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La purée de tomate

TECHNIQUE

BUTS Recherchés

1)  Porter à ébullition et faire cuire rapidement à feu vif  pendant 15 minutes les tomates grossièrement concassées (avec peau et pépins)

2)  Passer au presse-purée fin puis au tamis

3)  Il est vivement conseillé de la faire bouillir  après cette opération

4)  Refroidir rapidement

 Nota : On en trouve aussi d’excellentes en brique ou en bouteilles fabriqués à partir de fruits sélectionnés et en pleine maturité.

 

Utilisations des purées de tomate

La purée de tomate entre dans la composition de nombreuses sauces

Dénomination

COMPOSITION pour 1 litre

Purée de tomate

Nota: Bien que n’étant pas à proprement parlé une sauce, il m’a semblé intéressant d’en indiquer le traitement dans ce chapitre.

Éléments de base

2 kg de tomates

Assaisonnement

10 g de gros sel

 

 

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