Cuisinologie - Les consommés spéciaux

Quelques Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Appellation

Consommé mis en œuvre

Garniture

Consommé Carmen

Consommé à l’essence de poivron doux et de tomate

Dés de chair de tomate - Fine julienne de poivron doux  - Riz en grains - Pluches de cerfeuil

Consommé chasseur

Consommé de gibier à plume au Porto

Julienne de champignons - A part : petites profiteroles fourrées

Consommé Georges IV

Consommé de volaille au fumet de faisan

Petites quenelles en farce de faisan à la crème et truffée - Fine julienne de cœur de céleri - Orge perlé

Consommé Ivan

Consommé de volaille à l’essence de betterave

tous petits pâtés chauds

Consommé Jeanne Garnier

Consommé de volaille au fumet de pigeon

Queues d’écrevisses cuites au Champagne - Riz cuit au consommé

Consommé Lucullus

Consommé de volaille au fumet de cailles et au Sauternes

Suprêmes de cailles rôties - Petites quenelles de farce de volaille à la  crème - Julienne de truffe cuite au Champagne

Consommé Madrilène

Consommé de volaille corsé  au fumet de céleri et au suc de tomates et condimenté au  piment d’Espagne

Seulement s’il est servi chaud  (s’il est servi froid, aucune garniture)

Petits dés de tomate crue - Petits dés de poivrons cuits

Consommé Maintenon

Consommé de volaille au fumet de perdrix et de morilles

Petites cr^tes de coq braisées - Quenelles de perdreau truffée - Riz cuit au consommé

Consommé Moscovite

Consommé de sterlet ou de turbot et au suc de concombres

Julienne de gribouis (genre de cèpe) et dés de Vésiga

Consommé Nesselrode

Consommé de gibier à plume au fumet de gélinotte

Royale de marrons et de salmis de gibier - Julienne de gélinotte

Consommé Otello

Consommé de volaille au suc de tomate

A part : rizotto piémontais aux truffes blanches

Consommé Rabelais

Consommé de volaille au fumet d’alouettes et au jus de truffes. Finition au vin de Seuilly

Julienne de céleri, quenelles d’alouettes truffées

Consommé Rossini

Consommé à l’essence de truffes

Dés de truffes + A part : Petites profiteroles fourrées à la purée de foie gras.

Consommé Rotschild

Consommé au fumet de gibier + finition au Sauternes

Royale aux purées de marrons et de salmis de faisan, julienne de filets d’ortolans et de truffes

Consommé à la Portugaise

Consommé de bœuf (très corsé) à l’essence de tomate

 

Consommé Saint Hubert

Consommé de venaison au fumet de lèvre et au (vin de) Pouilly

Royale de purée de venaison et de lentilles - Julienne de filet de lièvre

Consommé Sarah Bernhardt

Consommé de bœuf à l’infusion d’herbes à tortue et fini au madère

Quenelles à la purée de tomates, rondelles de moelle

Consommé Tortue

ou Potage à la Tortue clair

ou Turtle-soup

Consommé de bœuf (additionné  de chair de tortue) à l’infusion d’herbes à tortue et de coriandre  puis fini au Madère ou au Xérès

Nota : Cette recette n’est donnée qu’à titre de curiosité. La tortue est un animal protégé et sa commercialisation est strictement interdite, sous toutes ses formes, dans toute la communauté européenne et dans de nombreux pays.

Petits dés de tortue de mer (plastron blanchi et cuit 6 à 7 heures dans du consommé blanc de boeuf)

 

 

Nota : Dans le « consommé Tortue à la française » on remplace la tortue par de la tête de veau. Les joues et la langue de veau sont cuits dans le consommé blanc de bœuf.

Consommé des Viveurs

Consommé de volaille au fumet de canard et à l’essence de betterave

Julienne de céleri braisé - Diablotins au paprika

Gelée de volaille Napolitaine

Consommé de volaille (très corsé)  à l’essence de tomate

Ces consommés sont servis froids donc sans garniture

Gelée de volaille aux pommes d’amour

Gelée Napolitaine au vieux Marsala

 

Dénomination

Quelques Exemples

Ajout (pour 1 litre)

Consommé de base

Consommé

aux essences*

(ou fumets*)

  

*appellation: indifféremment: consommé « à l’essence de … »

ou « au fumet de… »

consommé à l’essence de caille      

4 cailles rôties* et coupées en morceaux

Consommé (double) de volaille

consommé à l’essence de pigeonneau

1 pigeonneau rôti* et coupé en morceaux

consommé à l’essence de caneton

400g de caneton rôti* et coupé en morceaux

consommé au fumet de perdreau (de perdrix)

1 perdreau (ou perdrix) rôtiet coupé en morceaux

Consommé (double) de volaille ou de perdreau

Consommé au fumet de gibier (selon gibier : lièvre, faisan, canard, bécasses, chevreuil, etc… )

400 g du gibier en traitement (parures, carcasses et abatis) coupé en morceaux et coloré au four.

