Cuisinologie - Sauce Hollandaise et béarnaise

LES FONDS DE CUISINE

LES SAUCES DE BASE

les sauces émulsionnées

chaudes et stables

A) à base de jaunes d'œufs

 

Technique de la sauce Hollandaise

Buts recherchés

Pour poissons

1)  Réduire presque à sec1 le vinaigre et la mignonnette dans une sauteuse inoxydable2 et laisser refroidir3

2)  Ajouter les jaunes et l’eau froide3 et mélanger

3)  Cuire doucement4 et à chaleur progressive5, (sur le coin du feu ou au bain-marie non bouillant), en fouettant vigoureusement6 : d’un bout à l’autre de l’opération la main doit pouvoir supporter le contact de la sauteuse7

4)  Les jaunes sont cuits lorsque le mélange (sabayon) a atteint la consistance d’une crème et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond du récipient

5)   Hors du feu8, incorporer au fouet le beurre clarifié tiède8 (et parfaitement décanté9petit à petit10. Cette sauce doit être consistante et légère

6)  Passer la sauce au chinois fin ou à l’étamine

7)  Couvrir avec une assiette11 et réserver dans un endroit tiède12 (jamais au bain-marie)

1    Ne pas détruire les proportions

2   éviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre à la sauce

3   Ne pas saisir les jaunes d’œufs

4   Prolonger le temps de cuisson pour incorporer le maximum de bulles d’air

5   Contrôler la cuisson : la sauce doit être mousseuse avant de terminer la cuisson des jaunes

6   incorporer le maximum de bulles d’air

7   contrôler la température de cuisson : la main supporte 50° C environ

8   arrêter ou ne pas continuer la cuisson

9   éviter le relâchement de la sauce due à la présence de petit lait dans le beurre

10  l’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fines gouttelettes

11  Conserver la chaleur

12  Garder au chaud en évitant la coagulation totale des jaunes.    Ne pas dépasser 50° C.

13  Éviter toute fermentation

14  Chauffer la sauce au fur et à mesure de l’incorporation du beurre froid

15   Assurer la cuisson des échalotes

 

 Pour légumes

1)  Même technique que ci-dessus sans la réduction

2)  Au dernier moment13, ajouter le jus de citron

Méthode expéditive

Le beurre n’est pas clarifié. Il est coupé en petits dés et incorporé petit à petit10  sur le coin du feu14 en fouettant constamment10.

Il est conseillé de limiter la quantité d’eau pour monter les jaunes afin de compenser  la présence du petit lait contenu dans le beurre.

Nota : Cette méthode a l’avantage d’être rapide et surtout de préserver la saveur du beurre frais.

Principe des sauces émulsionnées chaudes et  stables à base de jaunes d’œufs

Les sauces émulsionnées chaudes et stables à base de jaunes dœufs sappuient sur 3 principes :

1)  on utilise le pouvoir émulsionnant de la lécithine du jaune dœuf

2) les jaunes subissent une cuisson partielle qui assure un début de coagulation (environ 50° C). Cette cuisson partielle a pour but damener les jaunes à la température de fusion du beurre pour éviter que celui-ci ne fige à leur contact, et de lier la sauce.

     Une cuisson trop poussée leur ferait perdre leur pouvoir émulsionnant par suite de leur coagulation totale (obtenue vers 62 à 65° C).

3)  Pendant la cuisson des jaunes, on incorpore le maximum dair pour rendre la sauce légère et mousseuse. Les bulles d’air sont emprisonnées dans les jaunes semi-coagulés les emchant de s’échapper.

Quelques Utilisations et dérivés

Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition, (exemple: le remplacement du beurre par de l'huile), constitue une contrefaçon, voire une fraude, passible de poursuites.

Sauce hollandaise

Sauce béarnaise

Sauce hollandaise

Accompagnement de

Poissons pochés

Légumes à l’anglaise

Etc…

Sauce Béarnaise

Accompagnement de

Poissons grillés

Viandes rouges grillées

Etc…

Quelques dérivés

Sauce mousseline

Sauce maltaise

Sauce Mikado

Avec adjonctions diverses

moutarde

coulis de légumes (poivrons, tomate, fenouil, etc.)

coulis de crustacés

etc.

L’addition choisie détermine l’appellation de la sauce (exemple ‘‘sauce moutarde’’, …)

 

légumes à l'anglaise

poissons pochés

idem

 

Poissons grillés ou pochés

Terrines chaudes (de poisson, de crustacés, de légumes, etc.)

Œufs pochés, cocotte, mollets

etc.

Quelques dérivés

Sauce Choron

Sauce Tyrolienne

Sauce Foyot ou Valois

 

 

poissons et viandes grillées

idem

idem

 

Technique de la sauce béarnaise

Buts recherchés

1)  Réduire doucement15 presqu’à sec1 le vinaigre, la mignonnette, les échalotes hachées et l’estragon dans une sauteuse inoxydable2 et laisser refroidir3

2)  La technique est la même que celle de la sauce hollandaise pour poissons en observant que la consistance du sabayon doit être celui d’une pommade

3)  Ajouter les éléments de finition au dernier moment

 

 

Nota : il est aussi possible de confectionner une sauce Béarnaise expéditive au beurre cru. La sauce obtenue est un peu plus liquide. On peut compenser, en partie, cet inconvénient en ajoutant 1 jaune aux éléments de base.

