Cuisinologie - Les farces simples

OBSERVATIONS IMPORTANTES SUR LE TRAITEMENT DES FARCES

Exception faire des farces simples et sauf indications, il est vivement déconseillé de hacher à la machine à hacher les chairs destinées aux farces. En effet le broyage échauffe les chairs, il y aurait alors à la cuisson, dissociation des éléments entrant dans la composition de la farce, en particulier des graisses. Quand la pratique en est indiquée, on doit cependant veiller à ce que les plaques et couteaux de la machine à hacher soient parfaitement aiguisés.

Par contre, l’usage des machines modernes à couteaux rotatifs tournant à grande vitesse, telles que cutter n’est par contre-indiqué et remplace avantageusement le pilage au mortier et même les autres opérations telles que incorporation des œufs de la panade, de la crème, de la glace, etc… et apporte un gain de temps appréciable sans nuire à la qualité. Le tamisage reste quand même nécessaire pour les farces fines ainsi que le travail à la spatule.

Les chairs utilisées pour les farces doivent toujours être très froides et bien reposées, quelque soit le moyen utilisé (pilage, broyage ou cutterrage)..

Dénomination

COMPOSITION (pour 1 kg)

TECHNIQUE

Utilisations

Farce A de porc dite « chair à saucisse »

500 g de chair de porc (épaule)

500 g de lard gras dur et frais (de gorge ou d’épaule)

Nota:  le lard de poitrine est trop fondant pour cette utilisation

20 g de sel

3 g de poivre

2 g de 4 épices

Facultativement: (mais conseillé) couper les viandes en gros dés, les assaisonner, les tasser et les laisser reposer pendant au moins 12 heures au froid

Hacher les viandes bien froides et bien mélanger

- Pâtés et terrines très ordinaires

Farce B

(veau et porc)

250 g de rouelle de veau

250 g de chair maigre de porc

500 g de lard frais et dur

20 g de sel

3 g de poivre

2 g de 4 épices

2 œufs

1 dl ½ de cognac

Facultatf : 10 à 20 g de fécule de pomme de terre

Procéder comme ci- dessus

Ajouter le cognac flambé et les œufs et mélanger.

Facultativement, adjoindre, pendant le mélange, la fécule de pomme de terre.

 

Nota: doit être hachée plus finement ou même passée au tamis (galantines)

 

- Pâtés

- Terrines

- galantines

Farce C

(Volaille et gibier)

300 g de chair de volaille ou de gibier

100 g de veau dénervé

100 g de chair maigre de porc

450 g de lard gras et frais et dur

20 g de sel

3 g de poivre

2 g de 4 épices

2 d’œufs

1 dl ½ de cognac

Facultatf : 10 à 20 g de fécule de pomme de terre

Procéder comme ci- dessus

- Pâtés

- Terrines

- galantines de volaille

- galantines de gibiers

Variantes

Pour obtenir de farces très fines, on peut

-     additionner la farce B ou la farce C de volaille de 125g de foie frais (si possible) passé au tamis et 50 g de truffe hachée

-     additionner la farce C de gibier de  250 g de farce à gratin B et d’un peu de fumet très réduit de gibier de base

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