Cuisinologie - Les liaisons à l'amidon

DÉNOMINATION

COMPOSITION

pour 1 litre de liquide

TECHNIQUE

 

BUTS Recherchés

Liaison à l’amidon pur

- Fécule de pommes de terre

- Maïzena

- Arrow-root

- Crème de riz

- Etc..

15 à 25 g d’amidon pur  selon la consistance désirée. (beaucoup moins si cette liaison ne sert que d’à pont de consistance)

1)  Délayer l’amidon dans un peu de liquide froid1 (vin blanc, porto, lait, eau, etc…)

2) Verser progressivement2 dans le liquide bouillant3 en remuant constamment4 avec un fouet4.

3)  Liaisons à la crème de riz, d’orge, etc.. pour potages

Laisser cuire quelques minutes5

Ou 3 bis) Liaison des sauces et des fonds à la fécule, l’arrow-root, etc..

Laisser réduire doucement6 de moitié en dépouillant fréquemment7

1      Éviter de trop saisir l’amidon, favoriser sa dispersion et éviter la formation de grumeaux

2      contrôler la liaison

3      le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de brûler.

4      Disperser rapidement l’amidon et éviter la formation de grumeaux

5      Eviter que le potage ne colle au palais.

6      - Transformer partiellement l’amidon en dextrine (plus digeste)

- Mener ensemble réduction et dextrination. (la transformation de l’amidon en dextrine le rend plus digeste mais lui fait perdre une partie de son pouvoir de liaison. Si la cuisson est menée lentement, cette perte de liaison est compensée au fur et à mesure par l’évaporation de l’eau)

-  Corser le fond par évaporation

7      Enlever les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent.

8      La reprise de l’ébullition est plus rapide (donc moins de perte de temps). Puis le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de brûler.

9      Empêcher la déposition de la farine au fond du récipient et éviter qu’elle ne brûle

10    Faciliter la remontée du gluten qui donne un goût un peu âcre

11    Transformer l’amidon en dextrine (plus digeste que l’amidon)

12    Enlever le gluten qui remonte à la surface

13    S’assurer que la sauce ne brûle pas

14  Les sauces liées au  beurre manié ne doivent pas dépouiller pour éviter de faire ressortir le goût de farine (gluten).

15    - Transformer partiellement l’amidon en dextrine (plus digeste) et  faire perdre à la farine son goût âcre.

-  Faire colorer (le cas échéant) la farine pour accentuer la coloration de la sauce.

16        Chaleur enveloppante et régulière

17         Éviter que les grains ne collent entre eux

18    -  éliminer l’amidon d’usinage, le garder bien en grains et éviter la formation d’une « bouillie »

 -  réhydrater partiellement le riz

19    - Le saisir et le garder bien en grains (en empêchant une réhydratation trop poussée qui engendrerait une « bouillie »)

- le mouvement de l’ébullition maintient le riz en suspension, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de brûler.

20    Eviter la formation d’une croûte à la surface

21    Limiter l’évaporation

22    Empêcher la formation de grumeaux

23    l’utilisation du mixer risque de faire corder le potage

 

 

 

 

Liaison aux roux

80 à 300 g de roux blanc, blond ou brun (soit 40 à 150 g de farine au litre de mouillement) suivant la consistance désirée

Nota :

- 40 à 50 g de farine au litre fournissent une sauce légère

- 60 à 70 g, une sauce nappante

- 100 g, une sauce épaisse

- 150 g, une sauce très épaisse destinée à garnir

Nota: La liaison dépend aussi de la qualité et du pouvoir d’absorption de la farine.

1)  Verser le liquide bouillant8 sur le roux froid1 en remuant au fouet4

    Nota : Il est conseillé de ne pas mettre tout le roux. On peut par la suite assurer la mise au point de consistance en en rajoutant dans la sauce la quantité nécessaire.

2)  Porter à ébullition en remuant constamment4 jusqu’au fond du récipient8

3)  Cuire doucement10 si possible pendant une heure11 en dépouillant fréquemment12 et en remuant de temps en temps13

Liaison au beurre manié

La quantité de beurre manié dépend de la consistance désirée.

Nota : le beurre manié ne sert souvent que de mise au point de consistance. Quand c’est possible, il faut lui préférer une liaison au roux.

1)  Ajouter la quantité nécessaire de beurre manié dans le liquide bouillant3 en remuant au fouet4.

2)  Porter à ébullition en remuant constamment4 jusqu’au fond du récipient8

3)  Cuire 5 minutes au maximum14.

Liaison à la farine sèche

Liaisons à la farine crue

Se reporter à la composition des blancs 

Liaison à la farine torréfiée

Pour les quantités de farine, se reporter aux liaisons aux roux en tenant compte

- de la quantité de sauce finie (après réduction éventuelle).

- des autres éléments qui entrent dans la composition de la sauce et qui peuvent modifier légèrement la liaison (gélatine, en particulier).

Liaisons à la farine crue

Se reporter à la technique des blancs 

Liaison à la farine torréfiée

1)  Singer (saupoudrer de farine) les morceaux de viande rissolés ou raidis

2)  Faire torréfier15 quelques minutes au four15 jusqu’à coloration désirée

3)  Mouiller et porter à ébullition en remuant constamment9.

    Nota : Généralement, les sauces sont cuites au moins 1 heure6 au four16 en même temps que l’aliment qu’elles accompagnent (ragoûts).

Nota :

La farine peut aussi être torréfiée à l’avance à sec au four. Elle est ensuite refroidie et conservée au sec jusqu’au moment de l’emploi et permet ainsi une mise en place pratique.

Cette farine torréfiée peut aussi être employée sans matière grasse en la délayant dans un peu de liquide froid et en lui appliquant la même technique que pour une liaison à l’amidon pur

Elle est particulièrement indiquée pour les liaisons des fonds bruns et des sauces destinées à être surgelées.

Liaison à la semoule

Appareil épais

Semoules de blé, de maïs, etc..

150 à 200 g de semoule suivant la qualité pour obtenir un appareil épais

Riz, tapioca, etc..

250 g de riz, préalablement blanchi, pour obtenir un appareil épais

Ou 250 g de tapioca

Appareil épais

1)  Faire tomber en pluie17 la semoule ou le riz (préalablement blanchi18) dans le liquide bouillant19

2)   Porter à ébullition

3)   Couvrir d’un rond de papier20 et d’un couvercle21

4)   Cuire la semoule, en la remuant de temps en temps22, pendant 20 minutes

Ou 4 bis) le riz, sans le remuer23, pendant 25 minutes.

Lier un liquide

70 g de riz pour lier (généralement un potage)

Lier un liquide

1)   Faire tomber en pluie17 le riz ou le tapioca dans le liquide bouillant19

2)   Cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps22

3)   Au terme de la cuisson, passer au tamis de crin ou à l’étamine23 (au linge).

LES liaisons

Généralités

Liaisons à l'amidon

à l'amidon pur
aux roux
au beurre manié

à la farine sèche

à la semoule

Liaisons aux oeufs

aux jaunes à froid

aux jaunes à chaud

aux oeufs entiers

Liaisons aux corps gras

au beurre (légumes et pâtes)
au beurre (sauces)
Affinage des sauces & des potages
à la crème

Liaisons au sang et au corail

au sang
au corail de crustacés

Autres liaisons

aux purées
par réduction
liaisons associées

Les liaisons

Les liaisons à base d'amidon

 

 

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