Utilisations du fond blanc de veau

Utilisations du fond blanc de volaille

-  velouté de veau

-  mouillement de sauces diverses

-  mouillement de ragoûts à blanc

-   velouté de volaille

-   sauce suprême

-   mouillement des ragoûts à blanc de volaille

TECHNIQUE

 BUTS RECHERCHéS

1) Marquer viandes et os dans une marmite

2) Couvrir largement¹ d’eau froide¹ et porter lentement2 à ébullition en remuant de temps en temps3^.

3) Écumer à fond⁴

4) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre, oignons piqués de clous de girofle, blanc de poireaux fendus, bouquet garni) et le sel

5) Cuire lentement⁵ pendant au moins 4 heures⁶ en dépouillant souvent⁷ et en maintenant le même niveau de mouillement

6) Au terme de la cuisson, passer au chinois fin en pressant mais sans fouler⁸

7) Dégraisser à fond

8) Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond⁹ après cette opération

9)  Refroidir rapidement¹⁰

¹ Favoriser l’expansion

² Prolonger l’expansion et l’extraction des impuretés

³ Permettre la remontée de l’écume qui troublerait le fond

⁴ Enlever la graisse qui donnerait un goût de « graillons » et l’écume qui troublerait le fond.

⁵  - Limiter l’évaporation
 - maintenir l’écume qui remonte en suspension et éviter qu’elle ne trouble le fond

⁶  Extraire tous les principes nutritifs et savoriques  (F 01 01)

⁷  Enlever graisse et écume au fur et à mesure qu’elles remontent (la graisse donnerait un goût de « graillons », l’écume troublerait le fond)

⁸  Pour ne pas troubler le fond

⁹  pour détruire les germes susceptibles de s’être développés (ou d’avoir contaminé le fond) pendant cette opération ( F01 10 01)

¹⁰  règles de conservation