cuisinologie - les consommés ordinaires

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Consommés ordinaires
Consommés clarifiés (doubles)
Consommés spéciaux

Consommés liés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

Quelques utilisations et dérivés

Marmite

-  Bouillon de bœuf aux pâtes à potage diverses

-  etc…

-  C’est surtout la base de nombreux consommés clarifiés

-  Pot au feu de ménage

-  Pot au feu à la Languedocienne

-  Marmite à la queue de bœuf (Oxtail soup)

Petite Marmite

-  Consommé de petite marmite avec une garniture simple (pâtes à potage diverses, etc…)

-  Petite marmite Henri IV

-  Pot au feu à l’Albigeoise

-  Pot au feu à la Didan Bouffand

-  Pot au feu à la Béarnaise

-  Consommé à l’ancienne

-  Consommé bouchère

-  Consommé Mirette

Etc…

Consommé blanc simplePetite marmite

 

Technique

Buts recherchés

Même technique que celle du consommé blanc simple en observant que le temps de cuisson des viandes est limité au  strict nécessaire puisqu’elles sont servies.

Nota : Le consommé de Petite Marmite ne se clarifie pas. La « Petite Marmite » est servie avec des légumes cuits séparément dans ce consommé blanc : carottes, panais, navets, céleri-rave tournés en cocotte, tronçon de blanc de poireaux liés en bottes et, le cas échéant de céleri branche, chou (préalablement blanchi).

Nota : Les consommés clarifiés de volaille sont, en principe, directement confectionnés à partir de consommé blanc simple mais on peut, évidemment, les confectionner avec du consommé de Petite Marmite si on en dispose.

 

 

Consommé blanc simplePetite marmite

 

TECHNIQUE (consommé blanc simple ou marmite)

BUTS RECHERCHES

1)  Marquer la viande en cuisson avec l’eau froide1 et le sel dans une marmite proportionnée3 au volume de viande à cuire.

2)  Porter lentement4 à ébullition en remuant de temps en temps5

3)  Ecumer à fond6 et ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4, blancs de poireaux fendus, céleri, ail, bouquet garni, oignons non épluchés7 coupés en 2 sur la circonférence et fortement grillés à sec8 sur la plaque du fourneau)

4)  Cuire lentement9 à découvert9 (ou à demi couvert) pendant 4 à 5 heures en dépouillant souvent10.

5)  Au terme de la cuisson, passer délicatement11 au chinois fin12 ou mieux, à l’étamine13

6)  Il est vivement14 conseillé de faire bouillir le consommé15 après cette opération

7)  Refroidir rapidement16

 

Nota : à cause de leur temps de cuisson très long (15 heures) et des problèmes liés au respect de la réglementation sur l’hygiène (F Fonds de sauce - Règles d'hygiène), il est déconseillé d’utiliser des os pour la confection des consommés blancs.

1  favoriser l'expansion pour obtenir un bouillon savoureux

3  Limiter la quantité de mouillement

4  Prolonger l'expansion

5  Permettre la remontée de l'écume

6  Enlever les impuretés qui troubleraient le fond et dégraisser

7  Communiquer une saveur particulière

8  Donner au consommé une teinte ambrée

9  Contrôler l'ébullition et permettre la remontée de l'écume : la pression, même légère, provoquée par la fermeture avec le couvercle suffirait à empêcher les impuretés de remonter à la surface

10  Enlever la graisse au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. cette graisse communiquerait un goût "de graillon" désagréable

11  Eviter de troubler le consommé

12  et 13  Filtrer le mieux possible

14  indispensable

15  et16 F Règles d'hygiène relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des fonds de sauce et de leurs dérivés

   

Dénomination

Composition pour 10 litres

Consommé blanc simple

ou

Consommé ordinaire

ou

marmite

ou

grande marmite

(pot-au-feu)

 

Eléments de base

4 kg de bœuf à bouillir sans os  (macreuse, paleron, ...)

ou 6 kg de bœuf à bouillir avec os (plat de côte, gîte-gîte, queues, ...)

ou mieux 2 kg de bœuf sans os et 3 kg de bœuf avec os

500 g de couennes de porc blanchies (facultatif)

Garniture aromatique

600 g de carottes

le blanc de 1 kg de poireaux

400 g d’oignons

1 branche de céleri (120 g)

10 gousses d’ail (20 g)

1 bouquet garni

5 clous de girofle

Mouillement

12 litres d’eau

Assaisonnements

70 g de gros sel

Nota : les couennes sont destinées à apporter de la gélatine.

Petite Marmite

ou

Consommé de petite marmite

 

Quelquefois appelé, improprement, "consommé blanc de volaille"

Soit, pour 16 à 20 personnes :

Eléments de base

1 kg de bœuf à bouillir  sans os (macreuse, paleron, ...)

1,5 kg de bœuf à bouillir avec os (plat de côte, gîte-gîte, ...)

2 poules de 1 kg 5 (soit 3 kg)

Garniture aromatique, mouillement et assaisonnements

Comme le consommé blanc simple

Nota: la marmite et la petite marmite sont indifféremment classés dans les potages ou dans les fonds de cuisine (autres fonds liquides).

Les consommés blancs simples de gibier et de poisson sont exclusivement classés dans les fonds de cuisine (autres fonds liquides)

Définition

Les consommés ordinaires , appelés aussi "consommés blancs" ou "consommés simples" sont des bouillons savoureux obtenus par cuisson, en général prolongée, dans de l’eau, de viandes ou de poissons et d’une garniture aromatique.

LES potages

LES POTAGES CLAIRS

Les consommés

Les consommés blancs simples ou consommés ordinaires

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