Cuisinologie - les fonds blancs clairs de veau, de volaille

LES FONDS DE CUISINE

LES FONDS DE SAUCES

Les fonds blancs clairs

- de veau

   -  de volaille

Utilisations du fond blanc de veau

Utilisations du fond blanc de volaille

-  velouté de veau

-  mouillement de sauces diverses

-  mouillement de ragoûts à blanc

 

-   velouté de volaille

-   sauce suprême

-   mouillement des ragoûts à blanc de volaille

 

TECHNIQUE

 BUTS RECHERCHéS

1) Marquer viandes et os dans une marmite

2) Couvrir largement1 d’eau froide1 et porter lentement2 à ébullition en remuant de temps en temps3.

3) Écumer à fond4

4) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre, oignons piqués de clous de girofle, blanc de poireaux fendus, bouquet garni) et le sel

5) Cuire lentement5 pendant au moins 4 heures6 en dépouillant souvent7 et en maintenant le même niveau de mouillement

6) Au terme de la cuisson, passer au chinois fin en pressant mais sans fouler8

7) Dégraisser à fond

8) Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond9 après cette opération

9)  Refroidir rapidement10

1 Favoriser l’expansion

2 Prolonger l’expansion et l’extraction des impuretés

3 Permettre la remontée de l’écume qui troublerait le fond

4 Enlever la graisse qui donnerait un goût de « graillons » et l’écume qui troublerait le fond.

5  - Limiter l’évaporation
 - maintenir l’écume qui remonte en suspension et éviter qu’elle ne trouble le fond

6  Extraire tous les principes nutritifs et savoriques  (F 01 01)

7  Enlever graisse et écume au fur et à mesure qu’elles remontent (la graisse donnerait un goût de « graillons », l’écume troublerait le fond)

8  Pour ne pas troubler le fond

9  pour détruire les germes susceptibles de s’être développés (ou d’avoir contaminé le fond) pendant cette opération ( F01 10 01)

10  règles de conservation 

 

DÉNOMINATION

COMPOSITION pour 10 litres

Fond blanc de veau

Éléments de base

1 kg de crosses de veau

5 kg de jarret et/ou de parures de veau

Garniture aromatique

1 kg de carottes

500 g d ‘oignons

500 g de blancs de poireaux

1 bouquet garni composé de 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de céleri, queues de persil)

4 clous de girofle

mouillement

12 litres d’eau environ

Assaisonnement

30 g de gros sel  (facultatif)

Fond blanc de volaille

 

Éléments de base

6 kg d’os, de cuisses et/ou de parures de  la volaille

Garniture aromatique, mouillement  et assaisonnement

Comme fond blanc de veau

 

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons