Cuisinologie - Les farces spéciales

Dénomination

COMPOSITION (pour 1 kg)

TECHNIQUE

Utilisations

Farce

aux champignons

(Truffes, Morilles,

Cèpes, Mousserons etc…)

300 g du champignons en traitement

250 g de beurre

8 g de sel

poivre

1 g de 4 épices

1 pointe de muscade

200 g de panade à la frangipane

6 jaunes d’œufs

  1. Faire suer avec 50 g de beurre les champignons grossièrement hachés ou émincés

  2. Assaisonner et égoutter

  3. Laisser refroidir

  4. Piler la panade

  5. Ajouter les champignons et le reste de beurre et piler finement

  6. Ajouter les jaunes 1 à 1 en travaillant à la spatule

  7. Passer au tamis

  8. Lisser à la spatule

- Farces de volaille et de gibier et de poissons

- Farces de paupiettes de viande ou de poisson

- éléments de pâtés chauds

Farce

pour poissons braisés

A

250g de laitances crues hachées

180 g de mie de pain blanche trempée au lait et pressée

5 gde sel

1 g de poivre

1 pointe de muscade

10 g de ciboulette ciselée

5 g de persil

20 g decerfeuil haché

50 g de beurre

1 oeuf entier

3 jaunes

  1. Rassembler le tout dans une terrine

  2. Bien triturer le tout à la spatule pour obtenir un mélange parfait

- Poissons braisés

Farce

pour poissons braisés

B

200 g de mie de pain blanche trempée au lait et pressé

50 g d’oignon

25 g d’échalote finement hachés et passés au beurre

80 g de champignons crus, hachée et pressés

1 cuiller de persil haché

1 pointe d’ail écrasé

1 œuf

3 jaunes

8 g de sel

2 g de poivre

1 pointe de muscade

Procéder comme ci-dessus

- Poissons braisés

Farce de légumes

1 kg courgette émincée en paysanne

30 g de persil haché

100 g de ris cru

350 g de tomates concassées crues

3 œufs entiers

2 oignons moyens (300 g environ)

100g de parmesan

80 g de beurre, ou d’huile d’olive

150 g de champignons hachés, pressés, et tombés au beurre

4 g de poivre au dernier moment

25 g de sel

Procéder comme ci-dessus

- Recettes typiques de poissons farcis

- Volailles farcies

- Légumes farcis

- Tourtes de légumes

Farce à la sauge

pour rôtis à l’anglaise

400g de gros oignons

50 g de beurre

1 cuiller de sauge fraîche hachée

400 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée

200 g de graisse de veau  hachée

sel

poivre

muscade

  1. Cuire les oignons au four avec leur pelure

  2. Les peler et les hacher finement

  3. Les passer au beurre avec la sauge

  4. Ajouter la mie de pain et la graisse de veau

  5. Bien mélanger avec l‘assaisonnement

- Dindes

- Canards

- Oies

Farce à l’américaine

400 g d’oignons haché

100 g de beurre

200 g de poitrine fumée

400 g de mie de pain blanche

Sel

Poivre

  1. Faire revenir les oignons au beurre avec la poitrine fumée détaillée en petits lardons

  2. Ajouter la mie de pain et l’assaisonnement

  3. Bien mélanger

- Canards

- Oies

 

Farce

pour cochon de lait

A

 

Farce à gratin A faite avec le foie du cochon

Chair à saucisses

200 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée

2 œufs

1 ½ l de fine de champagne

3 g de serpolet ou de thym

  1. Faire la farce à gratin comme il est dit à la méthode A, en faisant simplement raidir le foie

  2. Ajouter à cette farce le même poids de chair à saucisse

  3. Adjoindre la mie de pain, les œufs, le cognac et le serpolet

  4. Bien mélanger le tout

- Cochons de lait farcis

Farce

pour cochon de lait

A

dite à l’anglaise

 

1,2 kg de gros oignons

500g de mie de pain trempée dans du lait et pressée

500 g de graisse de rognon de bœuf haché

30 g de sel

1 pincée de poivre

1 pincée de muscade

125 g de sauge blanchie et finement hachée

2 œufs

  1. Cuire au four les oignons avec leur pelure

  2. Laisser refroidir

  3. Les peler et les hacher finement

  4. Bien les mélanger avec le reste de la composition

- Cochons de lait farcis,

- Canards

- Oies

- Dindes

 

Riz à farcir

50 g d’oignons hachés

50 g de beurre

250g de riz caroline ou Patna

0,5 litre de consommé blanc

3 dl de crème, ou sauce suprême ou de glace de viande (suivant emploi)

125 g de graisse de foie gras ou de beurre

Le riz pilaf

  1. Passer quelques instants l’oignon dans le beurre

  2. Ajouter le riz et remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il soit bien blanc

  3. Mouiller avec le consommé blanc

  4. Donner 15 mn de cuisson à couvert (cuisson aux ¾.)

Finition

  1. Ajouter la crème ou la sauce suprême, la graisse ou le beurre

  2. Compléter si besoin avec garniture indiquée par l’apprêt

- Volailles farcie

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons