Cuisinologie - Les farces à gratin

Dénomination

COMPOSITION

TECHNIQUE

Utilisations

Farce à gratin

A

Eléments principaux :

- 250 g de lard gras de poitrine

- 250 g de veau ou de volaille 

- Poulet

- ou Canard

- ou Dinde

- ou Oie

- etc

- 50 g de beurre

Eléments aromatiques et assaisonnements

- 40g de champignons émincés

- 25 de pelures de truffes, crue si possible

- ½ feuilles de laurier

- Thym

- 100 g d'échalotes ciselées

- 20 g de sel

- 4 g de poivre

- 2 g de 4 épices

Liaison

- 6 jaunes d’œufs

Finition

- 1 ½ d’espagnols très froide

- 100 g de beurre

  1. Faire revenir vivement au beurre le lard coupé en dés

  2. Egoutter et faire revenir le veau coupé en gros dés dans la graisse de fonte

  3. L’égoutter

  4. Faire revenir très vivement le foie coupé également en gros dés

  5. Puis remettre dans le sautoir  le veau et le lard et tous les éléments aromatiques et assaisonnements

  6. Laisser 2 mn sur le feu

  7. Débarrasser en terrine

  8. Déglacer le sautoir au madère

  9. Piler ou hacher finement le tout et ajouter le beurre de finition, les jaunes 1 par 1, puis l’espagnole très froide et le madère du déglaçage

  10. Passer au tamis

  11. Recueillir la farce dans une terrine et la lisser à la spatule

- Pâtés chaud ordinaires

- Bordures d’entrées

Farce à gratin

B

Eléments principaux

- 250 g de lard de gras de poitrine

- 250 g de chair de gibier

- 250 g de foies de volaille ou de gibier

- 50 g de beurre

Eléments aromatiques et assaisonnements

- Les mêmes que ci-dessus

- Liaison : 6 jaunes d’œufs

- Finition : 1 ½ dl de madère

- 1 ½ dl d’espagnole de gibier ou sauce salmis très réduite et froide

- 100g de fois gras, cru ou cuit

  1. Commencer comme-ci dessus

  2. Quand tous les éléments principaux et aromatiques sont réunis dans le sautoir, faire étuver 5 mn avec le madère

  3. Egoutter à fond et piler

  4. Lorsque la farce est bien  fine, ajouter le foie gras, les jaunes 1par 1, la sauce froide et le madère

  5. Passer au tamis et lisser à la spatule

- Pâtés chauds de gibier

 

Farce à gratin

C

Eléments principaux

- 300g de lard gras râpé

- 600 g de foies de volaille ou de gibier (suivant destination)

Eléments aromatiques et assaisonnements

- 125 g d'échalotes émincées

- 25 g de champignons émincés

- ½ feuille de laurier

- Thym

- 18 g de sel

- 1 g de poivre

 1 g de 4épices

- Finition (facultatif)

-  1,5 dl de Cognac ou de madère

  1. Faire fondre et chauffer le lard gras dans un sautoir

  2. Ajouter les foies et les éléments aromatiques et assaisonnements

  3. Faire raidir vivement (les foies doivent rester bien saignants).

  4. Laisser refroidir

  5. Piler ou hacher

  6. Passer au tamis

  7. Lisser à la spatule

  8. Conserver au frais couverte d’un papier beurré

 

- Croûtons farcis

- Canapés

- Petit gibier

- Canetons

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