Cuisinologie - la tomate concassée ou "portugaise"

DéNOMINATION

COMPOSITION pour 1 litre

tomate concassée ou « Portugaise »

 

pour poissons

Éléments de base

125 g de beurre

100 g d’échalotes

2 kg de tomates

4 gousses d’ail

Assaisonnements et mise en place

1 bouquet garni

1 pincée de sucre

sel fin

poivre blanc du moulin

pour viandes, œufs et farinages

Les échalotes des éléments de base sont remplacées par 200 g d’oignons

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

Les AUTRES SAUCES DE BASE

La tomate concassée ou portugaise

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1)  Faire suer au beurre les échalotes finement ciselées ou les oignons hachés

2)  Ajouter les tomates concassées (dés de tomate émondées et épépinées)

3)  Adjoindre le bouquet garni, l’ail légèrement écrasé, le sel , le poivre et une pincée de sucre.

4)  Couvrir d’un rond de papier et cuire doucement sur le coin du feu en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson dépend de la qualité des tomates : l’eau de végétation doit être entièrement évaporée.

5)    Au terme de la cuisson, enlever le bouquet garni et l’ail

6)   Réserver au chaud au bain-marie   (F règles d’utilisations  des fonds de sauces et des sauces)

ou  refroidir rapidement  (F règles d’utilisations  des fonds de sauces et des sauces)

Nota : une autre, excellente méthode consiste à cuire la tomate concassée le plus rapidement possible, pour lui conserver sa saveur de tomates fraîches. Dans ce cas, la cuisson a lieu à découvert (pour faciliter l’évaporation rapide). Elle est cuite dès que l’eau de végétation est suffisamment évaporée.

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Utilisations des veloutés

La portugaise est utilisée dans de nombreuses sauces et garnitures

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