Cuisinologie - Les duxelles

Dénomination

COMPOSITION

TECHNIQUE

Utilisations

La duxelles sèche

250g. de champignons hachés et pressés.

1 cuiller d’oignons hachés

1 cuiller d’échalotes hachée.

3O g de beurre,

3 cl d’huile

1 pincée de persil haché, sel, poivre.

1) Faire revenir au beurre et à l’huile tous les éléments entrant dans la composition jusqu’à évaporation complète.

2) Débarrasser en terrine et couvrir d’un papier beurré.

Nota : Quelquefois cette duxelles est liée avec un peu de béchamel très serrée. Elle devient alors un coulis.

- Sauce duxelles

- sauce gratin

- sauce italienne

- autres duxelles

La duxelles à légumes farcis

100 g de duxelles sèche,

½ dl de vin blanc,

1,5 dl demi-glace tomatée ,

1 pointe d’ail écrasé,

25 g de mie de pain

Observation: Quand la duxelles est destinée à farcir des légumes, celle-ci est souvent additionnée de la chair hachée du légume en traitement.

1) Faire réduire la duxelles sèche avec le vin blanc,

2) ajouter tout le reste et laisser cuire jusqu’à consistance voulue.

- Légumes farcis

La duxelles à garniture

100g de duxelles sèche,

60g de farce mousseline

ou de farce à la panade

ou de farce à gratin.

1) Additionner et mélanger le tout.

Nota: Les légumes farcis avec cette Duxelles sont pochés au lieu d’être gratinés.

- Filets de poissons farcis : exemple filets de sole Cuba

- Œufs farcis: exemple œufs farcis Chimay

- Légumes farcis

La duxelles "bonne femme"

100 g  de duxelles sèche crue,

100 g  de chair à saucisse.

1) Additionner et mélanger le tout.

Nota: Remplace souvent la précédente

- Légumes farcis

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