Dénomination

Composition pour 2 litres

Consommé lié aux jaunes d’œufs

il faut :

2,5 dl de consommé par personne s’il est servi en soupière

ou 1,25 dl s’il est servi en tasse

Eléments de base

1,5 litre de consommé clarifié ordinaire

Liaison aux jaunes et à la crème

10  jaunes d’œufs

2,5 dl de crème

Finition

100 à 150 g de beurre

Velouté (ou crème) de volaille froid

il faut :

2,5 dl de velouté par personne s’il est servi en soupière

ou 1,25 dl s’il est servi en tasse

 

Nota : l’appellation «velouté» pour ce potage peut porter à confusion. Sa composition, selon les définitions retenues, le rapproche plutôt des « crèmes ».

Eléments de base

2  litres de consommé clarifié de volaille

a) Liaison au roux blanc

25 à 30 g de beurre

25 à 30 g de farine

OU

b) Liaison au riz

40 g de riz

Finition

5 dl de crème (crème fleurette de préférence)

Les consommés liés s'apparentent plus à des dérivés liés des consommés clarifiés que des potages liés.

Leur liaison doit être très légère.

 

 

LES potages

LES POTAGES CLAIRS

 

Les consommés

Les consommés liés

Quelques) Dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites.

Consommé lié de base

Appellation

Finition

Consommé lié aux jaunes

Consommé Germiny

Chiffonnade d’oseille  tombée au beurre

Consommé lié Brunoise

Brunoise à potage cuite au consommé

Consommé Fémina

Truffes fraîches, râpées

Potage Jack

Julienne de légumes cuites au consommé

Velouté de volaille froid

(ou glacé)

Nota : Il importe que les éléments de finition soient juste dosés pour n’apporter qu’une note savorique discrète.

Nota : Ces essences et fumets peuvent être combinés avec de grands vins blancs moelleux ou de grands vins doux naturels ou encore de grands alcools, mais il ne faut pas abuser de ces mélanges.

Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence de tomate

Coulis  de tomate très fin

Nota : On peut ajouter la fondue de tomate en fin de  cuisson du velouté.

Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence de poivron

Coulis  de poivron très fin

Nota :  On peut ajouter les poivrons pochés pendant la cuisson du velouté.

Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence d’estragon

Essence d’estragon

Nota : On peut ajouter l’estragon pendant la cuisson du velouté.

Velouté froid (ou glacé) de volaille à l’essence de truffes, de morilles, etc…

Jus de cuisson de champignons (morilles, truffes, etc…) réduit.

Nota : Il est préférable d’ajouter ces éléments pendant la cuisson du velouté.

Velouté froid (ou glacé) de volaille au coulis d’écrevisses, de crevettes, etc…

Coulis de crustacé très fin

Velouté froid (ou glacé) de volaille au coulis de pigeon, de faisan, de cailles, d’alouettes, de becfigues, d’ortolans, etc…

Coulis de gibier à plumes très fin

Velouté froid (ou glacé) de volaille au grand vin (blanc moelleux ou doux naturel, ou grande fine)

5 cl du vin blanc moelleux au litre de velouté

ou 2,5 cl de grand vin doux naturel (Porto, Madère, etc…) au litre

ou 1 cl de grande fine au litre de velouté

Consommé lié aux jaunes d'oeufsVelouté froid de volaille

 

Technique

Buts recherchés

Technique de base

1) Confectionner un velouté très léger1 avec le roux blanc froid2 et le consommé clarifié de volaille bouillant2

2)  Le faire dépouiller doucement3 pendant 1 heure à 1 heure 1/2. Il faut obtenir 1,5 litre de velouté fini. Si besoin, ajouter du consommé clarifié pendant la réduction.

3)  Passer au linge ou au tamis de soie.

 

Autre technique : liaison au riz

1 bis) Ajouter le riz dans le consommé clarifié de volaille bouillant2

2 bis) Laisser cuire à faible ébullition une vingtaine de minutes

3 bis) Passer au tamis fin

Nota: Cette technique permet d'obtenir des veloutés très lisses sans sensation de minuscules granulés de beurre à la dégustation.

On peut aussi effectuer une liaison à la crème de riz

 

Finition

4)  Adjoindre toute la crème (légère et bien blanche) et faire refroidir rapidement4 en vannant continuellement5

5)  Passer encore au tamis de soie5

6)  Si besoin, mettre au point de consistance avec du consommé froid : à température de service, il doit à peine napper le dos d'une cuillère.

Nota : Le velouté de volaille froid admet différentes finitions, qui doivent toujours être très discrètes, mais ne supporte aucune garniture.

1   Ce potage se sert à peine nappant : juste velouté

2   contrôler la liaison et éviter la formation de grumeaux

3   permettre la remontée de la graisse et des impuretés et les enlever au fur et à mesure qu'elles se produisent

4   éviter toute fermentation (F conditions de vie des ferments / action de la température)

5   l'obtenir bien lisse

Consommé lié aux jaunes d'oeufsVelouté froid de volaille

 

Technique

Buts recherchés

1)  Délayer jaunes et crème froide1

2)  Au moment de servir2, et hors du feu2, verser cette liaison dans le consommé bouillant3

3)  Cuire doucement4 sur le coin du feu en remuant constamment5 jusqu’à ce que le consommé nappe6 à la spatule7. Il ne doit pas bouillir8

4)  Compléter avec le beurre en vannant jusqu’à la fonte totale9

5)  Passer aussitôt9 au linge ou au chinois très fin.

6)  Le cas échéant, réserver au chaud au bain-marie non bouillant6 (dont on aura isolé le fond10 avec un cercle à tarte, par exemple, (ou quelques couches de papier)) jusqu’au moment de servir, en vannant souvent5.

 

Nota : Pour permettre une meilleure tenue de ce potage (et sa mise en place), on peut le confectionner (ou y adjoindre) un velouté très léger confectionné, bien sûr, avec le consommé clarifié.

Ce consommé lié reçoit toujours une garniture.

1   éviter de saisir les  jaunes

2   contrôler la liaison

3   débuter rapidement la liaison

4   coaguler progressivement les jaunes

5   répartir la chaleur dans la masse et assurer l’uniformité de coagulation (prévenir la formation de grains)

6   Eviter la cuisson complète des jaunes et la perte de leur pouvoir de liaison

7  un travail au fouet incorporerait des bulles d’air qui oxyderait la crème (perte de saveur)

8 Au-delà il y a risque de coagulation trop poussée des jaunes et formation de grains.

9     Arrêter rapidement la cuisson

10  Eviter tout contact entre les 2 récipients (diffusion rapide de la chaleur)

Les potages

Généralités

Les potages clairs

Consommés ordinaires (simples)
Consommés clarifiés (doubles)
Consommés spéciaux

Consommés liés

Potages liés

Généralités

Les potages-purée

Les veloutés

Les crèmes

Les potages liés spéciaux

Autres potages

à composition invariable

Potages taillés
Soupes
Soupes étrangères

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