Cuisinologie - La sauce américaine
1) Le fond d'américaine2) Finition de la sauce

 

2) finition de la sauce américaine

BUTS Recherchés

 12) Réduire rapidement le fond de moitié  (pour obtenir, avec les proportions ci-contre, ¾ de litre de fond réduit)

13)  Si besoin, lier avec tout ou partie du beurre manié

14)  Le cas échéant, ajouter la tomate concassée et faire bouillir

15)  homard ou langouste à l’américaine : lier la sauce au corail

16)  Affiner la sauce au beurre en vannant

17)  Au dernier moment, ajouter les fines herbes hachées (une partie peut être réservée pour saupoudrer le poisson ou les crustacés traités).

 

Nota : En principe, cette sauce n’est pas passée au chinois.

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

Les AUTRES SAUCES DE BASE

La sauce américaine

1) Le fond d'américaine2) Finition de la sauce

 

1) Le fond d’américaine

BUTS RECHERCHéS

1)   Faire revenir les morceaux de crustacés à l’huile d’olive très chaude et à feu vif,  en remuant de temps en temps,  jusqu’à ce que les tests soient bien rouges (rouge vif)

2)   Dégraisser à fond

3)   Adjoindre les échalotes ciselées et les faire revenir à blanc en remuant de temps en temps

4)    Ajouter l’ail écrasé et le faire chauffer quelques secondes

5)    Flamber avec le cognac

6)   Si concentré de tomate : Ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier quelques minutes

7)   Déglacer avec le vin blanc et le faire bouillir quelques minutes

8)   Adjoindre le fumet de poisson, le fond de veau lié ou la demi-glace, les queues d’estragon et de persil, le bouquet garni, une pointe de poivre de Cayenne, et, le cas échéant, les tomates fraîches concassées.

9)   Porter à ébullition, couvrir et cuire pendant 20 minutes.

10) Au terme de la cuisson passer le fond au chinois en foulant

1)   Refroidir rapidement

11) ou Réserver au chaud au bain-marie

Utilisations de LA SAUCE TOMATE

La sauce américaine accompagne les poissons et crustacés "à l'américaine"

Elle sert aussi de finition à certaines sauces ou potages.

DéNOMINATION

COMPOSITION pour 1 litre

Sauce américaine

 

Nota: La sauce américaine n'est ordinairement pas classée parmi les sauces de base. Son emploi étant maintenant courant et sa recette souvent dévoyée, il m'a semblé utile de la classer dans cette catégorie.

 

Nota: comme son nom ne l'indique pas,  la sauce américaine est une sauce typiquement d'inspiration provençale.(huile d’olive, tomate, ail, estragon,…). Mais sa base essentielle reste le crustacé.

Il est maintenant couramment admis que la sauce dite "armoricaine" est une sauce américaine crémée.

Nota : Cette sauce, à l’origine confectionnée exclusivement avec du homard,  peut également être élaborée en direct avec les crustacés en traitement

Éléments du fond d’américaine

- 500 g de homard (coffres) ou, à défaut, de crabes (étrilles, etc..) ou encore de parures (coffres) de crustacés, de préférence crus, provenant de préférence de crustacés vivants.

- 1 dl d’huile d’olive

- 200 g d’échalotes

- 2 gousses d'ail

- 1,5 dl de cognac

- 0,5 l de vin blanc sec

- 100 g de concentré de tomate

  ou 800 g de tomates

- quelques queues d’estragon

- quelques queues de persil

- 1 litre de fumet de poisson

- 5 dl de fond de veau lié ou de demi-glace

- 1 bouquet garni

Finition de la sauce

- Facultatif : 50 g de beurre manié

- Facultatif : 0,25 litre de tomate concassée

- 20 g d’estragon haché

- 20 g de cerfeuil haché

- 20 g de persil haché

- 250 g de beurre

Assaisonnements

- Poivre blanc du moulin

- Poivre de Cayenne

 

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