Cuisinologie - Les liaisons aux purées, par réduction. Les laisons associées  

LES liaisons

Généralités

Liaisons à l'amidon

à l'amidon pur
aux roux
au beurre manié

à la farine sèche

à la semoule

Liaisons aux oeufs

aux jaunes à froid

aux jaunes à chaud

aux oeufs entiers

Liaisons aux corps gras

au beurre (légumes et pâtes)
au beurre (sauces)
Affinage des sauces & des potages
à la crème

Liaisons au sang et au corail

au sang
au corail de crustacés

Autres liaisons

aux purées
par réduction
liaisons associées

Les liaisons

- Les liaisons aux purées

- Les liaisons par réduction

- Les liaisons associées

DÉNOMINATION

COMPOSITION moyenne

pour 8 personnes

TECHNIQUE

Aux purées

De légumes

De volaille

De gibier

De poissons

De crustacés

Purée de l’élément principal (légumes, volaille, gibier, poissons, crustacés, etc.)

Quantité selon nature de l’élément principal et la destination (purée, sauce, potages, etc.)

Liquide approprié

En rapport avec l’élément principal (eau, fond blanc, lait, etc.)

Quantité selon nature de l’élément principal et la destination (purée, sauce, potages, etc.)

Nota : Selon la destination des mets (purée, sauce, potage, etc.) les liaisons aux purées peuvent être associées à d’autres liaisons.

Nota : Les liaisons aux purées peuvent remplacer avantageusement, au moins en partie, les liaisons au roux ou à l’amidon.

1)  Verser le liquide bouillant sur la purée chaude en délayant jusqu’à obtention de la consistance désirée.

2)  Chauffer doucement si besoin en remuant de temps en temps

3)  Tamponner la surface avec du beurre

4)  Réserver au chaud au bain-marie

 

 

Par réduction

Quantité selon la nature (fond, sauce, etc.), et destination (glace, sauce, etc.).

 

Liaisons associées

Les liaisons (à l'amidon, aux œufs, aux corps gras, au sang et au corail, aux purées, par réduction) sont souvent associées entre elles.

 

 

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