Cuisinologie - Les appareils pour garnitures froides

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS solides

Appareils et éléments auxiliaires

pour garnitures froides

Dénomination

Composition

Technique

utilisations

Appareil pour mousse froide

1 litre de purée cuite de l’élément principal (volaille, gibier, poisson, crustacé)

2,5 dl de gelée en rapport avec l’élément principal

4 dl de crème

  1. Additionner à la purée de base, gelée et velouté (ou l’un ou l’autre)

  2. Travailler légèrement la composition sur glace

  3. Ajouter ensuite la crème qui ne doit être fouettée qu’à moitié

  4. Mouler suivant destination

Mousses Mousselines

Soufflés froids

Mousse froide

Appareil ci-dessus

  1. Faire prendre une couche de gelée au fond d’une timbale en argent

  2. Entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d’une bande de papier fixée au beurre et dépassant les bords de la timbale de 2 cm

  3. Garnir avec l’appareil à mousse jusqu’en en haut et la bande de papier

  4. Faire prendre au froid

  5. Décorer le dessus et lustrer à la gelée

  6. Au moment de servir enlever la bande de papier en la décollant de la mousse avec une de couteau trempé dans l’eau tiède

Garnitures de grosses pièces froides ou servies telles quelles

Soufflés froids

Comme ci-dessus

Même traitement que ci-dessus

Ce qui différencie les soufflés des mousses c’est que ceux-ci sont moulés en cassolettes ou autres ustensiles à raison d’un par personne, alors que la mousse se fait en raison d’un moule pour un service de plusieurs personnes

Garnitures de grosses ou petites pièces froides

Mousselines froides

Appareil à mousses froides ci-dessus

  1. Les mousselines sont moulés  en moules de forme ovoïde

  2. Tapisser le moule d’une couche d’appareil

  3. Garnir le centre d’un salpicon en rapport avec l’élément de base

  4. Recouvrir d’appareil et lisser en forme de dôme

  5. Faire prendre au froid

  6. Les mousselines sont ensuite décorées et lustrées à la gelée

Garnitures de grosses ou de petites pièces froides

Chauds-froids

Elément de base laissé entier ou détaillé en morceaux réguliers (pour volailles et gibiers, enlever la peau)

Sauce froide

Blanche, tomatée, brune, ou au vert-jus)

 

Grosses pièces entières :

  1. Napper la pièce d’un seul trait de sauce chaud-froid, froide mais encore coulante

  2. Laisser prendre au froid

  3. décorer et lustrer à la gelée

Petites pièces

  1. Tremper dans la sauce froide mais coulante

  2. Ranger sur grille et laisser prendre au froid

  3. Décorer et lustrer à la gelée

  4. Parer de l’excèdent de sauce au moment du dressage

Garnitures de grosses pièces ou servies telles quelles

Divers

Selon la nature des mets, les garnitures peuvent encore comporter

-     des demis ou des quartiers d’œuf farcis, décorés et glacés

-     des toutes petites tomates farcies ou garnies de diversement

-     des grosses tomates farcies avec une fine macédoine de légumes liés à la mayonnaise additionnée de gelée ou de façon quelconque et coupées en quartiers bien réguliers

-     de petites timbales ou barquettes de salades de légumes

-     de petits pains ou de tartelettes de purée de tomate liée à la gelée

-     de beaux cœurs de laitues bien blancs

-     de filets d’anchois, d’olives, etc…

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