Si l’on ne désire pas passer cette sauce au chinois, remplacer la mignonnette de la réduction par un tour de poivre du moulin en finition.

1       Ne pas détruire les proportions

2   éviter l’oxydation qui donnerait une teinte grisâtre à la sauce

3   Ne pas saisir les jaunes d’œufs

4   Prolonger le temps de cuisson pour incorporer le maximum de bulles d’air

5   Contrôler la cuisson : la sauce doit être mousseuse avant de terminer la cuisson des jaunes

6   incorporer le maximum de bulles d’air

7   contrôler la température de cuisson : la main supporte 50° C environ

8   arrêter ou ne pas continuer la cuisson

9   éviter le relâchement de la sauce due à la présence de petit lait dans le beurre

10  l’incorporer au fur et à mesure de sa dispersion en fines gouttelettes

11  Conserver la chaleur

12  Garder au chaud en évitant la coagulation totale des jaunes.    Ne pas dépasser 50° C.

13  Éviter toute fermentation

14  Chauffer la sauce au fur et à mesure de l’incorporation du beurre froid

15   Assurer la cuisson des échalotes

Dénomination

Nota: Ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition, (exemple: le remplacement du beurre par de l'huile), constitue une contrefaçon, voire une fraude, passible de poursuites.

COMPOSITION pour 8 personnes

Sauce Hollandaise Pour poissons

Réduction

5 g de mignonnette

1 dl de vinaigre

Éléments de base

4 jaunes d’œufs (1/2 par personne)

4 cuillerées deau froide (1 par jaune)

300 g de beurre (environ 40 g par personne)

Assaisonnements

sefin

poivre blanc du moulin

Pour légumes

Éléments de base

Comme ci-dessus

+ le jus d1/2 citron (il n'y a pas de réduction)

Assaisonnements

4 g de sefin

poivre blanc du moulin

Méthode expéditive

Éléments de base et assaisonnements

Comme ci-dessus : selon qu'elle accompagne du poisson ou un  légume

 

Sauce Béarnaise

Réduction

5 g de mignonnette

1 dl de vinaigre

50 g déchalotes

1 cuiller à potage destragon haché

Éléments de base

4 jaunes d’œufs (1/2 par personne)

2 cuillerées deau froide (1/2 par jaune)

300 g de beurre (environ 40 g par personne)

Finition

1 cuiller à potage destragon haché

1 cuiller à potage de cerfeuil haché

Assaisonnements

sefin

ASPECT CAUSES probables D’ECHEC COMMENT Y REMEDIER

la sauce est trop fluide

Jaunes d'œufs insuffisamment cuits :

Chaleur insuffisante, le beurre fige à leur contact.

Terminer cette cuisson à feu très doux en fouettant vigoureusement et en veillant à ne pas dépasser la température critique de coagulation des jaunes

la sauce est dissociée et chaude

Jaunes d’œufs sont trop cuits :

La coagulation  totale fait perdre aux jaunes leur pouvoir émulsionnant

La surcuisson des jaunes peut avoir lieu

-   Lors du montage des jaunes

-   Lors de l’adjonction de beurre trop chaud

-   Lors d’un excès de chaleur après la confection

Si la sauce est peu dissociée

Tenter d’incorporer la sauce dissociée petit à petit sur une cuiller d’eau froide dans un récipient froid

Si la sauce est très dissociée ou reste dissociée

Remonter 1 jaune d’œuf avec 1/2 cuiller d’eau

incorporer petit à petit la sauce dissociée sur ce nouveau jaune

la sauce est dissociée et tiède

Incorporation trop rapide du beurre clarifié :

La division du beurre en fine gouttelettes microscopiques est insuffisante et l’émulsion ne peut se produire

Remonter 1 jaune d’œuf avec 1/2 cuiller d’eau

incorporer petit à petit la sauce dissociée sur ce nouveau jaune

 

la sauce est dissociée et froide

Le beurre commence à figer 

Les jaunes perdent leur pouvoir émulsionnant

Si la sauce est peu dissociée

Tenter d’incorporer la sauce dissociée petit à petit sur une cuiller d’eau chaude dans un récipient chaud

Si la sauce est très dissociée ou reste dissociée

Remonter 1 jaune d’œuf avec 1/2 cuiller d’eau

incorporer petit à petit la sauce dissociée sur ce nouveau jaune

Manque de légèreté de la sauce

Proportions d’eau insuffisante

Ou mélange eau et jaunes  insuffisamment fouetté pendant la cuisson

Ou cuisson trop rapide des jaunes

Ce sont les bulles d’air emmagasinées pendant la cuisson des jaunes qui assurent la légèreté de la sauce

Fouetter vigoureusement, avec ou sans eau, suivant la consistance de la sauce.

 

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