Cuisinologie - Les fonds bruns liés de veau, de boeuf, de volaille, de gibier

Utilisations des fond bruns liés

Ils constituent la base de nombreuses sauces petites brunes composées.

Les glaces sont employées pour corser les sauces et entrent parfois dans la composition de sauces blanches (ex : sauce ivoire).

Les glaces sont quelquefois utilisées pour enrober certains aliments d’une couche brillante (exemple : lames de truffes ‘‘glacées ’’)

 

Nota : Il est préférable d’utiliser un fond de même nature que celle de la viande traitée.

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1)    Porter le fond de veau brun clair à ébullition

2)    Verser la liaison ( fécule délayée au vin blanc ou Madère ou Porto ou fond de veau brun clair froid) petit à petit1 dans le fond bouillant2 en remuant constamment3 avec un fouet4. La liaison doit avoir la consistance finale désirée5.

3)     Facultativement, ajouter l’appui aromatique

4)     Laisser cuire lentement6 pendant 1 heure7 en dépouillant souvent8.

Nota : Au terme de la cuisson, si le fond est trop liquide, porter à ébullition plus soutenue9 jusqu’à obtention de la consistance désirée.

5)     Passer le fond au chinois

6)   Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond10 après cette opération

7)     Refroidir rapidement11

1  - Éviter la formation de grumeaux
    - Contrôler la liaison

2   Confectionner rapidement le fond et éviter qu’il ne brûle au fond du récipient (le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension)

3   Éviter la formation de grumeaux

4   Favoriser la dispersion de l’amidon et éviter la formation de grumeaux

5   Si la cuisson s’effectue en même temps que l’évaporation (la réduction), le fond n’épaissit pas (FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

6   Mener ensemble cuisson et dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

7   Temps nécessaire à une dextrination correcte de l’amidon (FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

8   Ôter les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure qu’elles  se produisent

9   Si la cuisson est trop lente,  la réduction est plus rapide que la dextrination et  le fond relâche.. Il est donc nécessaire de terminer rapidement la réduction..(FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

10  pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

11 F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces

LES FONDS DE CUISINE
LES FONDS DE SAUCES
Les fonds bruns liés
de veau, de bœuf, de volaille, de gibier

DÉNOMINATION

COMPOSITION pour 5 litres

Fond de veau lié

ou jus de veau lié

ou jus de veau blond (lié)

 

Fond de base

6 l de fond de veau brun clair

Liaison à l’amidon pur

150 à 200 g de fécule ou d’arrow-root

2 dl de vin blanc ou de Madère ou de Porto

Appui aromatique (facultatif)

250 g de parures de champignons de Paris

queues de cerfeuil

Fond brun lié de volaille (poulet, canard, pigeon, etc…)

Fond de base

6 l de fond brun de volaille clair

Liaison à l’amidon et appui aromatique

Comme le fond de veau lié

Fond brun lié

de gibier

Fond de base

6 l de fond brun clair de gibier

Liaison à l’amidon et appui aromatique

Comme le fond de veau lié

 

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