Cuisinologie - Les sauces émulsionnées - généralités

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

Les sauces émulsionnées

Les sauces émulsionnées - généralités

Les sauces émulsionnées

Les sauces émulsionnées stables

Froides

- la mayonnaise

Chaudes

- la sauce hollandaise

- la sauce béarnaise

- le beurre "fondu" ou beurre monté

- le beurre blanc

Les sauces émulsionnées instables

Froides

- la vinaigrette

DéfinitionPrincipe de l'émulsionAgents émulsionnantsClassification

Définition de l'émulsion

On appelle émulsion un mélange de deux liquides non miscibles entre eux.

Exemple : l’huile n’est pas miscible avec l’eau, c’est à dire qu’elle ne peut se mélanger avec l’eau ou un liquide aqueux. L’huile repousse l’eau : on dit qu’elle est hydrophobe. L’eau repousse les graisses : on dit qu’elle est lipophobe.

Si l’on fouette énergiquement de l’eau et de l’huile ensemble, l’huile se divise momentanément en fines gouttelettes microscopiques. Celles-ci ont tendance à se réunir dès que cesse l’agitation.

La sauce vinaigrette est (ou devrait être) une émulsion instable et donc un simple mélange.

Nota : Par extension, on appelle « émulsion » une composition très légère (mousseuse), c’est à dire dans laquelle on a incorporé des bulles d’air par fouettage ou tout autre procédé (donc liquide + air).

Définition de « émulsion stable »

C’est une dispersion stable en très fines gouttelettes de deux liquides non miscibles entre eux.

Les agents émulsionnants utilisés en cuisine

Le jaune d’œuf - L’agent émulsionnant le plus utilisé en cuisine est le jaune d’œuf parce qu’il réunit ces 2 propriétés. Le jaune d’œuf contient des graisses phosphorées (la lécithine), et, surtout, des molécules tensioactives qui ont un pouvoir émulsionnant puissant.

Autres agents émulsionnants utilisés en cuisine

Applications

La lécithine du beurre

Le beurre contient de la lécithine, en plus faible quantité que le jaune d’œuf

 

- beurre blanc

- beurre ‘‘fondu’’ (ou monté)

Les amidons (sous forme d’empois)

en particulier la pomme de terre 

- Aïoli

- rouille

La moutarde (faible pouvoir émulsionnant)

- Mayonnaise, (en association avec jaunes d’œufs)

- technique de la vinaigrette

Les molécules tensioactives des aliments protidiques

 

- jaunes d’œufs crus : mayonnaise

- farces à base de viandes ou de poisson

L’industrie agroalimentaire utilise des agents émulsionnants très puissants comme la lécithine pure, extraite du soja.(souvent génétiquement modifié) et qui sert également de stabilisant.

Nota :

Dans les émulsions froides et stables à base de jaunes d’œufs, on n’utilise qu’une faible partie du pouvoir émulsionnant des jaunes d’œufs.

Les quantités de jaunes indiquées de ces techniques culinaires sont données pour obtenir le meilleur résultat savorique.

En réalité, ces quantités de jaunes peuvent être très réduites (et même être remplacées par d’autres aliments renfermant des molécules tensioactives (exemples : le blanc d’œuf,  une  gelée) si on augmente suffisamment les quantités d’eau (ou de liquide à base d’eau). En effet,  la mayonnaise devient ferme quand les gouttelettes d’huile sont si serrées qu’elles ne bougent que difficilement. Quand les gouttes d’huile ne peuvent plus bouger (mayonnaise trop ferme n’adhérant plus au récipient), on observe la dissociation de la mayonnaise.

Principe de l’émulsion stable

Pour éviter cette séparation il est nécessaire de faire appel à un agent émulsionnant qui doit donc avoir des propriétés hygrophiles (affinité avec l’eau) et lipophiles (affinité avec les graisses). Ce sont ces propriétés qui permettent d’agglomérer eau et huile en une émulsion stable.

Pour permettre la dispersion du corps gras en fines gouttelettes microscopiques il faut agiter énergiquement.

 

En résumé, pour obtenir une émulsion stable, il faut réunir 4 conditions :

1)      Un liquide (à base d’eau)

2)      Un corps gras ayant atteint son point de fusion

3)      Un agent émulsionnant

4)      De l’agitation

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