Cuisinologie - Les fonds de sauce

Type de cuisson :

 La cuisson des fonds de sauces a lieu essentiellement par expansion.

 Même si la cuisson des fonds bruns débute par une concentration, le but du saisissement et de la coloration n'est pas cette concentration, mais la caramélisation des sucs qui donne un goût particulier et la coloration propre aux fonds bruns.

Cette concentration rend plus long  le temps de cuisson des fonds bruns.

Il est en effet important d’extraire le maximum de principes nutritifs dont la gélatine des os et de la viande (F Action de la chaleur sur les protides). C’est elle qui donne aux sauces le velouté et le moelleux que rien ne peut remplacer et qui fait leur qualité. De plus, c’est la cuisson prolongée qui permet d’atteindre un début de peptonisation qui développe une saveur particulière (F Action de la chaleur sur les protides).

Nota : Pour extraire tous les principes nutritifs et la gélatine et parvenir à un début de peptonisation, la cuisson des fonds à base d’os de veau devrait durer au moins 12 heures et celle des fonds à base d’os de bœuf, 15 heures. C’est cette exigence, ajoutée aux contraintes énoncées ci-dessus, qui incite à n’utiliser, de plus en plus, que des viandes pour la confection des fonds de sauces. (ou, malheureusement, à utiliser des fonds industriels).

Définition :

Les fonds de sauces sont des jus concentrés obtenus par cuisson prolongée d'éléments nutritifs (os, viandes, arêtes, poissons) et de garniture aromatique.

Règles d'hygiéne relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des fonds de sauce et de leurs dérivés

Depuis 2005, les règles d'hygiène relatives aux préparations culinaires ont été remplacées par le "Paquet Hygiène" (Europe) qui précise les quantités acceptables de micro-organismes ( "bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires parasites, helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites") dans les préparations culinaires.

(F http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20110911_CriteresMicrobiologiques_Restauration.pdf 

et   http://nuticiel.ac-corse.fr/resto/biblio/A_du_21_12_2009_hygiene_.pdf)

En l'absence de propositions concrète de procédés dans le  "guide des bonnes pratiques pour la restauration", on peut se référer aux anciennes règles d'hygiène en les appliquant strictement.

Autres guides pratiques : F Guide de l'Horesca (téléchargeable), F Guide de l'UMIH (Union des Métiers des Industries de l'Hôtellerie), F Guide des bonnes pratiques de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, etc..

et, enfin un excellent blog traitant de l'hygiène et de la sécurité alimentaires:  http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/a-propos/

 

Mesures préventives : Anciennes règles d’hygiène

- Il est recommandé de n’utiliser que des os provenant d’un désossage effectué à l’intérieur de l’établissement. (En France, il est déconseillé (ou interdit?) d’acheter des os provenant d’un atelier de désossage et seulement toléré d’utiliser des os provenant de chez un artisan-boucher local).

- L'utilisation des os de la colonne vertébrale est strictement interdite

- Si le fond est confectionné avec des os, l’utilisation doit être consécutive à sa confection (il ne peut être conservé)

- La cuisson des fonds doit être ininterrompue. La cuisson doit être immédiatement suivie du refroidissement rapide (F Remarques sur les fermentations)

- Tout fond (ou sauce) ayant été tenu plusieurs heures au bain-marie et/ou réchauffé doit être jeté.

Règles de conservation

En liaison chaude

Refroidis rapidement

(en plaçant le récipient dans de l’eau glacée)

Refroidis en cellule de refroidissement rapide (ou à l’aide d ‘un refroidisseur à sauce)

(de +63°C à +10°C en moins de 2 heures)

Refroidis en cellule de refroidissement rapide

 

Surgelés

(surgélation = de 0 à -18°C  à cœur en moins de 2 heures)

Température de conservation

(à cœur)

+65°C

+3°C

+3°C

+3°C

-18°C

Temps de conservation maximum

Quelques heures.

24 heures

3 jours

6 jours*

* Seulement dans les établissements ayant obtenu la marque de salubrité des Plats Cuisinés à l'Avance (PCA)

12 mois

Rappel :Tout fond (ou sauce) ayant été tenu plusieurs heures au bain-marie et/ou réchauffé doit être jeté.

Les fonds de sauces

Ils comprennent notamment :

   

Les fonds clairs

  Bruns

-        De veau (quelquefois appelé jus de veau brun)

-        De bœuf ou braisière 

-        De volaille

-        de gibier 

  Blancs

-        De veau 

-        De volaille

-        le fumet de poisson

 Les fonds liés

(appelés aussi

petites sauces de base)

Bruns

-        De veau (quelquefois appelé jus de veau lié)

-        De volaille 

-        de gibier 

-        L’espagnole 

-        La demi glace 

-        Les glaces 

 Blancs

(ou veloutés)

-        Le velouté de veau 

-        Le velouté de volaille  

-        Le velouté de poisson    

 

Introduction

La cuisine française  doit, en grande partie, sa renommée à ses sauces.

Les sauces actuelles doivent être courtes, peu liées, digestes et sublimer les saveurs des mets qu’elles accompagnent sans jamais la masquer.

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond. Il est donc très important de n’utiliser que des produits d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables pour la confection des fonds de sauces.

Les compositions et les techniques des fonds de sauces décrits dans le manuel tient compte des principes d’évolution nécessaires et des impératives règles d’hygiène des préparations.

  

LES FONDS DE CUISINE LES FONDS DE SAUCES
Généralités
 

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons