Cuisinologie - La sauce tomate

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

Les GRANDES Sauces DE BASE OU SAUCES Mères

La sauce tomate

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1)   Faire fondre au beurre les dés de lard,  préalablement blanchis1 s’il est salé

2)   Ajouter carottes et oignons taillés en mirepoix

3)   Faire revenir à blanc2 quelques minutes

4)   Ajouter la farine et la faire torréfier à blond3, de préférence au four4

5)   Si tomate concentrée : ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier quelques minutes5

6)   Ajouter le ¼ environ du fond de veau froid6 et porter à ébullition en remuant constamment7 avec un fouet6

7)   Ajouter le reste de fond bouillant8

8)  Adjoindre le reste de la garniture aromatique (bouquet garni - ail écrasé) et, le cas échéant, les tomates fraîches grossièrement concassées (non pelées et non épépinées).

9)   Cuire doucement 1 heure10, de préférence au four4, en dépouillant de temps en temps11

10) Au terme de la cuisson, réduire rapidement la sauce si besoin et la passer au chinois.

11) Il est vivement conseillé de la faire bouillir12 après cette opération

12) Refroidir rapidement13 en vannant14

ou Réserver au chaud au bain-marie13  en ayant soin de tamponner15 la surface avec un peu de beurre

Nota : Sans en altérer le principe, il est aisé d’imaginer une sauce tomate plus contemporaine, à base de purée de tomates et de fond blanc très réduit  (et donc, sans (ou peu de) farine)

 

1    l'épurer et le dessaler partiellement

2      Éviter de donner un goût amer à la sauce

3    Débuter la dextrination

4    Chaleur enveloppante et régulière et moins de risque de brûler

5    lui faire perdre son goût de conserve

6       Favoriser la dispersion de l’amidon et éviter la formation de grumeaux

7       Eviter que la sauce ne brûle

8       rapidité

10  Temps nécessaire à une dextrination minimum de l’amidon

11   Enlever les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure qu’elles  se produisent

12   Pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

13    F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces

14     - refroidir plus rapidement
- la conserver bien lisse
- éviter la formation d’une ‘’peau’’

15    Empêcher la formation d'une peau à la surface de la sauce

Utilisations de LA SAUCE TOMATE

La sauce tomate est souvent employée seule ou est à la base de nombreuses autres sauces

Dénomination

COMPOSITION pour 1 litre

Sauce tomate

Fonds de base

1, 5 l de fond blanc de veau

Garniture aromatique (mirepoix)

150 g de lard de poitrine de porc salée

20 g de beurre

150 g de carottes

150 g d’oignons

1 bouquet garni (1 brindille de thym, ½ feuille de laurier, queues de persil)

+ 2 gousses d’ail

Éléments de base

1,5 kg de tomates fraîches

ou 200 g de concentré de tomate

Liaison

50 g de farine

Assaisonnement

1 pincée de sucre

gros sel (pour mémoire)

poivre blanc du moulin

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons