Cuisinologie - l'espagnole, la demi-glace, les glaces de viande, de volaille, de gibier, de poisson

LES FONDS DE CUISINE

LES FONDS DE SAUCES

Les fonds bruns liés

L'Espagnole, la demi-glace, les glaces

Utilisations des fond bruns liés

Ils constituent la base de nombreuses sauces petites brunes composées.

Les glaces sont employées pour corser les sauces et entrent parfois dans la composition de sauces blanches (ex : sauce ivoire).

Les glaces sont quelquefois utilisées pour enrober certains aliments d’une couche brillante (exemple : lames de truffes ‘‘glacées ’’)

 

Nota : Il est préférable d’utiliser un fond de même nature que celle de la viande traitée.

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHéS

1)   Faire fondre au beurre les dés de lard,  préalablement blanchis1 s’il est salé

2)   Ajouter carottes et oignons taillés en grosse mirepoix

3)   Faire revenir à blanc2 quelques minutes

4)   Ajouter la farine et la faire torréfier à blond3, de préférence au four4

5)   Si tomate concentrée : ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier quelques minutes5

6)   Ajouter le ¼ environ du fond de veau froid6 et porter à ébullition en remuant constamment avec un fouet6

7)   Ajouter le reste de fond bouillant7

8)   Adjoindre le reste de la garniture aromatique (thym- laurier) et, le cas échéant, la tomate fraîche grossièrement concassée.

9)   Cuire doucement8 au moins 1 à 2 heures9 en dépouillant souvent10

10)  Passer le fond au chinois

11) Il est vivement conseillé de faire bouillir le fond11 après cette opération

12)  Refroidir rapidement12 en vannant13

Nota : L’espagnole n’est plus, actuellement, souvent, qu’un fond brun lié tomaté et un peu plus réduit qu’à l’accoutumée

1        les épurer et les dessaler partiellement

2        éviter de donner un goût amer au fond

3        débuter la dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau) et participer à la couleur brun clair finale

4        chaleur enveloppante et régulière et moins de risque de brûler

5        lui faire perdre son goût de conserve

6        favoriser la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux

7       rapidité

8      Mener ensemble cuisson et dextrination (F Action de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

9      Temps nécessaire à une dextrination correcte de l’amidon tout en assurant une réduction de moitié (FAction de la chaleur prolongée sur l'amidon en présence d'eau)

10     Ôter les impuretés qui remontent à la surface  au fur et à mesure qu’elles  se produisent

11    pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération (F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces )

12    F Règles d'hygiène et de conservation des fonds de sauce et des sauces

13     - refroidir plus rapidement
-  le conserver bien lisse
-  éviter la formation d’une ‘’peau’’

 

La demi-glace est une Espagnole réduite à son extrême degré de perfection par réduction poussée et dépouillement, et complétée par addition de glace de viande.

 

Les glaces s’obtiennent par réduction complète à grand feu au début, puis doucement pour finir, jusqu’à ce que le fond ait la consistance d’un sirop et nappe.

Les glaces à base de fond blanc sont blondes.

 

DENOMINATION

COMPOSITION

Espagnole

Composition pour 5 litres

Fond de base

10 litres de fond de veau brun clair

Garniture aromatique (mirepoix)

250 g de lard de poitrine maigre (ou de jambon cru)

25 g de beurre

250 g de carottes

250 g d’oignons

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

Liaison

250 g de farine

Finition

2 kg de tomates fraîches

ou 400 g de concentré de tomate

Demi-glace

Composition pour 1 litre

2 l d’espagnole

1 dl de glace de viande

Glace

De viande, de volaille, de gibier…

Composition pour 0,5 litre

2,5 l du fond brun clair en traitement (de veau, de volaille, de gibier)

Nota : se fait aussi avec des fonds blancs pour obtenir des glaces blondes.

 

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