Cuisinologie - Les farces mousseline

OBSERVATIONS IMPORTANTES SUR LE TRAITEMENT DES FARCES

Exception faire des farces simples et sauf indications, il est vivement déconseillé de hacher à la machine à hacher les chairs destinées aux farces. En effet le broyage échauffe les chairs, il y aurait alors à la cuisson, dissociation des éléments entrant dans composition de la farce, en particulier des graisses. Quand la pratique en est indiquée, on doit cependant veiller à ce que les plaques et couteaux de la machine à hacher soient parfaitement aiguisés.

Par contre, l’usage des machines modernes à couteaux rotatifs tournant à grande vitesse, telles que cutter n’est par contre-indiqué et remplace avantageusement le pilage au mortier et même les autres opérations telles que incorporation des œufs de la panade, de la crème, de la glace, etc… et apporte un gain de temps appréciable sans nuire à la qualité. Le tamisage reste quand même nécessaire pour les farces fines ainsi que le travail à la spatule

Les chairs utilisées pour les farces doivent toujours être très froides et bien reposées, quelque soit le moyen utilisé (pilage, broyage ou cutterrage)..

Recommandation: Chaque fois que cela est possible on doit préférer cette farce à toutes les autres citées précédemment, principalement pour les préparations à base de crustacés, à cause de sa délicatesse qui ne peut être surpassée.

Elle est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce : viandes diverses, gibier, poissons, crustacés.

Les blancs d'œufs ont la propriété de neutraliser les saveurs. Il est donc important de limiter leur quantité au strict minimum.

COMPOSITION

TECHNIQUE

Utilisations

1 kg de chair bien parée et dénervée

4 blancs d’œufs

1,5 litre de crème fraîche épaisse

18 g de sel

3 g de poivre blanc du moulin

Nota

1) Les proportions de crème ne sont qu’approximatives et peuvent varier suivant les propriétés albuminoïdes de l’élément de base.

2) Il en est de même pour les proportions des blancs d’œufs.

3) Les viandes jeunes (veau, volaille) en nécessitent moins que les viandes provenant des bêtes âgées.

  1. Piler finement la chair avec l’assaisonnement

  2. Ajouter les blancs petit à petit,

  3. Passer au tamis fin

  4. Recueillir dans une sauteuse, la lisser à la spatule  et tenir en pleine glace pendant 2 heures

  5. Incorporer progressivement la crème en travaillant ave précaution et sortir de la glace

 

- Mousses

- Mousselines

- Soufflés

- Quenelles à potage

- Farce de poissons braisés ou pochés etc …

 

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