Cuisinologie - Les liaisons au sang et au corail

DÉNOMINATION

COMPOSITION moyenne

pour 8 personnes

TECHNIQUE

Buts recherchés

Liaison au sang

En général, on utilise le sang de l’animal qui sert de base à la sauce (coq, lièvre, etc.).

Si on utilise du sang de porc ou de veau, la quantité moyenne est de 1dl pour lier un litre de sauce.(quantité usuelle des sauces longues (ragoûts) pour 8 personnes)

1)  De préférence au moment de servir1, ajouter dans le sang une petite quantité de sauce2 chaude et mélanger.

2)  Verser dans la sauce bouillante3 et mélanger rapidement4

Ne pas faire bouillir5

1    Ces sauces sont très fragiles et supportent mal le réchauffement

(risque de dissociation due à une coagulation trop poussée du sang ou du corail:

Ces liaisons sont basées sur le principe de la semi-coagulation à la chaleur de l’albumine contenue:

- dans le plasma du sang

- dans le corail

Au-delà de 75° C, il y aurait coagulation totale et perte du pouvoir de liaison.)

2     Éviter un saisissement brutal qui engendrerait la formation de grumeaux (de sang) et risquerait de dissocier la sauce (perte du pouvoir de liaison)

3     Lier rapidement et sans risque

4      Disperser rapidement le sang ou le corail dans la sauce et éviter sa dissociation

5     Éviter la coagulation trop poussée du sang ou du corail qui entraînerait une perte du pouvoir de liaison et la dissociation de la sauce

Liaison au corail

Le corail (partie crémeuse et œufs) du crustacé en traitement.

ou corail d’oursins

1)  Au moment de servir1, verser le corail battu6 dans la sauce bouillante3 et mélanger rapidement4

2)  Si besoin, chauffer la sauce en remuant constamment4

Ne pas faire bouillir5

 

LES liaisons

Généralités

Liaisons à l'amidon

à l'amidon pur
aux roux
au beurre manié

à la farine sèche

à la semoule

Liaisons aux oeufs

aux jaunes à froid

aux jaunes à chaud

aux oeufs entiers

Liaisons aux corps gras

au beurre (légumes et pâtes)
au beurre (sauces)
Affinage des sauces & des potages
à la crème

Liaisons au sang et au corail

au sang
au corail de crustacés

Autres liaisons

aux purées
par réduction
liaisons associées

Les liaisons

Les liaisons au sang et au corail

 

 

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