Cuisinologie - Les panades

Dénomination

COMPOSITION

TECHNIQUE

Utilisations

Panade au pain

A

 

3dl de lait
250g de mie de pain.

5g de sel.

 

  1. Tremper la mie de pain dans le lait bouillant et laisser imbiber.

  2. Dessécher à feu vif.

  3. Débarrasser dans un plat beurré

  4. Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré.

  5. Laisser refroidir

- Toutes farces 

Panade à la farine

B

3dl d’eau,

2g de sel

50g de beurre

150g de farine

 

  1. Réunir dans une casserole, l’eau, le sel, le beurre et porter à ébullition

  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger rapidement

  3. Dessécher à feu vif.

  4. Débarrasser dans un plat beurré

  5. Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré.

  6. Laisser refroidir

- Toutes farces

Panade

dite "à la frangipane"

C

 

125g de farine,

4 jaunes d’œufs,

90g  de beurre

2g de sel,

1g de poivre,

1 pincée de muscade

0,25 litre de lait.

  1. Travailler jaunes d’œufs et farine pour bien les mélanger

  2. Ajouter le beurre fondu, le sel, le poivre, et la muscade.

  3. Délayer peu à peu avec le lait bouillant.

  4. Faire prendre l’ébullition et cuire 5mn en travaillant au fouet.

  5. Débarrasser dans un plat beurré

  6. Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré.

  7. Laisser refroidir

- Farces de volailles et de poissons

 Panade au riz

D

200g de riz,

6dl de consommé blanc,

20g de beurre

  1. Mouiller le riz avec le consommé blanc simple et froid et ajouter le beurre

  2. Porter à ébullition,

  3. Couvrir d'un rond de papier et d'un couvercle

  4. Cuire à four doux (150 ° C - Th 4-5) pendant 40 à 45 minutes sans remuer.

  5. Au terme de sa cuisson, le travailler pour bien l’écraser.

  6. Débarrasser dans un plat beurré

  7. Tamponner la surface et recouvrir de papier beurré.

  8. Laisser refroidir

- Farces diverses

 Panade

aux pommes de terre

E

150g de pommes de terre.
0,25 litre de lait,

2g de sel,

1 pincée de poivre

1 pincée de muscade,

20g de beurre.

  1. Ajouter dans le lait bouillant le beurre, le sel, le poivre, une pincée de muscade, les pommes de terre préalablement cuites à l'eau et finement émincées,

  2. laisser cuire ¼ d’heure,

  3. travailler.

  4. Employer tiède.

 

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