Cuisinologie - le fumet de poisson

LES FONDS DE CUISINE

LES FONDS DE SAUCES

Les fonds blancs clairs

Fumet de poisson

Utilisations du fumet de poisson

 

-     velouté de poisson

-     mouillement de nombreuses sauces à poissons

 

 

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

1)   Faire suer1 au beurre les échalotes et les oignons   finement émincés.

2)  Ajouter les arêtes concassées2 et/ou le poisson également concassé2 et préalablement dégorgés3 à l’eau froide3

3)  Faire étuver4 une dizaine de minutes

4)  ajouter les queues de persil et les queues de champignons et faire suer1 encore cinq bonnes minutes.

Nota important : c’est de la bonne conduite de ces opérations (suage et étuvage) que dépend, en grande partie,  la qualité du fumet

5)   Mouiller avec le vin blanc et faire réduire quelques minutes5

6)   Ajouter l’eau froide6

7)   Porter à ébullition, écumer et adjoindre bouquet garni et jus de citron (facultatif).

8)   cuire doucement7 vingt à vingt-cinq minutes en écumant si besoin

9)   Ajouter le poivre en grain 10 minutes avant la fin de la cuisson8

10) Passer aux chinois en pressant légèrement mais sans fouler9

Nota : Le fumet de poisson aux crustacés s’obtient en ajoutant après l’étuvage des éléments de base, 300 g de débris du/des crustacé(s) en traitement, préalablement étuvés dans 50g de beurre et pilés grossièrement.

1      Faire exsuder l’eau de végétation pour éviter une saveur de bouillon de légumes.

2     Faciliter l’expansion

3   -  les épurer pour leur faire perdre tout leur sang et obtenir un fond bien blanc

     - leur ôter l’excès de sel  s’il s’agit de poisson de mer

4    Pour éviter un goût de poisson bouilli

5    Pour détruire l’acidité du vin

6    Prolonger l’expansion

7   - obtenir un fond clair (le mouvement de l’ébullition empêche la remontée de l’écume qui trouble le fond)

      - éviter une trop grande évaporation

      - éviter qu’il ne brûle

8    Pour éviter une saveur d’infusion (de poivre)

9    Pour ne pas troubler le fumet

DÉNOMINATION

COMPOSITION pour 2 litres

Fumet de poisson

Éléments de base

2 kg de merlans

ou 2 kg de parures et/ou d’arêtes de poisson (soles, barbue, turbot, lotte, brochet, etc…)

200 g de beurre

Nota : Le(s) poisson(s) servant de base à un fumet doi(ven)t être relativement neutre(s)

Garniture aromatique

300 g d ‘oignons

150 g d’échalotes

200 g de queues de champignons

150 g de queues de persil

1 bouquet garni

1/2 citron

mouillement

5 dl de vin blanc

2,5 litres d’eau

Nota : le fumet au vin rouge se fait en remplaçant l’eau par le vin qui détermine l’appellation.

Assaisonnement

2 g de poivre blanc en grains

Nota : ne jamais saler un fumet

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons