LES FONDS DE CUISINE LES FONDS DE SAUCES |
Les fonds blancs clairs - de veau - de volaille |
Utilisations du fond blanc de veau |
Utilisations du fond blanc de volaille |
- velouté de veau - mouillement de sauces diverses - mouillement de ragoûts à blanc
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- velouté de volaille - sauce suprême - mouillement des ragoûts à blanc de volaille
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHéS |
1) Marquer viandes et os dans une marmite 2) Couvrir largement1 d’eau froide1 et porter lentement2 à ébullition en remuant de temps en temps3. 3) Écumer à fond4 4) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre, oignons piqués de clous de girofle, blanc de poireaux fendus, bouquet garni) et le sel 5) Cuire lentement5 pendant au moins 4 heures6 en dépouillant souvent7 et en maintenant le même niveau de mouillement 6) Au terme de la cuisson, passer au chinois fin en pressant mais sans fouler8 7) Dégraisser à fond 8) Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond9 après cette opération 9) Refroidir rapidement10 |
1 Favoriser l’expansion 2 Prolonger l’expansion et l’extraction des impuretés 3 Permettre la remontée de l’écume qui troublerait le fond 4 Enlever la graisse qui donnerait un goût de « graillons » et l’écume qui troublerait le fond.
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- Limiter
l’évaporation 6 Extraire tous les principes nutritifs et savoriques (F 01 01) 7 Enlever graisse et écume au fur et à mesure qu’elles remontent (la graisse donnerait un goût de « graillons », l’écume troublerait le fond) 8 Pour ne pas troubler le fond 9 pour détruire les germes susceptibles de s’être développés (ou d’avoir contaminé le fond) pendant cette opération ( F01 10 01) 10 règles de conservation
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DÉNOMINATION |
COMPOSITION pour 10 litres |
Fond blanc de veau |
Éléments de base 1 kg de crosses de veau 5 kg de jarret et/ou de parures de veau Garniture aromatique 1 kg de carottes 500 g d ‘oignons 500 g de blancs de poireaux 1 bouquet garni composé de 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de céleri, queues de persil) 4 clous de girofle mouillement 12 litres d’eau environ Assaisonnement 30 g de gros sel (facultatif) |
Fond blanc de volaille
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Éléments de base 6 kg d’os, de cuisses et/ou de parures de la volaille Garniture aromatique, mouillement et assaisonnement Comme fond blanc de veau |
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Les fonds bruns clairs |
Les fonds blancs clairs |
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Les fonds bruns liés |
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Les fonds blancs liés ou veloutés |
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