Cuisinologie - Mayonnaise & Aïoli

Quelques Utilisations & dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition, constitue une contrefaçon, voire une fraude, passible de poursuites.

de la Sauce Mayonnaise

de l'AÏoli

Sauce Gribiche

 

Base

Mayonnaise (moutardée)

montée sur jaunes d'œufs durs

Addition

Julienne de blancs d'œufs durs

Oignons et échalotes hachés

Cornichons hachés

Persil, cerfeuil, estragon hachés

Ciboulette ciselée

Câpres hachées

Accompagnement de

- Gougeonnettes de poisson

- petits poissons frits

- fondue bourguignonne

Nota : ne pas confondre cette sauce avec la sauce ravigote qui, elle, est à base de vinaigrette et qui convient mieux à la tête de veau cuite à l'anglaise

Aïoli

Accompagnement de

soupe de poisson, bourrides, aïoli de poisson, etc.

 

Sauce Andalouse

Mayonnaise additionnée de purée de tomate et de petits dés (brunoise) de poivrons doux étuvés au beurre

Accompagnement de

- petits poissons frits

- fondue bourguignonne

- terrines de poisson

- etc.

Rouille

Nota: La rouille est une sauce aïoli safranée et aromatisée au paprika (dès le début de confection) qui lui donnent une teinte "rouille" et une saveur particulière

 

La rouille accompagne ordinairement les soupes de poisson à la Marseillaise et surtout la bouillabaisse

Sauce Cambridge

Mayonnaise additionnée d'une purée (tamisée) faite avec des jaunes d'œufs durs, des filets d'anchois, des câpres, du cerfeuil et de la ciboulette

Accompagnement de

- petits poissons frits

- poissons grillés

- terrines de poisson

- etc.

   
Mayonnaise à la Russe

Mayonnaise au vinaigre d'estragon additionnée de raifort finement râpé.

Cette sauce est rendue mousseuse par l'addition de fond de gelée tiède et un fouettage vigoureux

Elle peut être complétée avec de la purée de gibier, de légumes, etc..

Elle prend alors le nom de cette incorporation (exemple: mayonnaise à la Russe au coulis de bécasse)

Accompagnement de

- viandes froides

- gibiers froids

- etc.

 

   
Sauce Russe

mayonnaise additionnée de parties internes  de homard et de purée de caviar et quelque gouttes de sauce Escoffier

Accompagnement de

- poissons froids

- crustacés

- etc.

   
Sauce mousquetaire

Mayonnaise additionnée d'une pointe de piment de cayenne,  d'échalotes hachées cuites dans un peu de vin blanc et de ciboulettes ciselées

Utilisations de la mayonnaise

   
Sauce rémoulade

Mayonnaise moutardée additionnée de câpres, cornichons, cerfeuil et estragon hachés + essence d'anchois

- Légumes à la rémoulade

Accompagnement de

- poissons froids

- etc.

   
Sauce tartare

Mayonnaise additionnée de jaunes d'œufs durs, oignons hachés et ciboulettes ciselées

Accompagnement de

- Gougeonnettes de poisson

- petits poissons frits

- etc.

   
Sauce verte

Mayonnaise additionnée d'une purée très fine d'aromates (épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon) : ces herbes sont blanchies puis pilées et pressées au tamis de crin et cette purée est ajoutée dans la mayonnaise.

Accompagnement de

- poissons froids

- terrine de poisson

- etc.

   

Causes d'échec

Comment y remédier

Addition d’huile trop rapide

Remonter la mayonnaise (ou l’aïoli) sur ½ cuiller d’eau si elle est peu dissociée ou sur un nouveau jaune si elle l’est plus

Emploi d’huile trop froide (figée) ou jaunes et/ou moutarde trop froids

Si la sauce est peu dissociée

Si la mayonnaise (ou l’aïoli) est peu dissociée, la remonter très doucement sur ½ cuiller d’eau chaude dans un récipient tiède.

Si la sauce est très dissociée ou reste dissociée

Si la mayonnaise (ou l’aïoli) est très  dissociée, la réchauffer de quelques degrés nécessaires au bain-marie et la remonter sur un nouveau jaune dans un récipient tiède

Quantité insuffisante  de jus de citron ou de vinaigre (de liquide à base d’eau) : la mayonnaise devient très épaisse puis se dissocie.

Remonter la mayonnaise (ou l’aïoli) sur ½ cuiller d’eau.

Nota : on peut ajouter un peu d’eau (ou de liquide à base d’eau) dès les premiers signes de dissociation (la mayonnaise, très ferme, n’adhère plus au récipient).

Conservation dans un endroit trop frais

Comme ci-dessus

Nota : si elle doit être conservée, choisir une huile dont le point de fusion est proche ou inférieur à 0° C

 

Technique de la sauce béarnaise

Buts recherchés

1)   Piler8 finement8 l’ail dans un mortier, de préférence avec le sel

2)   Ajouter la pomme de terre encore chaude9, (cuite en robe des champs et pelée), et les jaunes d’œufs et piler rapidement10 le tout.

