Cuisinologie - Velouté de veau, de volaille, de poisson

Utilisations des veloutés

Ils constituent la base de sauces mères et de nombreuses sauces blanches.

Ils sont également à la base de nombreux potages: crèmes et veloutés. Dans ce cas, ils sont confectionnés à base de consommé blanc et liés à raison de 80 à 100 g de roux blanc au litre.

 

Nota : Il est préférable d’utiliser un velouté de même nature que celle de l’aliment traité

Dénomination

COMPOSITION pour 1 litre

Velouté de veau

ou

sauce blanche grasse

 

Fond de base

1,2 l de fond blanc de veau

Roux blanc

100 à 120 g de roux blanc, soit :

- 50 à 60 g de beurre

- 50 à 60 g de farine

Appui aromatique (facultatif)

5 cl à 1 dl de cuisson de champignons

Velouté de

 volaille

Fond de base

1,2 l de fond blanc de volaille

Liaison au roux blanc, et appui aromatique

Comme le velouté de veau

Velouté de poisson

Fond de base

1,2 l de fumet de poisson

Liaison au roux blanc et appui aromatique

Comme le velouté de veau

LES FONDS DE CUISINE

LES FONDS DE SAUCES

Les fonds blancs liés

Les veloutés

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1) Verser le fond blanc ou le fumet de poisson bouillant1 sur le roux froid2 en remuant constamment2 au fouet2  

2) ou ajouter tout ou partie3 du roux froid2  dans le fond blanc ou le fumet de poisson bouillant1

3)  Porter à ébullition en remuant constamment3

4)  Ajouter la cuisson de champignons

5)  Si possible, cuire lentement4 pendant 1 heure5 (sauf velouté de poisson : 15 minutes F nota ci-dessous) en dépouillant souvent6 et en remuant de temps en temps7

6)  Passer le velouté au chinois

7)  Il est vivement conseillé de faire bouillir le velouté8 après cette opération

8)  Réserver au chaud au bain-marie  en ayant soin de tamponner la surface avec un peu de beurre9

9)  ou  refroidir rapidement8 en vannant souvent10

 

Nota : la cuisson des veloutés de poisson ne doit pas durer plus de 15 minutes pour ne pas dénaturer sa saveur. Il faut donc mener la cuisson de ce velouté à feu plus soutenu pour mener ensemble cuisson et réduction.

 

Nota : pour les potages, les veloutés ne sont liés qu’à raison de 80 à 100 g de roux blanc au litre et sont mouillés au consommé blanc

 

1    Confectionner rapidement le velouté et éviter qu’il ne brûle au fond du récipient (le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension)

2    Favoriser la dispersion de l’amidon et éviter la formation de grumeaux 

3    Cette méthode permet de mieux contrôler la liaison

4    Mener ensemble cuisson et dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

5    Temps nécessaire à une dextrination correcte de l’amidon (FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

6    Ôter les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure qu’elles  se produisent

7    Éviter que le velouté ne brûle au fond du récipient

8    Pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

9    Empêcher la formation d'une peau à la surface du velouté

10  Pour le conserver bien lisse

 

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