Les farces à la graisse ou godiveaux |
On peut hacher à la machine à hacher les chairs et graisses destinées à ces farces en observant que celles-ci doivent toujours être très froides et bien reposées. On doit cependant veiller à ce que les plaques et couteaux de la machine à hacher soient parfaitement aiguisés.
Par contre, l’usage des machines modernes à couteaux rotatifs tournant à grande vitesse, telles que cutter n’est par contre-indiqué et remplace avantageusement le pilage au mortier et même les autres opérations telles que incorporation des œufs de la panade, de la crème, de la glace, etc… et apporte un gain de temps appréciable sans nuire à la qualité. Le tamisage reste quand même nécessaire ainsi que le travail à la spatule
Dénomination |
COMPOSITION |
TECHNIQUE |
Utilisations |
Godiveaux à la glace |
1 kilo de noix de veau dénervée 1,5 kg de graisses de rognons de bœuf bien sèche. 8 œufs entiers, 25g de sel, 5g de poivre blanc 1g de muscade, 7 à 800g de glace ou 7à 8 dl d’eau glacée
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- Quenelles pour garnitures de vol au vent et financière |
Godiveaux à la crème |
1 kilo de noix de veau dénervée 1 kg de graisses de rognons de bœuf bien sèche. 4 œufs entiers et 3 jaunes 7 dl de crème 25 g de sel 5 g de poivre Muscade |
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- Quenelles |
Godiveau Lyonnais ou farce de brochet à la graisse |
500 g de chair de brochet (ou autre poisson) - 500 g de graisse de rognon de bœuf (ou de veau) bien sèche - ou 250 g de graisse de rognon de bœuf - et 250 g de moelle de bœuf 500 g de panade C à la Frangipane 4 blancs d'œufs 15 g de sel 4 g de poivre blanc 1 g de muscade
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- quenelles de brochet à la Lyonnaise - quenelles de poisson
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