Cuisinologie - Les farces à la graisse ou godiveaux

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS solides

Les farces à la graisse

ou godiveaux

OBSERVATIONS IMPORTANTES SUR LE TRAITEMENT DES FARCES

On peut hacher à la machine à hacher les chairs et graisses destinées à ces farces en observant que celles-ci doivent toujours être très froides et bien reposées. On doit cependant veiller à ce que les plaques et couteaux de la machine à hacher soient parfaitement aiguisés.

Par contre, l’usage des machines modernes à couteaux rotatifs tournant à grande vitesse, telles que cutter n’est par contre-indiqué et remplace avantageusement le pilage au mortier et même les autres opérations telles que incorporation des œufs de la panade, de la crème, de la glace, etc… et apporte un gain de temps appréciable sans nuire à la qualité. Le tamisage reste quand même nécessaire ainsi que le travail à la spatule

Dénomination

COMPOSITION

TECHNIQUE

Utilisations

Godiveaux

à la glace

1 kilo de noix de veau dénervée

1,5 kg de graisses de rognons de bœuf bien sèche.

8 œufs entiers,

25g de sel,

5g de poivre blanc

1g de muscade,

7 à 800g de glace

ou 7à 8 dl d’eau glacée

 

  1. Hacher séparément le veau bien dénervé et graisse dégorgée et bien sèche

  2. Puis les piler séparément.

  3. Les réunir, ajouter  le sel, le poivre et la muscade.

  4. Piler le tout jusqu’à unification absolue

  5. Ajouter les œufs un à un en pilant

  6. Passer au tamis

  7. Etaler sur plaque et tenir sur glace 12 heures

  8. Piler à nouveau en additionnant de glace pilée par toutes petites parties

  9. Essayer

  10. Rectifier par addition de glace, ou le cas échéant de blancs d’œuf

-  Quenelles pour garnitures de vol au vent et financière

Godiveaux

à la crème

1 kilo de noix de veau dénervée

1 kg de graisses de rognons de bœuf bien sèche.

4 œufs entiers et 3 jaunes

7 dl de crème

25 g de sel

5 g de poivre

Muscade

  1. Hacher séparément le veau bien dénervé et graisse dégorgée et bien sèche

  2. Puis les piler séparément.

  3. Les réunir, ajouter  le sel, le poivre et la muscade.

  4. Piler le tout jusqu’à unification absolue

  5. Ajouter les œufs un à un en pilant

  6. Passer au tamis

  7. Etaler sur plaque et tenir sur glace 12 heures

  8. Piler à nouveau en incorporant la crème bien froide par petites parties

  9. Essayer

  10. Rectifier par addition de crème, ou le cas échéant de blancs d’œuf

- Quenelles

Godiveau Lyonnais

ou

farce de brochet à la graisse

500 g de chair de brochet (ou autre poisson)

- 500 g de graisse de rognon de bœuf (ou de veau) bien sèche

- ou 250 g de graisse de rognon de bœuf

- et 250 g de moelle de bœuf

500 g de panade C à la Frangipane

4 blancs d'œufs

15 g de sel

4 g de poivre blanc

1 g de muscade

 

  1. Piler séparément  la chair de brochet et graisse dégorgée et bien sèche (et, le cas échéant, la moelle bien dégorgée)

  2. Ajouter ,en pilant, la panade à la graisse puis les blancs d’œufs un par un

  3. Adjoindre la chair de brochet et l’assaisonnement et travailler vigoureusement au pilon

  4. Passer au tamis et recueillir en terrine

  5. Lisser à la spatule

  6. Tenir sur glace jusqu’à l’emploi.

quenelles de brochet à la Lyonnaise

- quenelles de poisson

 

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