre, crème (légèrement)

Au départ :

25 g de gelée de groseilles

2,5 cl de fine champagne

Petits dés de gibier et de truffes

Coulis de (nom du gibier) gentilhomme

 

Beurre

Au départ :

5 cl de Madère

Petites quenelles de gibier

 

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSITION POUR 2 LITRES SOIT 8 à 10 PERSONNES

 

Nature

Quantité

Facteur de liaison

Autres éléments

Volailles

à chair blanche

Poulet de grain

Poulet Reine

Poularde

Jeune poule

Jeune dinde

 

1 kg brut de la volaille ou du gibier à plumes en traitement

(ou de plusieurs gibiers en traitement)

Nota : la quantité est établie pour  obtenir 500 à 550g net cuit (soit ½ litre).

100 g de riz

ou 250 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage à l’ancienne)

Facultatif : mirepoix

100 g de carottes

100 g d’oignons

queues de persil

thym, laurier

Mouillement

Volailles : 1 ½ litre de consommé blanc ordinaire

Gibiers : 1 ½ litre de consommé simple de gibier (de préférence du gibier en traitement) 

Mise au point finale

3 dl environ de consommé blanc ordinaire ou de consommé simple de gibier pour la mise au point de consistance

facultativement  1 dl de crème surtout pour les potages à nuance blanche

ou liaison aux jaunes et à la crème :

4 jaunes et 2 dl de crème

finition :

200 g de beurre si le potage est confectionné sans crème 

ou 100 à 150 g de beurre si le potage est fini à la crème

Assaisonnements

Sel, poivre blanc du moulin

Garniture de service : généralement :

160 g de petits croûtons frits en dés

pluches de cerfeuil

à chair rouge

Caneton

Pintadeau 

Pintade

Pigeonneau

 

200 g de  lentilles

ou 100 g de riz

ou 250 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage à l’ancienne)

Gibiers à plumes

Perdreau

Bécasse

Bécassines

Faisan

Becfigues

Canard

Sarcelle

Gélinotte

Grives

Pigeon

Ortolans

Etc…

200 g de  lentilles

ou 250 g de croûtons frits au beurre clarifié (potage à l’ancienne)

ou 100 g de lentilles

et 125 g de croûtons frits au beurre clarifié

 

Quelques potages de base

Appellation

base

Finition

Coulis (de volaille) à la Reine

poulet de grain

ou poulet Reine

ou poularde

ou, à défaut, jeune poule

Crème et beurre

ou liaison aux jaunes et à la crème et beurre

Coulis de perdreau

Perdreau

Beurre, crème (légèrement)

Coulis de gibier

Le ou les gibiers en traitement

Beurre, crème (légèrement)

Nota : La dénomination générale « volaille » employée dans l’appellation des potages désigne, maintenant, presque toujours du poulet.

Les volailles à chair rouge subissent la même technique que les coulis de gibiers.

Il n’est pas d’usage de confectionner des coulis de gibiers avec des venaisons, mais les petits gibiers (jeunes lièvres, lapereaux) et les morceaux plutôt tendres des venaisons peuvent convenir (limiter à 600g la quantité de ces éléments).

Les volailles vieilles, les vieux gibiers, (et les morceaux durs des venaisons) conviennent moins bien car il en résulte des liaisons plus « sèches » (moins de gélatine donc moins veloutées) et un goût trop prononcé.

On peut confectionner des coulis de lapereau (domestique) ou de veau (coulis de veau Bagration, par exemple), de préférence avec des consommés blancs de lapin ou de veau. Ces viandes subissent la même technique que les coulis de volaille à chair blanche.

La technique des coulis est pratiquement tombée en désuétude, ils sont souvent substitués par des crèmes ou des veloutés.

Dressage

1)  Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil.

2)  Poser chaque soupière  sur un plat rond garni d’un papier gaufré

3)  Envoyer à part les petits croûtons frits en dés dressés sur petits assiettes garnies de papier gaufré.

 

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Les consommés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Généralités

 de légumes frais et aqueux

 de légumes secs et farineux

de volaille, de gibiers ou "Coulis"

de crustacés ou "Bisques"

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

LES potages

Les Potages liés

LES POTAGES purées

de volailles ou « coulis de volailles »

de gibiers ou « coulis de gibiers »

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

des coulis de volailledes coulis de gibiers

Quelques Dérivés des coulis de volaille

Potage de base

Appellation

Composition

particulière

Finition

particulière

garniture

Coulis à la Reine

Coulis de volaille Agnès Sorel

500 g de champignons de Paris  passés au tamis (au dernier moment) et ajoutés  à 1,5 litre de coulis de volaille fini .

Cuire encore 5 minutes avant d’opérer la finition.

Crème et beurre

ou liaison aux jaunes et à la crème et beurre

 

Julienne de champignons crus, julienne de blanc de volaille et de langue écarlate.

Coulis de volaille Lafayette

Autre appellation : Crème de volaille Lafayette

1 jeune poule

le facteur de liaison est remplacé par 500 g de maïs bien mûr

Crème et beurre

3 huîtres pochées et ébarbées par personne.

