Cuisinologie - Les liaisons aux corps gras

DÉNOMINATION

COMPOSITION moyenne

pour 8 personnes

TECHNIQUE

BUTS Recherchés

Au beurre

Liaisons des pâtes et des légumes au beurre

Légumes

Il faut, environ, 10% de leur poids (poids net, pesés cuits) en beurre pour lier des légumes,

Soit 120g environ de beurre pour lier 1,2 kg nets 0 (sans parures, et cuits)  (quantité usuelle pour 8 personnes)

Pâtes

Il faut, environ, 20% de leur poids (pâtes crues) en beurre pour lier des pâtes. (soit, environ, 10 % du poids de pâtes cuites)

Soit 80g à 120 g de beurre pour lier 400 à 600g de pâtes (quantité usuelle pour 8 personnes soit 50 à 75 g de pâtes par personne)

Préparations préliminaires

Les légumes et les pâtes sont préalablement cuits à l’anglaise, et le cas échéant, réchauffés à la chauffante1, avant d’être liés au beurre.

Nota: Les technologie modernes (four à micro-ondes ou à vapeur) permettent de réchauffer ces légumes et pâtes sans pertes de saveur.

Technique

1)   Égoutter légumes ou pâtes à fond2

2)   Les mettre dans un sautoir et les faire sécher2 en plein feu3

3)   Hors du feu4, leur adjoindre le beurre en parcelles5

4)   Sauter jusqu’à la fonte totale du beurre6

En fin d’opération le beurre ne doit pas être dissocié (les pâtes ou les légumes  ne doivent pas être huileux)

1   Rapidité et faciliter l’opération

2   Limiter la quantité d’eau résiduelle

3   Rapidité

4   Éviter la dissociation du beurre

5   Faciliter la fonte

6   Éviter la dissociation du beurre

(F principe des sauces émulsionnées chaudes à base de beurre )

7   Il est impossible de la réduire après liaison au beurre (F 6 ci-dessus)

8   Dont la température est le plus éloignée possible de son point de fusion. La liaison doit s’opérer en même temps que la fonte pour éviter sa dissociation.

9   Au-delà, il y a risque de dissociation de la crème (décomposition en beurre)

Liaisons des sauces

Se reporter au chapitre des sauces émulsionnées stables à base de beurre

Nota : Les sauces montées au beurre (exemples: sauce vin blanc) obéissent au même principe que les sauces émulsionnées

Sauces émulsionnées stables à base de beurre

Se reporter à ce chapitre

Sauces « montées » au beurre

(exemples: beurre blanc, sauce vin blanc)

1)  Porter à ébullition la sauce déjà réduite7 à point (prête à être montée)

2)  Incorporer par petites parties5 le beurre ferme8, coupé en petits morceaux5, par un mouvement de rotation du récipient6 (ou, à défaut, si l’on est pressé ou si l’on en confectionne de grosses quantités, en remuant constamment6 avec un fouet6 par un mouvement de simple rotation6) : attention la sauce ne doit pas bouillir6

3)  Réserver au bain-marie non bouillant 6

Affinage des sauces et des potages

Sauces (en général, sauces courtes) (100 g de beurre au litre)

Soit 50g au demi- litre de sauce à affiner (quantité usuelle pour 8 personnes)

Potages (50 g de beurre au litre)

Soit 100 g de beurre pour 2 litres de potage (quantité usuelle pour 8 personnes)

1)  Porter à ébullition le potage ou la sauce déjà réduite7 à point (prête à être affinée)

Sauces

2)  Incorporer par petites parties5 le beurre ferme8, coupé en petits morceaux5, par un mouvement de rotation du récipient6 (ou, à défaut, si l’on est pressé ou si l’on en confectionne de grosses quantités, en remuant constamment6 avec un fouet6 par un mouvement de simple rotation6) : attention la sauce ne doit pas bouillir6

3)  Réserver au bain-marie non bouillant 6

Potages

2 bis) Incorporer le beurre ferme8, coupé en petits morceaux5 en vannant

3 bis) Réserver au chaud au bain-marie6

A la crème

En moyenne, 4 dl de crème pour 8 personnes

1)  Faire réduire en plein feu1 la crème ou la sauce crémée jusqu’à consistance nappante9

 

Les liaisons

Les liaisons aux corps gras

LES liaisons

Généralités

Liaisons à l'amidon

à l'amidon pur
aux roux
au beurre manié

à la farine sèche

à la semoule

Liaisons aux oeufs

aux jaunes à froid

aux jaunes à chaud

aux oeufs entiers

Liaisons aux corps gras

au beurre (légumes et pâtes)
au beurre (sauces)
Affinage sauces & potages
à la crème

Liaisons au sang et au corail

au sang
au corail de crustacés

Autres liaisons

aux purées
par réduction
liaisons associées

 

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons