LES FONDS DE CUISINE

LES FONDS DE SAUCES

Les GRANDES Sauces DE BASE OU SAUCES Mères

La sauce parisienne

TECHNIQUE

BUTS Recherchés

1)  Réunir dans un sautoir le fond blanc froid1 et tous les éléments auxiliaires et mélanger au fouet2

1)  Ajouter le velouté et porter à ébullition en remuant constamment3 au fouet2

2)  Réduire d’un tiers (jusqu’à obtention de la quantité désirée)  à feu vif4 en remuant constamment2 avec une spatule à réduction3. La sauce est à point quand elle nappe bien à la spatule.

3)  Passer au chinois

4)  Il est vivement conseillé de faire bouillir la sauce5 après cette opération

5)  Affiner au beurre et, si besoin, ajouter un filet de jus de citron

6)  Tamponner la surface au beurre6

7)  Réserver au chaud au bain-marie5

1    Ne pas saisir les jaunes d’œufs

2   Favoriser la dispersion des molécules de jaunes d’œufs dans la sauce et éviter qu’elle ne se dissocie. C’est le mélange parfait de l’amidon et des jaunes d’œufs qui empêchent la dissociation de ces derniers au dessus de 70°C.

3   Éviter que la sauce ne brûle ou attache au fond du récipient

4    Mener rapidement la réduction et éviter un goût de « résiné »

5    Frègles de conservation des sauces et fonds de sauce

6  éviter la formation d’une ‘’peau’’

 

Utilisations des veloutés

Ils constituent la base de quelques sauces blanches (exemples: sauce poulette, sauce normande)

 

Nota : Il est préférable d’utiliser un fond et un velouté de même nature que celle de l’aliment traité

Dénomination

COMPOSITION pour 1 litre

Sauce Parisienne

(appelée autrefois  « sauce Allemande »)

Fonds de base

1 l de velouté de veau ou de volaille ou de poisson

0,5 l de fond blanc de veau ou de volaille ou de fumet de poisson

Nota : Il est préférable d’utiliser des fonds de même nature que celle de l’aliment traité

Éléments auxiliaires

5 jaunes d’œufs

2 dl de cuisson de champignons

quelques grains de poivre blanc concassé (mignonnette)

une râpure de noix de muscade

Finition

100 g de beurre

¼ de jus de citron

 

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