Nota: les suprêmes sont, en général réservés pour une autre utilisation (ou une garniture)

Consommé (double) du gibier en traitement

consommé à l’essence d’estragon

Quelques feuilles d’estragon par litre

Consommé (double) en rapport avec l’appellation (de bœuf, de volaille  ou de petite marmite

consommé à l’essence de cerfeuil

2 cuillers à soupe de queues de cerfeuil grossièrement ciselées

consommé aux herbes à tortue

 

 

 

 

 

Etc…

- quelques pincées d’herbes à tortue (marjolaine, basilic, romarin, sauge, sarriette et thym) + infusion de coriandre et poivre blanc en grains

Nota : dans la pratique, cette méthode est souvent remplacée par l’addition, en finition, d’une infusion réduite.

Consommé

aux purées*

 

*appellation: indifféremment:consommé de « nom de l’élément principal »« à l’essence de … »

ou « au fumet de… »

ou « au suc de … »

consommé à l’essence de morilles

25 à 50 g de pelures et parures de truffes pilées

En général, consommé (double) de volaille

consommé à l’essence de truffe

80 g de morilles fraîches ou 25 g de morilles sèches réhydratées et pilées ou émincées

consommé à l’essence de piments doux

15 à 25 g de poivron doux

Consommé (double) en rapport avec l’appellation: de volaille, ou de petite marmite

consommé à l’essence de tomate

3 dl de purée de tomates crues

consommé à l’essence de céleri

100 g de céleri cru haché

Consommé (double) en rapport avec l’appellation (de bœuf , de volaille, de gibier, de petite marmite

consommé à l’essence de betterave

150 g de betterave crue hachée

consommé à l’essence de fenouil

100 g de fenouil cru haché

Consommé (double) de poisson ou de volaille

Etc…

 

 

Consommé

aux grands Vins

Nota : Ces vins doivent être absolument parfaits et de préférence, vieux.

Consommé à base d’un grand  vin rouge, principalement de Bourgogne

1,5 à 2,5 dl ajouté à  la clarification. (diminuer les proportions de consommé blanc d’autant)

Nota : Les vins blancs peuvent être réduits séparément et ajoutés en finition.

Consommé (double) en rapport avec l’appellation, de volaille, de gibier, de poisson ou de petite marmite

 

Consommé à base d’un grand  vin blanc sec

Consommé à base d’un grand  vin blanc moelleux (Sauternes, Chaumes, grands  Vins d’Alsace ,…)

1,5 dl . (diminuer les proportions de consommé blanc d’autant)

Nota : les grands vins moelleux ne sont ajoutés que 5 minutes avant la fin de la clarification ou même en finition comme les vins doux naturels (ou encore moitié 5 minutes avant la fin de clarification et moitié en finition)

Consommé aux vins doux naturels et vins de liqueur (Porto, Madère, Xérès, Malvoisie, Malaga, Chypre, Marsala, Lacryma Christi, Samos, Zucco, etc…)

7,5 cl ajouté au dernier moment ou, s’ils sont servis froids, lorsqu’ils sont tièdes

Consommé (double) en rapport avec l’appellation (de bœuf, de volaille,  de gibier ou de petite marmite

Consommés aux alcools (fine champagne, vieil Armagnac, Calva hors d’âge…)

2,5 cl ajouté au dernier moment ou, s’ils sont servis froids, lorsqu’ils sont tièdes

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Consommés ordinaires (simples)
Consommés clarifiés (doubles)
Consommés spéciaux

Consommés liés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

LES potages

LES POTAGES CLAIRS

Les consommés

Les consommés blancs simples ou consommés ordinaires

Les consommés spéciaux ne sont que des dérivés des consommés clarifiés. Ce n’est que pour des raisons pratiques qu’ils sont classés séparément.

Leur particularité est d’être très corsés (augmenter, si besoin, la quantité d’éléments nutritifs) et parfumés. On y adjoint donc :

- lors de la clarification : des  éléments très raffinés (cailles, pigeons,…) ou/et très aromatiques (céleri, estragon, fenouil …) ou/et encore très subtils (purées crues diverses).

- ou/et, en finition : en général un grand vin doux naturel ou moelleux ou encore un vin de liqueur ou un alcool vieux (Porto, Madère,  Xérès, Sauternes, grande fine …).

- Et/ou, lors de la clarification : un grand vin (Bourgogne, Bordeaux, etc…, blanc ou rouge…).

Nota : ces essences, fumets et vins peuvent être combinés entre eux mais il convient de ne pas abuser de ces mélanges.

Leur grande délicatesse les destine particulièrement aux dîners. Ils sont toujours servis en tasses et n’admettaient autrefois aucune garniture. (Cette règle est impérative s’ils sont servis froids.)  Ces dérivés sont toujours servis en tasse.

Nota : La classification retenue des dérivés de ces consommés spéciaux (servis avec des petites garnitures évidemment en rapport avec leur extrême finesse) n’est pas celle habituellement usitée mais il m’a paru plus logique - pour mettre en avant la notion d’assemblage prônée dans ce manuel - et plus facilement compréhensible, de citer ici ces dérivés.

Il faut, en moyenne, 1,25 dl par personne (soit 1 litre pour 8 personnes) de ces consommés (sauf consommé clarifié au caviar : 7,5 cl).

Nota : Les « veloutés de volaille froids » sont souvent classés dans  cette catégorie. Dans ce manuel, ils  sont étudiés avec les veloutés (F les consommés liés )

 

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