Cuisinologie - Les sauces vin blanc

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Les sauce vin blanc

 

TECHNIQUE sauce vin blanc de base

BUTS RECHERCHéS

Méthode de base (principe)

1)  Faire réduire rapidement à glace, en remuant de temps en temps avec un fouet, le fumet de poisson additionné du vin blanc ayant servi à la cuisson du poisson en traitement, dans un récipient inoxydable.

2)  Monter au beurre. La sauce ne doit plus bouillir.

3)  Si besoin, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

4)  Réserver au chaud au bain-marie   (F règles d’utilisations )

Méthode pratique

1)  Confectionner la sauce avec le fumet de poisson comme indiqué ci-dessus et la réserver au chaud au bain-marie.

2)  Au terme de la cuisson du poisson en traitement,
- réduire rapidement à glace le vin blanc de cuisson du poisson en traitement et l’adjoindre dans la sauce finie
- ou  ajouter la quantité nécessaire (5 cl par personne) de sauce finie dans cette cuisson réduite.

Nota : Cette sauce convient parfaitement  au glaçage

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Utilisations des sauces vin blanc

I

DéNOMINATION

COMPOSITION pour 1 litre (soit pour 16 à 20 personnes)

sauce vin blanc (méthode de base) 

Eléments de base

1 litre de fumet de poisson

2 dl de vin blanc (ce vin est utilisé pour le pochage du poisson)

Finition

500 g de beurre

si besoin : quelques gouttes de jus de citron

Assaisonnements (si besoin)

sel fin

poivre blanc du moulin

sauce vin blanc ordinaire

 

Eléments de base

0,75 litre de velouté de poisson

2 dl de vin blanc (ce vin est utilisé pour le pochage du poisson)

4 jaunes d’œufs

Finition

150 g de beurre

si besoin : quelques gouttes de jus de citron

Assaisonnements (si besoin)

sel fin

poivre blanc du moulin

sauce vin blanc à glacer

 

Eléments de base

1 litre de fumet de poisson

2 dl de vin blanc (ce vin est utilisé pour le pochage du poisson)

Finition

4 jaunes d’œufs

500 g de beurre

si besoin : quelques gouttes de jus de citron

Assaisonnements (si besoin)

sel fin

poivre blanc du moulin

sauce vin blanc à base d’un grand vin (blanc ou rouge)

Nota : Par « grand vin » il faut entendre un vin blanc ou rouge de grande notoriété, de préférence d’un bon millésime et suffisamment vieux.

Eléments de base

- 1 l de fumet de poisson à base du vin qui détermine l’appellation, en observant que la quantité de ce vin est au moins doublée.

- 5 dl du vin qui détermine l’appellation  (ce vin est utilisé pour le pochage du poisson)

Finition

500 g de beurre

si besoin : quelques gouttes de jus de citron

Assaisonnements (si besoin)

sel fin

poivre blanc du moulin

 

TECHNIQUE sauce vin blanc à base d'un grand vin

BUTS RECHERCHéS

-   La technique est identique à celle de la sauce vin blanc de base.

Nota : Cette méthode convient parfaitement aux sauces à base de (très) grands vins rouges (vins de Bourgogne en particulier). Attention ! les vins tanniques (vins du Bordelais,..) donnent à la sauce une teinte violacée qui provient d’une réaction à chaud entre les protides solubilisés et le tanin du vin.

Nota : Certaines sauces à base d’un grand vin blanc à note plutôt acide (champagne, vins blancs de Bourgogne, etc…) peuvent être confectionnées comme une sauce vin blanc à glacer (avec jaunes montés) si elles doivent être glacées.

Nota : Pour les sauces à base d’un grand vin doux naturel (Porto, Madère, Xérès, lacrima-christi, etc…), il est préférable d’utiliser un fumet de poisson ordinaire, de limiter à 2 dl la quantité du vin servant à la cuisson du poisson et de terminer la sauce avec 1 dl de ce vin cru. Ces vins doivent avoir au moins 10 ans d’âge.

Nota : Cet ajout de vin cru est également recommandé dans les cas de sauces à base d’un grand vin blanc moelleux (Sauternes, Chaumes, vins moelleux d’Alsace, etc…).

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TECHNIQUE sauce vin blanc à glacer

BUTS RECHERCHéS

1)  Faire réduire rapidement à glace, en remuant de temps en temps avec un fouet, le fumet de poisson additionné du vin blanc ayant servi à la cuisson du poisson en traitement, dans un récipient inoxydable

2)  Verser petit à petit sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment

1)  Monter au beurre. La sauce ne doit plus bouillir.

2)  Si besoin, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

3)  Réserver au chaud au bain-marie non bouillant (F règles d’utilisation des sauces et fonds de sauces)

4)  Adjoindre le vin blanc de cuisson du poisson en traitement réduit à glace.

Nota : cette sauce peut également se confectionner à partir d’un velouté de poisson très léger (40 g de roux au litre) et réduit jusqu’à bonne consistance.

Elle peut également subir la même technique que la sauce parisienne.

Il est aisé de trouver des variantes à ces 3 méthodes

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TECHNIQUE sauce vin blanc ordinaire

BUTS RECHERCHéS

1)  Monter les jaunes d’œufs comme pour une sauce hollandaise

2)  Ajouter petit à petit, en remuant constamment avec un fouet, le velouté bouillant sur les jaunes montés.

3)  Passer la sauce au chinois fin.

4)  Terminer la sauce en la montant au beurre. Elle ne doit plus bouillir.

5)  Si besoin, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

6)  Réserver au chaud au bain-marie non bouillant  (F règles d’utilisation des sauces et fonds de sauces)

7)  Adjoindre le vin blanc de cuisson du poisson en traitement réduit à glace.

Nota : une autre méthode consiste à ajouter de la sauce hollandaise finie dans le velouté bouillant.

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