Cuisinologie - Les appareils pour garnitures chaudes

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS solides

Appareils et éléments auxiliaires

pour garnitures chaudes

Dénomination

Composition

Technique

utilisations

Appareil à croquettes

Eléments de base

- 500 g de salpicon de volaille

- ou 500 g de salpicon de gibier

- ou 500 g de salpicon de poissons

- ou 500 g de salpicon de crustacés

Eléments auxiliaires

- 250 g de cèpes ou autres champignons

- 170 g de jambon ou langue

- 85 g de truffes

Sauce réduite

- 4 dl de béchamel

- Ou de sauce Suprême

- Ou glace de viande

- Ou etc ... (suivant destination et en rapport avec l’élément principal)

  1. Faire étuver ou non (suivant nature) au beurre ou au madère l’élément de base, et les éléments auxiliaires eux-mêmes coupés en salpicon (dans le cas de préparation maigres, ne mettre ni jambon ni langue)

  2. Lier à la sauce réduite

  3. Laisser refroidir

  4. Diviser en parties de 70 g environ

  5. Les former  selon recette

  6. Les paner à l’Anglaise

  7. Au dernier moment, les frire à grande friture très chaude

  8. Les égoutter sur un torchon et les servir aussitôt

 

- Croquettes diverses de volaille  

- Gibiers

-  Poissons

-  Crustacés

etc…

 

Appareil à cromesquis

Même que ci-dessus avec en plus

Cromesquis à la Française

- Pâte à frire

Cromesquis à  la Polonaise

- Crêpes minces

Cromesquis à la Russe

- Crépine et pâte à frire

 

  1. Commencer comme ci-dessus

  2. Les former en rectangles

Cromesquis à la Française

  1. Tremper dans la pâte à frire

  2. Frire à grande friture

Cromesquis à  la Polonaise

  1. Envelopper dans les crêpes

  2. Tremper la partie ou les bords de la crêpe se rejoignent dans la pâte à frire

  3. Frire à grande friture

Cromesquis à la Russe

  1. Envelopper dans la crépine et tremper  dans la pâte à frire

  2. Frire à grande friture

- Souvent servis en éléments principaux

Appareil

à pommes duchesse

- 1 kg de pommes de terre épluchées

- 100 g de beurre

- sel

- noix de muscade

- 1 œuf entier et 4 jaunes

  1. Faire cuire à l’anglaise les pommes de terre épluchées en les tenant un peu fermes

  2. Les dessécher  à l’entrée du four

  3. Passer au tamis

  4. Dessécher à feu vif avec le beurre et l’assaisonnement

-   Bordures

 

Garnitures

-  Croquettes

-  Pomme Dauphine

Appareil

à pommes dauphine

- 1 kg d’appareil à pommes duchesse,

- 500 g à 700g de pâte à choux d’office

Mélanger appareil à pommes Duchesse et pâte à choux d’office

-   Pomme Dauphine

-   Bordures

Etc…

Appareil

à marquise

- 1 kg d’appareil à pommes dauphine

- 10 cuillers de purée de tomates très réduite

Mélanger appareil à pommes Dauphine et purée de tomates très réduite

-  Pommes marquises

-  Bordures

Etc …

Fondue

de tomate

Voir chapitre des coulis

 

- divers

Kache de semoule

- 200 g de grosse semoule de blé

- 1 œuf battu

- 1 litre de consommé blanc

  1. Bien mélanger semoule et œuf

  2. Etaler sur plaque

  3. Faire sécher à feu doux

  4. Le passer à travers une grosse passoire

  5. Pocher au consommé blanc pendant 20 minutes environ

  6. Egoutter à fond

- Coulibiac

Orge perlé

- 75 g d’oignons hachés

- 250g d’orge mondé, lavé, égoutté et bien épongé

- 50 g de beurre

- ¾ de litre de fond blanc de volaille

 

  1. Faire blondir au beurre les oignons hachés

  2. Ajouter l’orge

  3. Le chauffer en remuant à la spatule

  4. Mouiller avec le fond blanc bouillant

  5. Couvrir et cuire à feu doux 2 h

  6. Au dernier moment arroser de 50 g de beurre noisette

-  Farce de volaille

-  Divers

 

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