Cuisinologie - Les mirepoix et les matignons

Dénomination

Composition

Technique

utilisations

Matignon

125 g de carottes

125 g d’oignons

50 g de céleri

100 g de jambon cru

Thym

Laurier

-   Faire étuver au beurre les légumes émincés en matignon

-   déglacer avec un peu de vin blanc ou de madère

Nota: Pour les matignons maigres, ne pas mettre de jambon

garniture aromatique

Mirepoix

125 g de carottes

125 g d’oignons

50 g de céleri

100 g de jambon cru ou lard de poitrine maigre, coupé en dés et blanchi

- Faire revenir le tout au beurre

Nota: Pour les mirepoix maigres, ne mettre ni jambon, ni lard

garniture aromatique de nombreux apprêts (ragoûts, braisés, poêles, et.)

Mirepoix bordelaise

125 g de rouge de carottes

125g d’oignons ou échalotes

30 g de queues de persil

1 pincée de thym et de laurier pulvérisé

50 g de beurre

-   Faire étuver le tout au beurre jusqu’à cuisson complète

-   Débarrasser dans une terrine

-   Tasser avec le dos d'une fourchette

-   Couvrir d’un papier beurré

-   Réserver au frais

garniture aromatique des crustacés à l'américaine

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