3)   Incorporer l’huile d’olive très doucement5 en mélangeant vigoureusement6 avec le pilon

4)   Si besoin, ajouter quelques gouttes d’eau

Nota : Il est quelquefois nécessaire d’en ajouter en cours de confection7

5)   Terminer en ajoutant quelques gouttes de jus de citron au dernier moment11

6)   Ne pas conserver cette sauce12. De plus, elle ne peut se conserver au frais13

 

 

.

1       Assurer la dissolution du sel : le sel ne fond pas dans l’huile

2   Eviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre

3   Donner à chaque coup de fouet le maximum d’efficacité

4   Eviter que l’huile ne fige au contact du mélange (ou ne fige par la suite)

5   L’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fine gouttelettes

6   Favoriser la dispersion de l’huile en gouttelettes microscopiques et l’agrégation de l’ensemble au fur et à mesure

7     Selon l’huile employée, la sauce est plus ou moins compacte : si elle est trop compacte, le jaune ne peut remplir son rôle émulsionnant et la sauce a tendance a dissocier.

8    Les saveurs se diffusent mieux

9    Eviter que la pomme de terre ne ‘’corde’’ (consistance élastique désagréable)

10  Eviter l’adjonction d’air qui oxyde la sauce et altère sa saveur

11  Eviter toute fermentation

12  Risque élevé de fermentation

13  Le point de fusion de l’huile d'olive se situe à, environ, 8°C

 

Technique de la sauce mayonnaise

Buts recherchés

1)   Réunir les jaunes, le sel1, le poivre et la moutarde dans un récipient inoxydable2 et dont la surface du fond est assez réduite3 et mélanger. La température du mélange doit être supérieure ou égale à celle du point de fusion de l’huile utilisée4.

2)   Incorporer l’huile doucement5 en mélangeant vigoureusement6 avec un fouet6

3)   Si besoin7, ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre

Nota : Il est quelquefois nécessaire d’en ajouter en cours de confection7

4)   Si possible, réserver au frais : à une température supérieure à celle du point de fusion4 de l’huile employée

 

1      Assurer la dissolution du sel : le sel ne fond pas dans l’huile

2   Eviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre

3   Donner à chaque coup de fouet le maximum d’efficacité

4   Eviter que l’huile ne fige au contact du mélange (ou ne fige par la suite)

5   L’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fine gouttelettes

6   Favoriser la dispersion de l’huile en gouttelettes microscopiques et l’agrégation de l’ensemble au fur et à mesure

7    Selon l’huile employée, la sauce est plus ou moins compacte : si elle est trop compacte, le jaune ne peut remplir son rôle émulsionnant et la sauce a tendance a dissocier.

DéNOMINATION

COMPOSITION pour 8 personnes

Mayonnaise

Éléments de base

2 jaunes d’œufs

1 cuiller de moutarde

4 dl d’huile

Facultatif : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre

Assaisonnements

4 g de sefin

poivre blanc du moulin

Aïoli

Éléments de base

1 pomme de terre moyenne (80 g)

2 jaunes d’œufs (facultatif)

5 gousses d’ail

4 dl d’huile d’olive

quelques gouttes de jus de citron

Assaisonnements

4 g de sefin

poivre blanc du moulin

Principe des sauces émulsionnées froides et  stables à base de jaunes d’œufs

Pour éviter la séparation de l'huile  et du liquide à base d'eau l'agent émulsionnant est le jaune d'œuf

Pour permettre la dispersion de l'huile en fines gouttelettes microscopiques il faut agiter énergiquement.

 

En résumé, pour obtenir une émulsion froide et stable, il faut réunir 4 conditions :

1)      Un liquide (à base d’eau) : vinaigre ou jus de citron ou eau de constitution du jaune d'œuf et de la moutarde

2)      Un corps gras ayant atteint son point de fusion : l'huile (non figée)

3)      Un agent émulsionnant : le jaune d'œuf

4)      De l’agitation : travail au fouet

Nota :

Dans les émulsions stables à base de jaunes d’œufs, on n’utilise qu’une faible partie du pouvoir émulsionnant des jaunes d’œufs.

Les quantités de jaunes indiquées dans les techniques culinaires sont données pour obtenir le meilleur résultat savorique.

En réalité, ces quantités de jaunes peuvent être très réduites (ou remplacées par d’autres aliments renfermant des molécules tensioactives (le blanc d’œuf,  la  gelée par exemple,)) si on augmente suffisamment les quantités d’eau (ou de liquide à base d’eau).

En effet,  la mayonnaise devient ferme quand les gouttelettes d’huile sont si serrées qu’elles ne bougent que difficilement. Quand les gouttes d’huile ne peuvent plus bouger (mayonnaise trop ferme n’adhérant plus au récipient), on observe la dissociation de la mayonnaise.

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

les sauces émulsionnées

froides et stables à base de jaunes d'œufs

- Mayonnaise et aïoli

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