Coulis de volaille La Vallière

2/3 de coulis de volaille et 1/3   de potage purée de céleri.

ou ajouter, avec la volaille, 250 g de céleri émincé, fortement blanchi et sué au beurre

Crème et beurre

ou liaison aux jaunes et à la crème et beurre

 

Dés de royale de céleri

Petites profiteroles fourrées à la purée de volaille crémée ( à part)

Coulis de volaille dame blanche

 

2,5 dl de lait d’amandes (ne doit pas bouillir)

liaison aux jaunes et à la crème et beurre

Petits dés de blanc de volaille

Petite quenelle en farce mousseline de volaille

Coulis de volaille Fédora

 

2 dl de purée de tomate très fine

crème et beurre

vermicelle

Coulis de volaille Isoline

 

crème et 200 g de beurre d’écrevisse.

Perles du Japon pochées au consommé blanc

Coulis de volaille Rosemonde

Comme coulis Agnès Sorel

crème et 200 g de beurre d’écrevisse.

Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan

Coulis de volaille sultane

 

2,5 dl de lait d’aveline (ne doit pas bouillir)

crème

200 g de beurre de pistache

Nota ; le potage fini doit être vert pâle. Si besoin rectifier la couleur avec quelques gouttes de vert épinard.

Lames de truffe

Coulis de volaille Mogador

 

250 g de purée de foie gras (ne doit pas bouillir)

Crème et beurre

ou liaison à la crème et aux jaunes et beurre

Julienne de blanc de volaille,  de langue écarlate et de truffes

Coulis de volaille à la Nantua

 

crème et 200 g de beurre d’écrevisse.

 

Coulis de volaille duc d’Orléans

 

liaison à la crème et aux jaunes et beurre

ou crème et beurre

Petites quenelles de volaille (blanches)

Petites quenelles de volaille au coulis d’écrevisses (roses)

Petites quenelles de volaille à l’essence d’herbes (vertes)

Coulis de volaille princesse

2/3 de coulis de volaille et 1/3   de potage purée d’asperges blanches

ou ajouter 150 g d’asperges émincées, fortement blanchi es et sué au beurre ½ heure avant la fin de cuisson  de la volaille

Crème et beurre

Petits dés de filet de volaille, pointes d’asperges blanches

Coulis de volaille à la Portugaise

 

 

250 g de petits dés de tomate étuvés au beurre

Coulis de volaille Rossini

 

Crème et beurre

ou liaison à la crème et aux jaunes et beurre

Quenelles de volaille farcies au foie gras

Julienne de truffes

 

 

 

 

 

 

 

 

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Nota : si la garniture en requiert, prélever la quantité nécessaire de filet pour les quenelles.

Techniques préliminaires

Volailles à chair blanche :

Nota :  Bien que ce ne soit pas la règle, une excellente méthode consiste à faire raidir au beurre les morceaux de volaille à chair blanche avant leur mouillement.

Volailles à chair rouge et gibiers :

-  Rôtir à four très chaud1 les volailles à chair rouge et les gibiers en les tenant très saignants2

-  Facultativement, faire revenir à blanc la mirepoix dans la graisse de fonte du gibier

Technique

1)   Marquer la volaille ou le gibier en cuisson dans le consommé blanc froid3.

2)   Volaille à chair rouge et gibier : le cas échéant , ajouter les lentilles.

3)   Porter lentement4 à ébullition en écumant souvent5

4)   Volaille à chair blanche : Ajouter le riz ou les croûtons frits

5)   Cuire lentement6 à demi couvert6, en remuant souvent7 et en dépouillant de temps en temps7 pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de la volaille ou du gibier traité   (1 heure à 1 heure 30)

Nota : si la garniture en nécessite, prélever la quantité nécessaire de filet quand elle est cuite à point.

Nota : la viande doit être bien cuite8

6)    Au terme de la cuisson, désosser les volaille ou le gibier et piler finement8 la chair avec l’élément de liaison en ajoutant un peu du mouillement9

Nota :  L’utilisation de mixer risque :

a) D’oxyder le potage (excès d’air qui amoindri le goût)

b) De faire corder le potage (dans ce cas, n’ajouter le facteur de liaison qu’en fin de mixage10)

7)    Porter à ébullition

8)    Passer encore au tamis fin8

9)    Le cas échéant, lier aux jaunes et à la crème

10)  Passer au chinois fin8 et de préférence à l’étamine8

11)  Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant11 et, le cas échéant, la crème et faire bouillir. Le  potage doit être à peine nappant.

12)  Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir12.

13)  Tamponner13 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet)

14)  Réserver au chaud au bain-marie12.

1   Saisir et les colorer sans les cuire.

2   La coloration, donne une saveur particulièrement agréable.

3   -  Favoriser l’expansion.

 -  Éviter, le cas échéant, le saisissement des lentilles qui empêcherait leur réhydratation.

4    - Favoriser l’expansion.

 - le cas échéant, Faciliter la réhydratation des lentilles

5    Enlever la graisse (qui communiquerait un goût de « graillon ») et les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent.

6    Contrôler l’évaporation

7   Éviter que le potage ne brûle

8  Obtenir un potage bien lisse

9  Favoriser le broyage en évitant l’oxydation (excès d’air qui amoindri le goût). Plus le mélange est liquide, moins il retient de bulles d’air.

Nota : L’utilisation de mixer risque:

a)  de faire corder le potage10

b)  d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût)

10  Éviter qu’il ne « corde » (aspect élastique  désagréable (consistance et saveur) des purées de féculents travaillées sans attention (insuffisamment chauds) ou trop travaillées). Si besoin, opérer par petits parties en conservant le potage au chaud.

11  Mettre au point de consistance rapidement

12   L’ébullition altère la saveur fine du beurre et risque de dissocier le potage

13  Éviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage.

 

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