Cuisinologie - Les fonds de cuisine

Classification des fonds de cuisine

On distingue:

Nota : Les petites sauces brunes composées sont souvent citées comme fonds de sauce. Elles constituent en fait de véritables recettes à base de fonds bruns liés. Pour cette raison, elles ne seront traitées que dans le répertoire de recettes.

Idem pour les petites sauces blanches composées.

Les fonds de cuisine ont un rôle capital en cuisine. Ils constituent la base fondamentale et les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris.

Les produits utilisés (viandes, poissons, légumes, etc.) doivent être de 1ère fraîcheur et de 1ère qualité.

Auguste Escoffier

Classification

Les fonds de cuisine

Généralités

 

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