Cuisinologie - Les liaisons aux oeufs

DÉNOMINATION

COMPOSITION

pour 1 litre de liquide

TECHNIQUE

Buts recherchés

Aux jaunes

A froid

Se reporter à la composition de la mayonnaise

Se reporter à la technique de la mayonnaise

1   éviter de saisir les  jaunes

2   contrôler la liaison

3   débuter rapidement la liaison

4   coaguler progressivement les jaunes

5   répartir la chaleur dans la masse et assurer l’uniformité de coagulation (prévenir la formation de grains)

6  un travail au fouet incorporerait des bulles d’air qui oxyderait la crème (perte de saveur)

7   Eviter la cuisson complète des jaunes et la perte de leur pouvoir de liaison

8  Au-delà il y a risque de coagulation trop poussée des jaunes et formation de grains.

9     Arrêter rapidement la cuisson

10  Eviter tout contact entre les 2 récipients (diffusion rapide de la chaleur)

11   Ne pas emprisonner de bulles d’air

12 - Limiter le temps de cuisson

    -  vaporiser les gaz dissous contenus dans le liquide (lait, fond, etc.) et éviter ainsi de les emprisonner dans la masse coagulée (les bulles de gaz formeraient des petites cavités dans la masse coagulée)

13    La cuisson de la pâte est plus longue que celle de l’appareil

14  - au-dessus de 80° C, les gaz dissous restant dans le liquide (lait, fond, etc..) se transformeraient en gaz et seraient emprisonnés dans la masse coagulée en formant de toutes petites cavités.

      - Éviter la dissociation de la masse générée par une coagulation trop poussée des œufs et la perte de leur pouvoir de liaison.

Aux jaunes

A chaud

Liaison simple

8 jaunes d’œufs (en moyenne)

Liaison aux jaunes et à la crème

2 à 3 jaunes d’œufs

2 à 3 dl de crème

Nota : la liaison aux jaunes et à la crème ne sert généralement que de mise au point finale de consistance.

 

1)  Délayer les jaunes avec un peu de liquide froid1 (ou de sucre : crème anglaise)

2)  Hors du feu2, verser ce mélange dans le liquide bouillant3

3)  Cuire doucement4 (sur le coin du feu ou au bain-marie), en remuant constamment5 à la spatule6 et en évitant toute ébullition7

4)  Oter du feu dès que la sauce, le potage ou la crème nappe à la spatule8.

Sauces et crèmes (proportion de jaunes importante)

5)  Refroidir vivement9 en immergeant le fond du récipient dans de l’eau froide9

Sauces et potages (proportion de jaunes peu importante)

Ou 5bis) tenir au chaud au bain marie non bouillant7 et dont on aura isolé le fond avec un cercle à pâtisserie ou plusieurs couche de papier10

Aux jaunes

A chaud, avec début à froid

Se reporter aux compositions

-  de la sauce Parisienne

-  et de la crème pâtissière

Se reporter aux techniques

-  de la sauce Parisienne

-  et de la crème pâtissière

Aux œufs entiers

(et œufs entiers + jaunes)

Il faut au minimum 6 œufs entiers pour solidifier 1 litre de liquide.

Une moyenne de 8 œufs entiers au litre constitue un bon compromis.

Nota : si les œufs entiers sont associés à des jaunes d’œufs, remplacer tout ou partie des œufs entiers dans des proportions de 2 jaunes pour 1 œuf entier. (exemples : quiches, tartes à l’alsacienne, Royales, etc…)

1)  Battre légèrement11 les œufs entiers (ou le mélange œufs et jaunes)

Cuisson en moules

2)  Verser le liquide bouillant12 sur les œufs et mélanger

Cuisson dans une abaisse de pâte

Ou 2 bis) Verser le liquide froid13 sur les œufs et mélanger

Cuisson en moules

3)  Cuire à four doux14 au bain-marie14 pendant un temps qui est déterminé par la température du four et la hauteur du liquide

4)  On reconnaît que la liaison est à point quand on pique avec la pointe d’un couteau, celle-ci en ressort nette sans trace de liquide.

Les liaisons

Les liaisons aux œufs

LES liaisons

Généralités

Liaisons à l'amidon

à l'amidon pur
aux roux
au beurre manié

à la farine sèche

à la semoule

Liaisons aux oeufs

aux jaunes à froid

aux jaunes à chaud

aux oeufs entiers

Liaisons aux corps gras

au beurre (légumes et pâtes)
au beurre (sauces)
Affinage des sauces & des potages
à la crème

Liaisons au sang et au corail

au sang
au corail de crustacés

Autres liaisons

aux purées
par réduction
liaisons associées

 

 

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