Cuisinologie - Les farces à la graisse ou godiveaux

OBSERVATIONS IMPORTANTES SUR LE TRAITEMENT DES FARCES

On peut hacher à la machine à hacher les chairs et graisses destinées à ces farces en observant que celles-ci doivent toujours être très froides et bien reposées. On doit cependant veiller à ce que les plaques et couteaux de la machine à hacher soient parfaitement aiguisés.

Par contre, l’usage des machines modernes à couteaux rotatifs tournant à grande vitesse, telles que cutter n’est par contre-indiqué et remplace avantageusement le pilage au mortier et même les autres opérations telles que incorporation des œufs de la panade, de la crème, de la glace, etc… et apporte un gain de temps appréciable sans nuire à la qualité. Le tamisage reste quand même nécessaire ainsi que le travail à la spatule

Dénomination	COMPOSITION	TECHNIQUE	Utilisations
Godiveaux à la glace	1 kilo de noix de veau dénervée 1,5 kg de graisses de rognons de bœuf bien sèche. 8 œufs entiers, 25g de sel, 5g de poivre blanc 1g de muscade, 7 à 800g de glace ou 7à 8 dl d’eau glacée	Hacher séparément le veau bien dénervé et graisse dégorgée et bien sèche Puis les piler séparément. Les réunir, ajouter le sel, le poivre et la muscade. Piler le tout jusqu’à unification absolue Ajouter les œufs un à un en pilant Passer au tamis Etaler sur plaque et tenir sur glace 12 heures Piler à nouveau en additionnant de glace pilée par toutes petites parties Essayer Rectifier par addition de glace, ou le cas échéant de blancs d’œuf	- Quenelles pour garnitures de vol au vent et financière
Godiveaux à la crème	1 kilo de noix de veau dénervée 1 kg de graisses de rognons de bœuf bien sèche. 4 œufs entiers et 3 jaunes 7 dl de crème 25 g de sel 5 g de poivre Muscade	Hacher séparément le veau bien dénervé et graisse dégorgée et bien sèche Puis les piler séparément. Les réunir, ajouter le sel, le poivre et la muscade. Piler le tout jusqu’à unification absolue Ajouter les œufs un à un en pilant Passer au tamis Etaler sur plaque et tenir sur glace 12 heures Piler à nouveau en incorporant la crème bien froide par petites parties Essayer Rectifier par addition de crème, ou le cas échéant de blancs d’œuf	- Quenelles
Godiveau Lyonnais ou farce de brochet à la graisse	500 g de chair de brochet (ou autre poisson) - 500 g de graisse de rognon de bœuf (ou de veau) bien sèche - ou 250 g de graisse de rognon de bœuf - et 250 g de moelle de bœuf 500 g de panade C à la Frangipane 4 blancs d'œufs 15 g de sel 4 g de poivre blanc 1 g de muscade	Piler séparément la chair de brochet et graisse dégorgée et bien sèche (et, le cas échéant, la moelle bien dégorgée) Ajouter ,en pilant, la panade à la graisse puis les blancs d’œufs un par un Adjoindre la chair de brochet et l’assaisonnement et travailler vigoureusement au pilon Passer au tamis et recueillir en terrine Lisser à la spatule Tenir sur glace jusqu’à l’emploi.	- quenelles de brochet à la Lyonnaise - quenelles de poisson